Ananas-Gomme und der Pisco Punch

Nach dem Bad im Ingwerbier nun der nächste Teil aus der Bornhöftschen Küche.
Sirup der Wahl für den wunderbaren Pisco Punch ist ein Ananas-Gomme-Sirup. Subtil und feinfruchtig. Bspw. von Small Hand Foods wird er produziert. Da diese Produkte hierzulande jedoch schwierig zu beziehen sind habe ich mich im Selbstversuch an die Herstellung gewagt.
Bei Gummi Arabicum (oder Gummar / Arabisches Gummi) handelt es sich um das Harz einer Akazienart. Es sorgt dafür, dass man Zuckerlösungen ohne Auskristallisation übersättigen kann und gibt ein angenehm-geschmeidiges, samtiges Mundgefühl.
Man braucht:

200 gr. vollreife, frische Ananas
50 gr. Gummi Arabicum
150 ml Wasser
280 gr. Zucker

Man schneide die Ananas in kleine Stücke, gebe 100 ml. Wasser, 80 gr. Zucker dazu sowie das gemahlenen Gummi Arabicum. Über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag einfach alles in einen Topf geben, 50 ml Wasser sowie 200 gr. Zucker dazu, die Ananas zerstoßen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Immer wieder probieren – je nach Ananas braucht die Mischung länger oder kürzer. Den Herd immer im Blick behalten, es schäumt ganz gut… Dann durch ein feines Sieb abseihen.

Das Ergebnis ist außerordentlich unansehnlich… bräunlich, zu Beginn noch wabernd und mit einem Perlmuttschimmer versehen und angenehm natürlich nach Ananas duftend. Nun denn, auf zum Mixen:

Pisco Punch
6 cl Pisco
3 cl Limette
3 cl Ananas-Gomme
2 cl Wasser

Dieser Drink bündelt eine feine Fruchtigkeit mit der tiefgründigen Kraft des Piscos und einer samtweichen Textur. Der typische Ananas-Schaum ist stabil und fest, das Wasser sorgt nicht nur strukturell für die Differenzierung vom Sour – der Punch ist eingängiger und süffiger, ohne Konzentration vermissen zu lassen. Wunderbar, finde ich!

Gummi Arabicum bekommt man problemlos online – aber die Preise variieren stark, einfach mal etwas vergleichen…

Torben Bornhöft

Torben Bornhöft beschäftigt sich seit 2004 leidenschaftlich mit Themen rund um Bar, Cocktails und Genuss. Nachhaltig geprägt durch fünf Jahre im Hamburger Le Lion und der Likörproduktion mit Forgotten Flavours liegt Torbens Fokus hier mittlerweile auf den Themen Champagner, Infusionen und Twists auf Klassiker.

4 Kommentare

  1. FÜNFZIG GRAMM! :O
    Das ist mal ein teurer Spaß als Sirupzusatz.

    Hab das ganze vor einiger Zeit mit 10 Gramm hinter mich gebracht. Pisco Punch ebenfalls mit Vinas de Oro Quebranta gemixt… lecker. Aber den Aufwand wert? Naja, da finde ich einen stinknormalen Daiquiri fast besser. Das Mundgefühl bei 50g könnte aber seinen Reiz haben!
    Sehr gut möglich, dass es auch am Pisco lag – war und ist mein erster, ich würde mir einen etwas kräftigeren Geschmack wünschen.

    Definitiv einer dieser Drinks die sich auf einer Cocktailkarte gut lesen würden – ich mag diese Drinks.

    Grüße,
    Ruben

  2. Moin Ruben,
    danke für deinen Kommentar! Ich habe mein Gomme beim Kräuterhaus http://www.kraeuterhaus.net geholt (finde es gerade aber nicht auf der Website), 100 gr. kosteten gemahlen ca. 3,00 €…. Hielt sich, finde ich
    Aber ich muss sagen, dass der wirklich feine Geschmack im Drink für mich eher von der wunderbaren subtile Ananas-Fruchtigkeit herrührte….
    GRüße,
    Torben

  3. Hi Torben,

    habe gerade nach der Anleitung den Sirup angesetzt, dabei ist mir eine Ungenauigkeit aufgefallen:

    Oben steht man benötigt 280g Zucker, doch hinzugefügt werden beim kochen dann nur 200g. Der Rest zaubert sich wie weg?

    Habe jetzt mal direkt beim Ansatz die restlichen 80g Zucker hinzugefügt… und dann das Ganze in den Kühlschrank gestellt… wobei mir gerade einfällt, dass das vermutlich nicht optimal ist.

    LG, Tim 🙂

  4. Torben Bornhöft

    Danke für den Hinweis Tim. Die anderen 80 gr. waren – so vermute ich 😉 – im Ansatz, der über Nacht zog. Ist korrigiert.
    Kühlschrank dürfte sinnvoll sein – die Haltbarkeit ist recht gering.
    GRüße,
    Torben

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