Dotter eines Hühnereis, umgeben von Eiweiß

Der Nährwert des Eies

Seit dem Beginn der menschlichen Zivilisation nehmen Eier einen hohen Stellenwert in der Ernährung ein. Während des Jäger- und Sammlertums stellten Eier eine willkommende Abwechslung auf dem Speiseplan dar und ihre Beschaffung war mit weniger Risiko verbunden als die Erlegung eines Wildtieres. Als die Chinesen dann ca. 6000 v. Chr. mit der Domestizierung von Haushühner begannen, legten sie einen wichtigen Grundstein für die gängigsten Form der heutigen Ernährung.

Bankivahuhn - Die Urform des Haushuhns

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Aber warum sind Eier ernährungsphysiologisch so relevant?
Hauptsächlich sind sie eine reichhaltige Quelle an Proteinen von hoher biologischer Wertigkeit. Die Proteinqualität von Eiern wird oft als Standard zur Messung der Proteinqualität in anderen Lebensmitteln hergenommen. Um zu verstehen warum die biologische Wertigkeit von „Eiprotein“ so hoch ist, müssen wir etwas tiefer in die Materie eindringen. Kurz gesagt sind Proteine hochmolekulare, in ihrer Struktur sehr komplexe Naturstoffe, die aus einer Kette von >100 proteinogener Aminosäuren bestehen. Anders als häufig angenommen, liegen Proteine jedoch selten als Reinsubstanz vor. Häufig enthalten sie Begleitstoffe wie Kohlenhydrate, Farbstoffe und Lipide. Ovalbumin ist eines der seltenen Proteine, das in der Natur ohne Begleitstoffe vorkommt. Es ist mengenmäßig mit einem Anteil von 2/3 das häufigste der ca. 40 im Eiweiß enthaltenen Proteine.

Ovalbumin

Ovalbumin

Das Ovalbumin gehört zur Gruppe der globulären Proteine, welche leicht verdaulich sind und eine große Menge essentieller Aminosäuren enthalten. Essentielle Aminosäuren werden vom menschlichen Organismus benötigt, können von diesem jedoch nicht selbst hergestellt werden, d.h. sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Diese Versorgung mit essentiellen Aminosäuren ist die wichtigste Bedeutung der Proteine als fundamentale Nahrungsbestandteile. Natürlich enthalten auch pflanzliche Lebensmittel Proteine. Diese sind tierischen Proteinen jedoch qualitativ und besonders quantitativ oft unterlegen. Im Vergleich zu Kohlenhydraten und Fetten liefern Proteine zwar nur 10-20% des Energiebedarfs für den Körper, ihre hauptsächliche Aufgabe ist allerdings auch die Erneuerung und der Aufbau körpereigener Proteine. Diese körpereigenen Proteine haben oft sehr spezielle und wichtige Funktionen für den Organismus. Sie dienen der Verteidigung gegen Mikroorganismen, dem Transport von Ionen, als Reservestoff (wie Beispielsweise das Ovalbumin für das ungeschlüpfte Küken) und als Bindegewebe – um nur einige Beispiele zu nennen.
Proteine sind sicherlich der ernährungsphysiologisch wichtigste Bestandteil des Eies. Sie enthalten jedoch auch viele andere Nährstoffe in konzentrierter, leicht resorbierbarer Form.

Dotter eines Hühnereis, umgeben von Eiweiß

Dotter eines Hühnereis, umgeben von Eiweiß

Hauptsächlich sind dies die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Zink, Selen und Eisen, sowie alle Vitamine bis auf C. Diese Nährstoffe sind zu größeren Teilen im Dotter nachweisbar, welcher im Gegensatz zum fettlosen Eiweiß, außerdem einen Fettgehalt von 32% aufweist. Dieses Fett ist die primäre Energiequelle des Embryos. Ernährungsphysiologich betrachtet lohnt es sich übrigens in Bio-Eier zu investieren. Studien belegen, dass Hühner die zusätzlich zum Körnerfutter auch Pflanzen und kleine Tiere wie Schnecken essen, Eier mit einem bis zu 5x höheren Vitamingehalt und 1/3 weniger Cholesterin legen. Zwar isst man Eier, bei den in den heutigen Industrienationen herrschenden Missverständnis zwischen Nahrungsbedarf und Nahrungszufuhr, hauptsächlich aus Genussgründen, ich halte es dennoch für wichtig sich vor Augen zuhalten, dass Eier für Jahrtausende vorwiegend andere Gründe für die Ernährung des Menschen hatten.

Zuckerei

Zuckerei

Ein gutes Beispiel ist das oft belächelte Zuckerei. Dies war bis in die 1950er ein weitverbreitetes Stärkungsmittel. Neben dem hohen Eisen- und Proteingehalt lieferte es signifikante Mengen an Energie und Nährstoffen, die bei dem Wachstum von Kindern und der Genesung von Kranken wichtig sind. Zwar mögen die negativen Eigenschaften des Alkohols überwiegen, aber dem Zuckerei wurde auf Grund seiner angeblich blutbildenden Wirkung oft Rotwein beigemischt. Wenigstens aus mikrobiologischer und energetischer Sicht war hingegen die Zugabe von Spirituosen sinnvoll. Aus dieser Variante entwickelte sich im Laufe der Jahre der Eierpunsch, welcher jedoch nur noch kulinarische Aspekte erfüllte.

Auch wenn er ganz offensichtlich aus der Mode gekommen ist, halte ich es gerade in der kalten Jahreszeit für legitim und spannend einem Gast der kränkelt bzw. gerade eine Grippe überwunden hat eine warme Version des Zuckereis mit Rotwein zu servieren.  Wem dieser Drink zu „gehaltvoll“ ist, dem empfehle ich den New York Sour bzw. den Piskayer Fizz als Alternativen. Bei diesen beiden Drinks allerdings von ernährungsphysiologischen Vorteilen zu sprechen wäre närrisch – Schmecken tun sie jedoch allemal!

New York Sour

New York Sour

Robin Stein

Robin Stein, Jahrgang 1987, ist studierter Lebensmitteltechnologe und der Jüngste im Team. Sein Weg führte ihm nach dem Abitur 2006 über ein viermonatiges Praktikum in Pusser's New York Bar in München nach Bergisch-Gladbach, wo er eine Ausbildung als Hotelfachmann im Schlosshotel Lerbach absolvierte. Seine persönlichen Honigfallen sind Champagner, Obstbrände, Wein und Whisk(e)y.

1 Kommentar

  1. Veronika

    Bin begeistert über diesen Artikel. Er erinnert mich an meine Kindheit, wo ich wirklich Zuckereier bekam, wenn ich kränkelte, oder auch im Winter.

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