Pisco aus Peru – Teil I

Pisco gilt als die Nationalspirituose von Chile und Peru, und ist Basis des weltberühmten „Pisco Sour“. Sein Name stammt ab von „Pisku“, was in Quechua, der Sprache der Inkas Vogel bedeutet.

Ähnlich wie beim Whisk(e)y, gibt es auch hier zwischen beiden Ländern eine gewisse Dissonanz bezüglich der ursprünglichen Herkunft des Brandes. Der Streit, wer denn nun das ausschließliche Recht hat ein Getränk namens Pisco herzustellen, war schon Gegenstand gerichtlicher Auseinandersetzungen.
Die über 400 Jahre alte Tradition der Piscoherstellung ist in Peru durch die etwas trocken klingende „Norma Técnica Peruana“, kurz NTP 211.001, festgelegt. Sie regelt wichtige Unterschiede in der Produktion gegenüber des chilenischem Piscos.

Wir möchten uns nun näher mit der Herstellung von peruanischem Pisco befassen und dabei auch auf die Unterschiede zu seinem Kollegen aus Chile eingehen.

Peruanischer Pisco darf, entgegen der landläufigen Meinung, nicht aus Traubentrester, sondern nur aus dem frisch fermentierten Most der vollen Frucht gebrannt werden. Viele namhafte Hersteller bauen ihre Trauben speziell für die Pisco-Herstellung an, von daher sollte man Pisco heutzutage nicht mehr als “Nebenprodukt” der Weinherstellung ansehen. Auch die zu verwendenden Trauben sind festgelegt, es dürfen insgesamt acht Traubenarten gebrannt werden.
Diese teilen sich in aromatische und nicht-aromatische Sorten auf:

Trauben Aromatisch

Nicht aromatische Orten

In Chile werden hauptsächlich Muskatellertrauben verwendet, es werden jedoch auch Torontel und Pedro Ximénez Variationen verarbeitet.

Ebenfalls durch das Normungskommitee festgeschrieben sind die Anbaugebiete der Pisco-Trauben. Diese sind Lima, Ica, Arequipa, Moquequa und Tacna, welche sich entlang der Südwestküste des Landes erstrecken. Die Anbaugebiete haben sich historisch so entwickelt, die Südwestküste bietet jedoch auch die besten klimatischen Bedingungen. Nach der Ernte werden die Trauben entrappt und zerdrückt, ggf. mazeriert und dann abgepresst. In Chile werden dem Most nun künstliche Hefen zugesetzt um die Gärung zu starten. Die Normierungsbehörde in Peru hält dies jedoch nicht für notwendig, da die zur Vergärung des Mostes notwendigen Hefen sich bereits auf der Schale der Trauben an den Rebstöcken bilden.

Bei der folgenden Gärung wird der Fruchtzucker in Alkohol, Wasser, Wärme und Kohlendioxid umgewandelt. Anschließend wird destilliert.
Wegen des hohen Zuckergehalts der Weintrauben in Peru ist der Alkoholgehalt im vergorenen Most relativ hoch. Bei der ersten Destillation wird daher bereits ein Alkoholgehalt von über 40% erreicht. Die Kunst des Brennmeisters besteht darin, den Vorgang bei der gewünschten Alkoholkonzentration zu stoppen, da der Zusatz von destilliertem Wasser, zur Herabsetzung auf Trinkstärke, in Peru (im Gegensatz zu Chile) unzulässig ist. Peruanischer Pisco enthält somit nur die unverwechselbaren Aromen, die ihm durch die Weintrauben selbst mitgegeben wurden.

In Peru darf Pisco nur im diskontinuierlichen Verfahren in Brennkolben aus Kupfer oder Zinn destilliert werden. In Chile bedient man sich des gängigeren Rektifikationsverfahren in Destillierkolonnen, welches günstiger ist, bei der sich allerdings leider wesentliche aromatische Bestandteile nicht im Endprodukt wiederfinden.

 

Nach einer vorgeschriebenen Ruhelagerung von mindestens drei Monate, welche nicht in Holzfässern erfolgen darf, wird der Pisco abgefüllt. Chile erlaubt die Fasslagerung ebenso wie eine vorherige Klärung durch Eiweiß.

Peruanischer Pisco wird in drei wesentliche Typen eingeteilt:

Destillierkolben

Ein kupferner Destillierkolben

1. Pisco Puro
Dieser darf nur sortenrein aus einer Traubensorte hergestellt werden.

2. Acholado
Ist ein Blend, wobei entweder die Traubenmaische vor der Destillation, oder das Destillat danach gemischt wird.

3. Mosto Verde
Destillation von frischem Most, bei dem die Gärung unterbrochen wurde, womit ein Restzuckergehalt in der Destillationsvorlage verbleibt.

Trinklaune hat die drei Typen verkostet und möchte sie euch im nächsten Artikel auch geschmacklich näher bringen.

Robin Stein

Robin Stein, Jahrgang 1987, ist studierter Lebensmitteltechnologe und der Jüngste im Team. Sein Weg führte ihm nach dem Abitur 2006 über ein viermonatiges Praktikum in Pusser's New York Bar in München nach Bergisch-Gladbach, wo er eine Ausbildung als Hotelfachmann im Schlosshotel Lerbach absolvierte. Seine persönlichen Honigfallen sind Champagner, Obstbrände, Wein und Whisk(e)y.

6 Kommentare

  1. Hey Robin,

    beim Erstellen unserer Webseite http://www.barsolpisco.eu bin ich auf Deinen Blog-Artikel über peruanischen Pisco aufmerksam geworden.

    Dein Artikel gefällt mir sehr gut und ich habe mir erlaubt, ihn auf der deutschen BARSOL Seite zu verlinken (Du findest den Link unter peruanischer Pisco).

    Ich würde mich freuen, wenn wir es schaffen, eine Art Community für Pisco aufzubauen. Ich finde es ist eine sehr spannende Spirituose, die noch einen weiten Weg vor sich hat.

    Falls Ihr mal ein Event mit Pisco oder ein Tasting durchführen wollt, könnt Ihr gerne auf uns zu kommen.

    Beste Grüße
    Joachim

  2. Antonio Sonntagmeier

    Hallo Robin,

    Ich beschäftige mich mit dem Thema: Wie man Pisco in Chile brennen lässt. Ich habe dabei andere Information vom grössten chilenischen Pisco-Hersteller erhalten, die ganz anders als die hier veröffentlichten Kommentare in Bezug auf Chile aussehen. Ich könnte dir dieses Material privat an deine E-Mail-Adresse versenden.

    Beste Grüsse
    Antonio

  3. Hallo Antonio,

    vielen Dank für deinen Kommentar. Ich dachte eigentlich, dass ich diesbezüglich recht sichere Quellen habe, aber Fehler können natürlich immer passieren. Darum würde ich mich sehr freuen, wenn du mir dein Material an folgende Adresse schicken könntest: RobinStein@gmx.de

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Robin

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