Gewürzlachs mit Zingiba und Avocado

Bar meets Kitchen: Gewürzlachs mit Zingiba und Avocado

Seit jeher wird Alkohol in guten Restaurants nicht nur getrunken, sondern auch in der Küche verwendet. Hierbei wird jedoch nahezu ausschließlich Weinbrand, Rot-, Weißwein und Vermouth verwendet.
Jean-Philipp Schneider vom Jagd Hotel Rose / Miltenberg und das Team von Trinklaune waren sich jedoch sicher, dass es auch spannende Kombinationen mit modernen Alkoholika geben muss. Deshalb wurden eine Kooperation unter dem Motto „Bar meets Kitchen“ gestartet.
Selbstverständlich kann nicht jede x-beliebige Spirituose in der Küche verwendet werden. Wichtig ist, dass eine Harmonie zwischen den flüssigen und festen Ausgangsprodukten gefunden wird. Genau den richtigen Ansatz bietet hier der neue Ingwer-Zitronengras- Liqueur „Zingiba“ von Stephan Susen (Kreuzritter). Zingiba schafft es schon in flüssiger Form wichtige Geschmackselemente der modernen Küche zu einem anregenden ELIXIRUM APERITIVUM zu verbinden.

Das Team um Jean-Philipp Schneider und  Trinklaune freuen sich, Euch hiermit das erste Ergebnis von „Bar meets Kitchen“ präsentieren zu dürfen:

Gewürzlachs mit Zingiba und Avocado

 

 

 

Gewürzlachs mit Zingiba und Avocado


 

 

 

 

Zitronengras-Ingwerschaum

1-2       Schalotten (in Ringe)

1          Stange Zitronengras

3-4       Scheiben Ingwer

Zingiba

Sahne

Salz, Pfeffer, Zucker

Die Schalottenringe zusammen mit Ingwer und Zitronengras in etwas Butter anschwitzen und mit Zingiba ablöschen, etwas reduzieren und mit wenig Sahne aufgießen.
Die entstehende Sauce kurz leise köcheln und ziehen lassen. Danach passieren, abschmecken und aufmixen.

Zitronen-Ingwer-Gelee

100 ml Zingiba

etwas Salz und Zucker

1 Blatt Gelantine

0,5 g    Agar Agar

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Zingiba mit Agar Agar kurz aufkochen und Gelatine hinzugeben.
In eine plane Form gießen und erstarren lassen. In gewünschte Form und Größe schneiden.

Gewürzmischung für Beizlachs

300g    Meersalz, grob

200g    Zucker, braun

8g        Pfeffer, schwarz

2          Gewürznelken

6g        Pimentkörner

5g        Thymian

10g      Fenchelsamen

2          Lorbeerblätter

8g        Wacholderbeeren

10g      Sternanis

8g        Korianderkörner

Zubereitung:

Für die Lachsbeize alle Zutaten in einer Moulinette kurz mixen. Die Gewürzmischung mit frischem Dill auf die Lachsseiten geben und den Lachs circa 24 Stunden in der Beize lassen.
Danach die Lachsseiten aus der Beize nehmen und vakumieren.

Anrichten

Eine reife Avocado in dünne Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Limonensaft marinieren und als Carpaccio auf dem Teller anrichten. Den Beizlachs in dünne Tranchen schneiden und zusammen mit dem Zitronen-Ingwer-Gelee anrichten. Mit dem Zitronengras-Ingwerschaum und japanischer Sakurakresse garnieren.

Gewürzlachs mit Zingiba und Avocado

Gewürzlachs mit Zingiba und Avocado

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und genießen!

PS: Mehr von Jean-Philipp Schneider und dem Jagd Hotel Rose findet ihr auf Facebook: Jagd Hotel Rose / Miltenberg

Robin Stein

Robin Stein, Jahrgang 1987, ist studierter Lebensmitteltechnologe und der Jüngste im Team. Sein Weg führte ihm nach dem Abitur 2006 über ein viermonatiges Praktikum in Pusser's New York Bar in München nach Bergisch-Gladbach, wo er eine Ausbildung als Hotelfachmann im Schlosshotel Lerbach absolvierte. Seine persönlichen Honigfallen sind Champagner, Obstbrände, Wein und Whisk(e)y.

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