WeinZeit: Sommeliers im Interview – Marco Larsen

Marco Larsen, 25 Jahre jung, ist Sommelier aus Dänemark. Mit seinen jungen Jahren kann er schon einen beachtlichen Lebenslauf vorweisen. Nach seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann, in zwei der besten Restaurants Dänemarks, dem Malling Kro sowie dem Prinz Ferdinand Aarhus, machte Marco eine ausgiebige Weinreise durch Deutschland und Frankreich. Nach der Reise arbeitete er von September 2006 bis Januar 2008, erst als Weinkellner und später als Head Sommelier, im dänischen Relais & Chateaux Hotel Falsled Kro. Daraufhin war er als 1. Sommelier im legendären 3-Sterne Restaurant „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn tätig. Nach einer weiteren Weinreise durch Frankreich arbeitete Marco als Sommelier du Salle im „Picasso Room By Marco Pierre White“ in London und als Restaurant Manager des Restaurant Bind in Dänemark. Seit Dezember 2009 ist Marco als Development Manager des dänischen Weinhandels www.Atomwine.dk tätig. Als Development Manager kümmert Marco sich darum den Kontakt in die Top-Gastronomie zu pflegen, neue Weingüter zu entdecken und neue Geschäftsideen zu entwickeln. In einer Weinprüfung für junge Talente sicherte er sich den 1. Preis für europäische Weinkenntnisse und den 1. Preis für Übersee Weinkenntnisse. Marco war bereits zweimal als bester Sommelier Dänemarks nominiert.

Trinklaune.de sprach mit Marco über das Trinkverhalten verschiedener Länder, Alkoholsteuer, Smørrebrød und selbstverständlich über Cocktails und Spirituosen.

 

Dänemark gilt nicht gerade als Land des Weins. Warum hast du dich trotzdem entschieden Sommelier zu werden?

Mit nur 17 Jahren habe ich meinen ersten großen Wein getrunken, das war ein Mouton-Rothschild 1964 und diese 20 Minuten waren einfach magisch! Nicht, dass es der größte Wein der Welt war, aber er war meine ganz persönliche Einführung in das Thema Wein.

Das war ein Gefühl, wie das erste mal verliebt zu sein…

Welchen Weg zum Ziel würdest du jungen Leuten, die Sommelier werden möchten, empfehlen?

Alles geben! Vollgas Jungs und Mädels!!!! Wichtig ist es auch einmal in einem 3 Sterne Restaurant zu arbeiten, denn dort wird man vom Jungen zum Mann…. Großen Respekt möchte ich hier Herr Gass und Herr Fischer zollen, die machen dies seit vielen Jahren jeden Tag. Außerdem würde ich euch empfehlen im Ausland zu arbeiten, da es von großen Vorteil ist, wenn man mehrere Sprachen beherrscht. Wichtig ist auch den Beruf 24 Std. an 7 Tagen der Woche zu leben und immer an sich selber zu glauben, egal was andere über dich denken.

Du hast schon in Dänemark, Deutschland und Großbritannien gearbeitet. Gibt es Unterschiede im Trinkverhalten der drei Länder im Bezug auf Wein?

Sogar sehr große Unterschiede!

In Dänemark

In Dänemark, gab es eine Weinrevolution gerade zu meiner Zeit auf Falsled kro. Dort habe ich Winzer wie Henri Jayer, Domaine Leroy, Domaine d’Auvernay (Leroy) und viel Krug empfohlen. Mittlerweile haben wir auch im Norden gelernt deutschen Riesling zu trinken, obwohl dies vor 10 Jahren noch undenkbar war. In der Top-Gastronomie geht viel Burgunder, Champagner und Weine aus dem Piemont . Deutsche Top-Winzer wie Keller, Battenfeld-Spanier, Müller-Cartoir und Egon Müller werden ebenfalls getrunken.

In Deutschland

Mein Aufenthalt in Süddeutschland hat mir die Augen für die junge Generation von Winzern wie Matthias Meierer und Florian Seehofer geöffnet. Diese verfolgen ihren ganz eigenen Stil, was ich sehr cool finde.

Auch das die Deutschen ein bisschen zurückhaltender sind (was kann denn so ein junger Mann und dann auch noch dänischer Sommelier uns über Wein lehren?). Aber nachher kommt die Freude, denn es ist schön zu spüren wenn sie merken das man passioniert ist und man alles geben möchte um den Gästen einen perfekten Abend zu bereiten.

In London

Sind die Leute sehr offen für alles, da es eine Weltmetropole ist. Dort wurde alles von Australian Verdelho bis zu Domaine de la Romanée-Conti Richebourg 1978 getrunken. London ist einfach ein Traum, wenn die Welt in Ordnung ist, aber leider arbeitete ich dort während der Zeit der Finanzkrise (Bloody Hell), aber ich durfte dennoch fantastische Weine und Menschen kennen lernen.

Alkohol wird in Dänemark sehr hoch besteuert. Stehst du dieser Maßnahme der Regierung eher positiv oder negativ gegenüber?

Mein Traum wäre es, dass die Steuern die gleichen wären wie im restlichen Europa.

Die bekannteste dänische Spezialität im kulinarischen Bereich ist wahrscheinlich das Smørrebrød. Könntest du hierzu eine Weinempfehlung geben?

Da passt Bier und Schnaps.

Aber die dänische Gastronomie biete viel mehr als Noma (steht für nordisches Essen).

Im Kopenhagen gibt es zur Zeit ein Restaurant mit zwei Michelin-Sternen und neun mit jeweils einem Stern bzw. die als Hoffnungsträger für einen zusätzlichen Stern im Guide Michelin gelistet sind. Daran sieht man, dass die doch noch etwas mehr können!

Auf deinen Weinreisen bist du viel unterwegs. Was war auf den Reisen dein bisher spannendstes Erlebnis?

Das ist immer schwierig.

Ich hatte drei sehr gute Reisen:

1. Bei Klaus-Peter Keller in Flörsheim und dem Weingut Diel auf Burg Layen.

Wir besichtigten sämtliche Einzellagen und haben richtig das Terroir gespürt, dazu durften wir dann viele verschiedende Jahrgänge probieren. Später am Abend hatten wir ein Tasting in Armin Diels Schatzkammer mit Montrachet 2002 von Pieur und Le Pin 1998. Wir haben uns dabei so sehr auf die Weine fokussiert, dass es sehr spät wurde und wir am nächsten Morgen unseren Flieger verpasst haben. BAD LUCK

2. Als Special Guest eingeladen bei Krug und Veuve Cliquot

Da braucht man denke ich nicht viel zu erzählen…

3. Dies war im Duoro Tal in Portugal wo wir Cristiano van Zeller, Dirk van der Niepoort, Quinta do Vallado und Wine & Soul besucht habe.

Das sind innovative Leute im Duoro-Tal!! Die haben ein Image von Old School bis zur Spitzenklasse geschafft.

Leute geht da im September hin und helft bei der Ernte! Hier lernt man echt viel über das Terroir.

Warum ist der Job bei Atomwine.dk dein Traumberuf?

Ich kann kreativ sein, bin viel in den Weinbergen unterwegs, ich habe Kontakt mit meinen Freunden aus der dänischen Gastronomie, und mein Boss ist ein guter Freund von mir. Außerdem kann ich die neuen Stars der Weinszene entdecken.

Was macht für dich einen großen Wein aus?

Eleganz, Struktur und das man ihn genießt wenn er auf dem Höhepunkt seiner Reife ist.

Gutes Beispiel: Clos de Tart 1978 im Februar 2008 was für ein Wein…..

Was hältst du davon, dass Wein (z.B. Champagner, Sherry, Port) aber auch ganz “normaler” Wein vermischt wird?

Das mache ich nicht, vielleicht bin ich in der Hinsicht zu old fashioned?!

Eignen sich Cocktails als Begleiter zum Essen?

Aber natürlich, wenn man es so beherrscht wie die Jungs im Le Lion.

Dein bisher kuriosestes Weinerlebnis mit einem Gast?

Das war nicht ich, sondern eine Kollegin von mir, die ein Glas Wasser zu schnell ins Glas des Gastes eingeschenkt hat. Danach hat der Gast ein Brief an den Hoteldirektor geschickt, dass es ihn so sehr gestresst hätte, dass sein Erlebnis im Restaurant zerstört war. FREAK!!!

Deine Lieblingsspirituose?

Simple: Hendrick’s Gin  

Exklusiv: Rochelt Marille

Dein Lieblingscocktail?  Warum gerade dieser?

Manchmal muss das Leben unkompliziert sein: Hendrick‘s Gin mit Gurke einem Hauch Pfeffer und Fentimans Tonic.

Was trinkst du nach Feierabend?

2007er Weissburgunder vom Weingut Battenfeld-Spanier aus Hohensülzen oder 2007er Vallado Tinto.

Vielen Dank für deine Zeit!

Robin Stein

Robin Stein, Jahrgang 1987, ist studierter Lebensmitteltechnologe und der Jüngste im Team. Sein Weg führte ihm nach dem Abitur 2006 über ein viermonatiges Praktikum in Pusser's New York Bar in München nach Bergisch-Gladbach, wo er eine Ausbildung als Hotelfachmann im Schlosshotel Lerbach absolvierte. Seine persönlichen Honigfallen sind Champagner, Obstbrände, Wein und Whisk(e)y.

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