Pisco Master Class

Mitte Juni hatte ich die Gelegenheit an der Pisco Master Class in Berlin in den Räumen des European Cocktail Museum teilzunehmen.
Geleitet wurde dieses Seminar von Jürgen Deibel, dem bekannten Spezialisten für Degustation, Tasting, Seminare und Schulungen im Bereich der Spirituosen, der zunächst in der Theorie mit der Spirituose bekannt machte um darauf ein Tasting von 23 (!) Piscos zu leiteten, sowie Bastian Heuser von Mixology, der die Verwendung des Piscos in der Praxis demonstrierte.

Da der Pisco Sour einer meiner persönlichen Lieblingscocktails ist, war ich dieser Spirituose bereits vor diesem Seminar zugeneigt. Doch nach den Ausführungen von Herrn Deibel musste ich erkennen, wie wenig ich von dieser Spirituose, die ich doch so gern genoss, wirklich wusste.

Pisco wird weit überwiegend in Chile und Peru hergestellt. Wie zu hören war, wird inzwischen auch vereinzelt in Kolumbien Pisco hergestellt, doch dies war nicht Gegenstand dieses Seminars. Hier ging es um den Pisco Peruano und den Pisco Chileno. Piscos gucken dich an...

Ziemlich erstaunt war ich,  als Herr Deibel berichtete, dass in Peru 250 lizensierte Destillen Pisco produzieren. Zusammen mit den nicht lizensierten, also illegalen Destillen, schätzt man die Gesamtzahl auf über 800! Ganz im Gegensatz dazu Chile: Hier existieren heute nur zwei lizensierte Hersteller.

Doch auch der Herstellungs- prozess unterscheidet sich in Peru und Chile. Pisco, der nach den Peruanischen Gesetzen hergestellt wird, muss aus vergorenem Traubenmost oder frischem Traubensaft, bei dem die Gärung unterbrochen wurde, gewonnen werden. Dies verbietet die Verwendung von Wein. Deshalb ist peruanischer Pisco auch stenggenommen ein Traubenbrand und kein Weinbrand. Chilenischer Pisco wird aus Wein destilliert und ist daher ein Weinbrand.

In Peru wird der Pisco in einem einzigen Destillationsprozess solange destilliert, bis der Pisco einen Alkoholgehalt zwischen 38 und 46% erreicht hat. Dies stellt eine besondere Herausforderung an das Können der Destillateure da. Sie müssen feststellen, wann der Destillationsprozess den gewünschten Punkt erreicht hat. Oft geschieht dies ohne technische Hilfsmittel allein durch ihre sensorische Erfahrung und ihr Können. Nach der einmaligen Destillation darf das Destillat nicht mehr verändert werden. Liegt also z.b. der Alkoholgehalt nach der Destillation ausserhalb der gesetzlich erlaubten Spanne von 38% bis 48% vol. so ist die ganze Charge nicht mehr zu verwenden.

Chilenischer Pisco darf hingegen verändert werden. Der Alkoholgehalt nach der Destillation liegt um die 60% vol. und wird durch Zugabe von Wasser auf Trinkstärke reduziert.

pisco

 

Durch diese Umstände erklärt sich auch, warum chilenischer Pisco nach dem Alkoholgehalt unterschieden wird und der peruanische nicht, schlieslich wird Letzterer schon per Gesetz auf eine enge Spanne festgeschrieben und liegt im Verkauf meist zwischen 40% und 44%

Der chilenische Pisco hingegen kommt ab einem Alkoholgehalt von 30% vol. in den Handel. Dann wird er Pisco corriente oder Pisco tradicional genannt. Daneben gibt es noch den Pisco Especial (35%vol.), Pisco Reservado (40% vol.) und Gran Pisco (zwische 43% und 50% vol.)

In Peru wird der Pisco nach dem Geschmack oder der Herstellungsmethode eingeteilt :

 

 

Pisco Puro: Hergestellt aus einer authorisierten Traubensorte (häufig Quebranta oder andere weniger aromatische Sorten wie Mollar oder Negra)

Pisco Aromatico: Hergestellt aus aromatischen Trauben, wie z.B. Muskat

Pisco Acholado: eine Mischung aus verschiedenden Traubensorten, Traubenmosten oder auch zwei Endprodukten.

Pisco Mosto Verde: aus nicht vollständig vergorenem Traubenmost hergestellt.

Interessant auch, dass peruanischer Pisco für die gesetzlich vorgeschriebene Mindestreifezeit von drei Monaten nicht in farb- oder geschmackgebenden Behältern gelagert werden darf. Der chilenische Pisco hingegen wird häufig in Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert. Die Mindestreifezeit beträgt nur 60 Tage.

Als Leitsatz kann man sagen, dass peruanische Piscos in aller Regel die kräftigeren Vertreter sind, während Chilenische häufig die süsseren und milderen sind.

Auf jeden Fall aber sind alle zusammen interessante Spirituosen, denen man ruhig häufiger etwas Beachtung schenken sollte.

Oliver Steffens

Jahrgang 1970, wandte sich nach intensiver Beschäftigung mit Weinen und Whiskys der Cocktailbar zu. Selbst einmal in der Gastronomie tätig gewesen, hat ihn dieses Thema nie wirklich losgelassen und so interessiert er sich auch für Barkonzepte und deren Umsetzung.

7 Kommentare

  1. Gibt es auch ein paar Tastingnotizen zu den unterschiedlichen Pisco Marken? Das wäre auch interessant zu lesen.
    Gruß

  2. Avarax

    Sehr aufschlußreicher Artikel, vielen Dank dafür.
    Allerdings komme ich dauernd durcheinander beim Lesen… Welcher jetzt wie war… 😀

  3. Ich möchte hinzufügen, dass der sogenannte chilenische „Pisco“ schlicht keiner ist. Echter Pisco kommt ausschließlich aus Peru aus der dortigen Herstellerregion und muss nach der traditionellen Methode hergestellt sein. Schon deshalb verbietet es sich, den chilenischen Branntwein Pisco zu nennen.

    Pisco ist kein generischer Begriff wie Rum, er ist durch eine vorgeschriebene Herkunft und Herstellung geschützt. Unglücklicherweise hat der peruanische Staat es in der Vergangenheit versäumt, die notwendigen rechtlichen Schritte zu unternehmen, wodurch die irreführende chilenische Kopie erst möglich wurde. Dies ändert sich in letzter Zeit. Und nicht zuletzt liegt der Ort Pisco in Peru.

    Glückerlicherweise ist es in den letzten Jahren durch Importeure möglich geworden, verschiedene echte Piscos in Deutschland kaufen zu können. Ocucaje ist zweifellos einer der bekanntesten Hersteller. Unter dem Link finden sich noch mehr Hersteller. Wer einmal in die Region Ica nach Peru kommen sollte, darf es auf keinen Fall versäumen, eine der unzähligen kleinen Hersteller zu besuchen. Dort kann man interessante Führungen erleben und natürlich Pisco verkosten sowie vor Ort erwerben.

  4. Lieber Yucafrita, Deine Ansicht mögen die Peruaner so unterschreiben. Das ist aber eine recht einseitige Sichtweise und wird von den deutlich größeren chilenischen Pisco-Produzenten kaum geteilt werden. Und auch die EU erkennt das chilenische Produkt klar als „Pisco“ an. Vielleicht täte hier etwas mehr Toleranz ganz gut!

  5. Yucafrita

    Dies hat nichts mit Toleranz zu tun. Und auch die Sichtweise der EU ist nicht immer die Richtige. Und ebenfalls hat das Produktionsvolumen nichts mit der Frage zu tun, was denn Pisco ist und was nicht.

    Es gibt selbst genügend Chilenen, die anerkennen, dass ihr Weinbrand kein echter Pisco ist (und dafür von ihren Landsleuten wie Landesverräter betrachtet werden). Italienischen Tresterschnaps würde doch auch niemand ernshaft Pisco nennen. Oder Champagner ernsthaft mit Sekt vergleichen.

    Letzlich sollte aber der Konsument sich selbst ein Urteil bilden. Wer einmal einen guten peruanischen Pisco mit dem chilenischen Destillat verglichen hat, wird den Unterschied schon bemerken.

  6. Hansruedi

    Ich bin ganz Deiner Meinung, Yucafrita.

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