Rohe Ostern oder „You hard boil your Easter eggs. – We separate and shake ours”

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Osterzeit ist Eierzeit. Mit Ostern endet die 40tägige Fastenzeit und das Ei, als ein Symbol für die Entstehung des Lebens ist auch ein Symbol für das Osterfest als Fest der Auferstehung. Zu Ostern halte ich mich an das Motto von Misty Kalkofen: „You hard boil your Easter eggs. – We separate and shake ours”

Ja, Eier kann man teilen (welch doppeldeutiger Wortsinn) und dabei verwende ich gerne das Eiweiß. Das Eigelb oder gar das ganze Ei bleibt bei mir als Cocktailzutat in der Regel den kühleren Jahreszeiten vorbehalten.
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Meine Wahl für den Drink zu diesem Osterfest fiel auf den Clover Club Cocktail.
Ein Cocktail, den ich bei einer Gintastic Nacht in der Hamburger Bar „Le Lion“ kennenlernte. Der Meister des ausgetüftelten Cocktails Gonçalo de Sousa Monteiro bereitete mir damals einen fantastischen Clover Club mit Granatapfelsirup und einem kleinen Schuss Cointreau.

Mein Rezept für dieses Osterfest ist eine liebliche textmarker-pinkfarbene oder besser ostereierfarbene Version mit Himbeerpüree und Zuckersirup.

The Clover Club Cocktail

5cl Gin (z.B. Beefeater 47)
2cl frischgepresster Zitronensaft
1cl Himbeersirup (ich nahm Himbeerpüree mit Zuckersirup)
1 Eiweiß
Double shake (zuerst intensiv ohne Eis, dann mit Eis)
Double Strain
ab in ein vorgekühltes Cocktailglas

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Nun ist dieser Drink recht einfach und vergleichweise unspektakulär und wäre kein angemessener Osterdrink wäre da nicht diese geheimnisvolle, unverarbeitete Zutat Eiweiß.
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Das Eiweiß hebt einen Drink auf einen neuen Level, krönt einen durchschnittlichen Drink und adelt ihn. Das Eiklar hebt eine gewöhnliche Sour Idee in die Sphäre des Aussergewöhnlichen und gibt ihr eine federnde Leichtigkeit. Wobei man dann unmittelbar an einen weiteren extraordinären Drink, den Pisco Sour, denken darf.

Durch das schaumig geschüttelte Eiweiß bekommt der Cocktail eine andere Textur.
Es gibt dem Drink durch seine luftgefüllten, zerplatzenden Eiweißblasen ein überraschendes Mundgefühl und kitzelt die eiweissdetektierenden Geschmackspapillen der Zunge. Das Eiklar bringt wenig Eigengeschmack mit ein, aber verstärkt die Aromen der anderen Zutaten.
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Nun erfahre ich bei meinen Parties immer wieder Widerstände, wenn in den Cocktails rohes Ei verwandt wird.
Das rohe Ei kann Träger der Bakterienart Salmonella enteritidis sein und zu einer fiesen Salmonellose führen, doch das Risiko (1:25000) bewegt sich in etwa in derselben Dimension, wie die Gefahr, dass einem der Himmel auf den Kopf fällt…, wenn man einige Regeln beachtet.

Foto: Detlef Cordes, Hamburg

Foto: Detlef Cordes, Hamburg

Die wichtigste Regeln sind: Verwende nur äußerlich heile Eier und nur wirklich frisches Ei.
Reinige das Ei erst unmittelbar vor dem Gebrauch, denn Wasser und Feuchtigkeit auf der Eioberfläche begünstigen den Eintritt von Mikroorganismen.

Die Frische des Eies ist in mehrfacher Hinsicht wichtig:

-Frische Eier sind in der Regel steril. Der Durchtritt von Mikroorganismen wird durch die Eioberhaut und Schalenhaut verhindert. Je älter das Ei, desto poröser wird der Eigenschutz des Eies.
„Das nur aus Wasser und Protein bestehende Eiklar hat durch seine antimikrobielle Wirkung eine Schutzfunktion für das Dotter. … Auch ohne diese Substanzen ist das Eiklar ein schlechter Nährboden für das mikrobielle Wachstum …“ aus Johannes Krämer, Lebensmittelmikrobiologie, UTB 1421

-Frische Eier haben ein dickflüssigeres Eiklar, was der Viskositätserhöhung des Drinks dienlich ist.

-Zudem weist das Eiklar anfangs einen niedrigen pH-Wert auf. Diese Azidität, diese Säurehaftigkeit bedeutet, daß mehr Wasserstoff Ionen vorhanden sind, die wiederum zur Bildung eines stabilen Eiweißschaumes beitragen.

Viele historische Cocktail kombinieren Eiklar mit saurem Zitronensaft und Zitrussaft. Das zeigt, dass die Bartender früherer Zeiten ein großes intuitives Vermögen und die technischen Fähigkeiten hatten, einen Cocktail geschmacklich zusammenzustellen und optimal zusammenzubringen. Historische Mixologie steht der modernen in nichts nach. Im Gegenteil.
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Am Ende der Fastenzeit und an einen so schönen Festtag sollte man sich aber nicht kleinlicher Bedenkenträgerei hingeben. „Wenn Fasten, dann Fasten. Wenn Rebhuhn, dann Rebhuhn“, sagt Teresa von Avila und ich möchte ergänzen „Wenn Ostern, dann ein Cocktail mit dem Weissem vom Ei.“ Denn „Tue deinem Leib Gutes, damit deine Seele Lust hat, darin zu wohnen.“ pflichtet Teresa bei.

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Genuß braucht Freiheit, auch innere Freiheit. Das Eingeengtsein in ein Korsett von (Trink)skrupeln tötet jeden Genuss und damit auch jede Lebensqualität. – Genuss ist eine Ausschweifung!
„Genuss beginnt immer erst dort, wo die hypochondrischen Zwangsneurotiker, die aggressiven Gesundheitsfanatiker (die Müsliesser bei ihrem Versuch der 20. Schönheitsdiät; die alltäglichen Zwangsjogger zwischen 18°° und 19°° Uhr), die puritanischen Genussinquisitoren oder auch das gesundheitsschädliche Gerne-Genießen, aber mit einem permanent schlechten Gewissen, keinen Platz mehr haben.“ meint Prof. Reinhold Bergler, der Gründer und Leiter des Instituts für Genussforschung in Nürnberg.

Genuss braucht Freiheit und Genuss braucht Wissen. Darum zu wissen, dass der Strassenverkehr Gefahren birgt, hindert uns nicht vor die Tür zu gehen, um zum Beispiel einen Osterspaziergang zu machen.
Das Wissen, um den Genussverstärker Eiweiß, lässt mich freudig einen Clover Club schütteln, diesen wunderbar fruchtigen, luftigen Drink vom Anfang des letzten Jahrhunderts. Gerade das Richtige zu Ostern an einem schönen, sonnigen Tag im Garten.

Alchemyst

Alchemyst, geboren in den fünfziger Jahren, studierte Philosophie, Theologie und Pharmazie. Heute leitet er eine öffentliche Apotheke in Norddeutschland. Alchemyst ist nicht selten in Champagnerlaune.

4 Kommentare

  1. Dominik Steinberger

    Nach 2634 rohen (!) Eiern hat man demnach gerade mal eine 10% Wahrscheinlichkeit, dass darunter eines oder mehr mit den bösen Salmonellen war.

    Da gibt es wirklich anderes, um das man sich als Cocktailenthusiast sorgen machen müsste 🙂

  2. Alchemyst

    Ja, mit den Wahrscheinlichkeiten ist das so eine Sache.
    Im Bereich der Verhütungsmittel gibt es den sogenannten Pearl Index.
    Die Versagerquote der „Pille“ ist 20 bis 200! mal grösser, als die Wahrscheinlichkeit durch Rohei an Salmonellen zu erkranken, wenn man die Tipps beachtet.
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    2634 rohe Eier? Wow! – Frei nach Wilhelm Busch:
    Frau Grete hatt‘ ein braves Huhn,
    das wusste seine Pflicht zu tun.
    Es kratzte hinten, pickte vorn,
    fand hier ein Würmchen, da ein Korn,
    erhaschte Käfer, schnappte Fliegen
    und eilte dann mit viel Vergnügen
    zum stillen Nest, um hier geduldig
    das zu entrichten, was es schuldig.
    2634mal tönte sein Geschrei:
    Viktoria, ein Ei, ein Ei.

  3. hans hansen

    Vermisse einen pin button (pintest)

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