Chateau Viničky

Piskajer Fizz

Als ich Anfang April für den Artikel „Osterwein und Osterei“ Cocktailrezepte recherchierte, welche sowohl  Wein als auch Ei als Zutat enthielten, fiel mir auf, wie stark beschränkt die Auswahl hier eigentlich ist. Generell stehen Drinks mit Wein nicht gerade im Rampenlicht der internationalen Cocktailbühne. Eigentlich schade, wenn man bedenkt, dass gerade der Bordeaux-Wein (Claret) früher Bestandteil vieler Mixgetränke war. So widmet nicht nur David A. Embury in seinem Meisterwerk „The Fine Art of Mixing Drinks“ dem Claret einen Auftritt als Cobbler, Cup, Flip und Sangaree sondern auch im „Savoy Cocktail Book“ ist er Bestandteil vieler Punches. Die Auswahl beschränkt sich hier jedoch nicht nur auf Claret sondern es werden auch Burgunder, Rhine-Wine, Sauternes, Tokajer und gespritete Weine wie Madeira, Port und Sherry vermischt.

Gerade die Verwendung der im Prinzip doch ähnlichen Produkte Claret und Burgunder bzw. Sauternes und Tokajer zeigt mir, dass Wert auf die Auswahl des richtigen Weins gelegt wurde, ansonsten hätte ja die Angabe Rot- bzw. Süßwein genügt. Dies hebt den Wein wiederum von anderen Zutaten ab und stellt ihn als Mixzutat auf eine ähnliche Ebene wie die Spirituosen, die bei den meisten Angaben auch klar abgegrenzt sind. Rum ist eben nicht gleich Rum und Süßwein nicht gleich Süßwein.

Bei dem Anfangs schon erwähnten Artikel stellte ich neben dem delikaten New York Sour auch einen Drink Namens „Silver Ball Fizz“ vor. Dies ist ein Drink auf Weißwein (Rhine Wine) Basis, welcher mich aufgrund seines fehlenden Rückgrats nicht überzeugen konnte. Auch wenn der Zitronensaft schon durch gelben Grapefruitsaft ersetzt wurde, kann der Wein der Säure einfach nicht standhalten und das Getränk erinnert eher an eine Limonade als an einen ordentlichen Fizz.

Da ich ein großer Fizz-Fan bin und mich hier im Blog ja hauptsächlich mit Wein beschäftige, fand ich die Idee eines funktionierenden Fizz auf Weinbasis jedoch sehr reizend und begann ein wenig herumzuexperimentieren. Die erste Idee dabei war, den Wein und Läuterzucker durch einen Süßwein mit entsprechendem Restzuckergehalt zu ersetzten und mich bei der Zubereitung des Drinks möglichst an das von Embury beschriebene 1 – sweet, 2 – sour, 3-or a little more- strong, 4-weak (charged water and ice) Verhältnis zu halten. Da mir von vornerein klar schien, dass der Wein alleine die Säure nicht puffern kann, wollte ich außerdem noch eine Spirituose in den Drink geben. Hier entschied ich mich schnell für einen Pisco Quebranta, da dieser sehr gehaltvoll ist, aber dennoch genug fruchtig-frische Traubennoten mitbringt um die Wein-Grundidee des Drinks zu unterstützen. Um einiges schwieriger gestaltet sich die Suche nach einem Süßwein. Dieser musste ja ungefähr die gleiche Menge Zucker enthalten wie 1 cl Läuterzucker (bei einem 2:1 Zuckersirup immerhin ca. 6,6g) ohne dabei selbst zu viel Volumen im Drink einzunehmen und gleichzeitig noch einen Eigencharakter mitbringen. Ein oxidativ ausgebauter Tokajer bringt diesen Eigencharakter mit, er müsste bei 5cl jedoch einen Restzuckergehalt von mind. 13% haben, um mit dem Läuterzucker mitzuhalten. Diese Zuckermengen werden allerdings erst bei mind. 5 puttigen Tokajern erreicht, was ein weiteres Problem auftat. Die Dinger sind teuer! Ein bezahlbarer Drink schien unerreichbar, bis ich durch Zufall auf den Tokajer „Chateau Viničky“ (Tokaji Aszú 6 puttonyos 1989) für unschlagbare 18,50 € (250ml) bei Tokajneum.com stoß. Dieser Wein hat einen Restzuckergehalt von 17,2% was etwas zu hoch schien, durch den zusätzlichen Alkoholgehalt des Weines allerdings ausgeglichen wird.

Chateau Viničky

Chateau Viničky

Da  ich bei dem Preis verständlicherweise ein paar Vorbehalte hatte, ob der Wein auch wirklich etwas taugt, verkostete ich ihn erst einmal pur und muss sagen, mehr Tokajer für so wenig Geld wird man wohl selten finden! Auch im Drink harmonierte er sehr gut, lediglich erste Versuche nur mit Zitrone bzw. Limette überzeugten mich nicht, weshalb ich mich schlussendlich für folgendes Rezept entschieden habe.

Piskayer Fizz

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– 5 cl Tokajer 6 Puttonyos

– 3 cl Pisco Quebranta

– 1 cl Zitronensaft

– 1 cl Limettensaft

– 1 Eiweiß

– Soda

Lange und kräftig alle Zutaten, außer dem Soda, auf crushed Ice shaken und anschließend auf frisches Eis in ein Longdrinkglas abseihen und mit Soda auffüllen. Die Schaumkrone mit einer Limettenzeste abspritzen und servieren.

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Piskajer Fizz

Piskajer Fizz

Wer den Drink probiert, dem möchte ich vor dem Genuss noch ein Zitat von Harry Johnson mit auf den Weg geben:

„Bear in mind that all drinks called Fizz’s must be drank as soon as handed out, or the natural taste of the same it lost to the customer.“

Robin Stein

Robin Stein, Jahrgang 1987, ist studierter Lebensmitteltechnologe und der Jüngste im Team. Sein Weg führte ihm nach dem Abitur 2006 über ein viermonatiges Praktikum in Pusser's New York Bar in München nach Bergisch-Gladbach, wo er eine Ausbildung als Hotelfachmann im Schlosshotel Lerbach absolvierte. Seine persönlichen Honigfallen sind Champagner, Obstbrände, Wein und Whisk(e)y.

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