Die optimale Trinktemperatur – Aromen und ihre Wahrnehmung

Trinklaune denkt momentan über den Glasrand hinaus. Wir befassen uns mit der Physik des Trinkens, immer im Hinterkopf die Idee habend, den Trinkgenuss zu erweitern bzw. etwas Neues schmecken zu wollen. Einer dieser Physik-Aspekte des flüssigen Genuss, ist mit Sicherheit die Temperatur. Aber, so viel sei vorweggenommen: Die Physik ist nur ein Teilaspekt wenn wir uns mit dem temperaturabhängigen Geschmack befassen. Und die Temperatur biete eine der ganz wenigen Möglichkeiten die Wahrnehmung von Aromen zu beeinflussen.

Eine Reise zum Gefrierpunkt des Geschmacks

Die Eiswürfel müssen so kalt wie möglich sein. Am besten das Rührglas vorkühlen – Gästegläser sowieso… Im Zuge der Wiederbelebung von historischer Bar- und Cocktailkultur gab es in den letzten Jahren auch so manches Rennen und Diskussion zum absoluten Nullpunkt eines Drinks. Mindestens aber weit über den Gefrierpunkt von Wasser hinausgehend. Ein Extrembeispiel dieser Niedrigtemperatur-Rally, bei dem sich aber wohl die meisten einig sind, ist der Martini. So kalt wie möglich soll er sein, um vollendet in Perfektion genießbar zu sein. Am besten haben der Gin und Wermut auch schon einige Stunden neben Rührglas und Martinischale im Froster bei unzähligen Grad Minus verbracht.

Im Folgenden muss ich wohl genau aufpassen, wann ich das Wort ‚Cocktail‘ verwende. Unser Alchemyst hat da nämlich den festen Standpunkt: Ein Cocktail ist nur einer, wenn er mit Eis hergestellt wurde. Allein einer Diskussion zu diesem Thema zu zuhören ist ein großer Spaß und durchaus langwierig. Machen wir lieber einen Bogen darum.

Der Martini ist also ein Cocktail, der uns den Genuss auf der einen Seite der Temperaturskala darstellt. Ganz am anderen Ende, scheint es wenig Sinn zu machen, sich über die Trinktemperatur von heißen Mischgetränken Gedanken zu machen. Oder doch? Hat ein Hot Buttered Rum eine optimale Trinktemperatur? Und was ist mit den Getränken die sich in keinem dieser Extreme wohl fühlen? Beide Gedanken sollen in weiteren Artikeln aufgegriffen werden. So soll ein Eindruck davon gewonnen werden, wie die Temperatur bei Zubereitung und Genuss genutzt werden kann, um neue Geschmackserlebnisse zu kreieren.

Zunächst aber zurück zum eiskalten Martini. Zwei Aspekte scheinen hier zusammen zukommen. Die Zubereitung (möglichst kalt) und der Genuss (möglichst lange kalt). Bei ersterem beschäftigen wir uns klar mit der Physik von Flüssigkeiten und den anderen Aggregatzuständen. Warum aber sagt der persönliche Geschmack, welcher ja durchaus variiert, dass dieser Drink so kalt sein soll und andere Cocktails ebenfalls besser kalt als warm zu genießen sind? Jetzt springen wir in Richtung Biologie und Chemie.

Geschmack ist temperaturabhängig

Evolutionstechnisch ist klar, dass nicht immer Möglichkeiten bereit standen sein Essen und auch Getränke sehr kalt oder sehr warm zu zubereiten. Viel mehr hat die Außentemperatur den Rahmen vorgegeben. Und so ist es gerade der Bereich der Zimmertemperatur ab ca. 20°C bis 35°C, bei dem die meisten Rezeptoren auf der Zunge die Geschmacksmoleküle in ein Aroma „übersetzen“ können. Hier schmecken wir also am besten, aber auch am meisten, je nachdem aus welchem Blickwinkel man es betrachtet. Diese Temperaturabhängigkeit ist allerdings zum Beispiel für den süßen Geschmack ausgeprägter als für den Bitteren. Auch in den einzelnen Geschmacksrichtungen variiert die Wahrnehmung: Süß wird in kalten Drinks weitaus differenzierten wahrgenommen als bei Zimmertemperatur. Dem gegenüber steht, dass umso mehr Aromen freigesetzt werden und über den Geruchssinn wahrgenommen werden, je wärmer ein Getränk ist. Und eine weiterer Erklärungsansatz bringt mit ein, dass man sich bei Temperaturen jenseits der 35°C oder unter 20°C mehr und mehr mit der Temperatur beschäftigt und andere Geschmackseindrücke einfach ausblendet. Gerade diese Theorie finde ich im Bezug auf Getränke sehr interessant. (Eigentlich) Negativ wahrgenommene Aromen lassen sich also zu Gunsten anderer Eindrücke und einem runderen Gesamteindruck ausblenden und steigende bzw. fallende Temperaturen offenbaren ihrerseits auch ein neues, vielleicht besseres oder spannenderes Aromenspektrum. Zu kalte oder zu warme Getränke verdeutlichen, dass plötzlich die Temperatur eine vorrangige Rolle spielt und wir eine Abkehr von diesem Extrem, zu Gunsten einer höheren Aromenvielfalt, bevorzugen.

Gibt es die optimale Trinktemperatur?

Vieles in diesem Bereich des temperaturabhängigen Genuss ist dabei noch Theorie und bietet weiterhin viel Raum für Forschung. Wir wollen hieraus auch kein in Sich geschlossenes Wissen mitnehmen. Es geht viel mehr um Ideen und Ansätze mit dem Thema Temperatur in Getränken zu spielen und zu verstehen, warum ein Wein bei einer bestimmten Trinktemperatur erst so richtig Spaß macht, gleichzeitig aber eine Verallgemeinerung zum Beispiel für Weißwein die Trinkfreudigkeit erheblich mindern kann.
Um auf die weiter oben gestellte Frage zurück zu kommen, warum wir gewisse Trinktemperaturen bevorzugen: Getränke haben je nach Temperatur ein anderes, von uns wahrgenommenes, Aromen- und Geschmacksprofil. Was gleich bleibt, sind die insgesamt darin enthaltenen und für den Geschmack (auf der Zunge) verantwortlichen Moleküle. Das hat in unserem Fall auch einiges mit dem Geschmack von Alkohol zu tun, was der Alchemyst demnächst näher beleuchten wird. Ein Drink lässt sich also nicht nur über die Zutaten gestalten, sondern auch über seine Trinktemperatur.

Ein Martini auf dem Trockenen

Zurück zum Martini: Die Temperatur von Gin und Wermut bei der Zubereitung hat sicherlich keinen Einfluss auf den daraus entstehenden Geschmack. Der Unterschied kommt hier erst ins Spiel, wenn man die Verwässerung durch das Eis beim Rühren mit einbezieht. Hierdurch wird, einfach gesagt, der Geschmack verdünnt. Zusätzlich sinkt der Alkoholgehalt , was wiederrum auch zu einem anderen Geschmacksprofil führt. Unter anderem, da Alkohol bekanntlich ein top Geschmacksvermittler ist. Soll dieser Effekt möglichst gering gehalten werden, so macht es sicher Sinn, dass Eis und Flüssigkeiten annähernd die gleiche Temperatur haben. Mal angenommen, Wermut und Gin haben schon nach ihrem Aufenthalt im Gefrierschrank -20°C. Warum noch auf Eis rühren? Die Variationsmöglichkeiten scheinen unendlich zu sein und ebenso sind es damit verbundene Diskussionen. Ein Abwägen zwischen gewünschter Trinktemperatur und nötigem Schmelzwasser schlägt zum einen den Bogen zu anderen Aspekten der Getränkephysik. Zum andern kann man, wie schon erwähnt, darüber diskutieren, ob es sich noch um einen Cocktail handelt. Für ein spannendes Trinkerlebnis, welches durch viele Faktoren wie zum Beispiel die Temperatur beeinflusst wird, scheint (und sollte) dieser Gedanke aber zweitrangig sein.

Das der Martini so kalt bevorzugt wird, hat also einiges damit zu tun, dass negative Geschmackseindrücke bei diesen Temperaturen nicht wahrgenommen werden können. Wird er wärmer, ist es immer noch ein und derselbe Drink. Jetzt treten aber auf einmal die eher unerwünschten Aromen in den Vordergrund. Zum Beispiel die Bitternoten des Wermut und natürlich der oft als unangenehm wahrgenommene Geschmack von Alkohol.
Wie wir Aromen wahrnehmen, hängt stark mit der Temperatur zusammen und lässt sich vortrefflich für Experimente nutzen. Dabei ist es ja lediglich eine Momentaufnahme, wenn man die Trinktemperatur beim ersten Schluck beachtet. Die folgende Temperaturveränderung kann ebenfalls spannend sein und bietet diverse, spannende Variationsmöglichkeiten. Vielleicht ist ja auch eine möglichst geringe Temperatur nicht der Weisheit letzter Schluss, wenn es um den Martini geht. Bleibt die Trinklaune auf der Strecke, sollten die Experimente aber lieber hinten anstehen.

Philipp Jäckel

Das Wissen um die Bar so wie einiger ausgewählter Themen im Detail kommen größtenteils nur durch eine intensive Beschäftigung mit der Cocktail- und Barkultur in seiner Freizeit. Begonnen hat das alles 2006.
Einzelne Schwerpunkte im Bereich der Getränke legt Philipp in der Bar zu Hause nicht. Neben allerlei Spirituosen haben auch Bier und Wein ihren festen Platz gefunden.

Ende im Gelände

4 Kommentare

  1. Chapeau!!!! Toller Bericht ;-))

  2. Sehr ausführlicher Bericht. Es sind jedoch einige Annahmen hineingestreut, die meines Erachtens nicht unbedingt so stimmen:

    Gin & Vermouth im Eisschrank für Martini Cocktails: Wermut meines Erachtens friert im Tiefkühler – hat normalerweise um die 20% abv – das heisst hat einen Gefrierpunkt um die -10ºC. Ein Tiefkühler hat eine Temperatur von ca. -20ºC. Das heisst, Wermut im Tiefkühler ist grober Unfug!
    Dazu kommt noch: dass man die Dilution auch beim Martini Cocktail braucht [macht mehr als >20% des Cocktails aus].
    Und Eis im Tiefkühler macht zudem nicht viel Sinn [wer’s nicht glauben mag: http://www.cookingissues.com].

    Dann wäre noch Alkohol als Geschmacksträger: es stimmt, das Alkohol Aromen vortrefflich trägt – jedoch können unsere Geschmacksknospen nicht die Aromen aufnehmen, wenn der Alkoholgehalt zu hoch ist.

    Ich denke es ist auch ein wenig vorschnell den Geschmackseindruck rein auf physiologische Effekte zu reduzieren. Auf den ersten Blick machts Sinn- jedoch würde ich es nicht beschwören- bin schon in letzter Zeit von einigen solcher „falschen“ Annahmen überrascht worden.

    Es scheint, dass verschiedene Aromen auf verschiedene Temperaturen „reagieren“ – soll heissen, einige Aromen sind deutlicher bei höheren andere bei niedrigen Temperaturen zu erschmecken. Das gilt für gute – aber auch für nachteilige Aromen.

    Die Annahme dass man bei geringeren Temperaturen weniger schmeckt, was einen Martini Cocktail „ertragbarer“ macht – kann einfach auch nicht gehalten werden:

    Mal von einem Martini abgesehen, haben die meisten „stirred“ Cocktails eine perfekte Trinktemperatur von <-2ºC. Dies gilt zum Beispiel für einen Rob Roy. Macht man ihn mit einem vernünftigen Whisky – vielleicht sogar einen Single Malt, bleibt die besteTrinktemperatur immer noch gleich [einen lauwarmen Rob Roy mag wohl kaum jemand] – obwohl die Aromen des Whiskies auch bei höheren Temperaturen [20ºC] gut sind und auch roter Wermut wenigstens bei Kühlschranktemperaturen [+5ºC] sehr gut genossen werden kann.

    Das gleiche gilt für Bier, für Weisswein vs. Rotwein usw.

    Ein sehr guter Weisswein kann bei 14ºC genossen werden – jedoch Rotwein sollte einige Grad wärmer getrunken werden. Beide Weine können eine sehr gute Qualität haben. Bei Bier das gleiche Spiel – Ale's und Bitters schmecken einfach bei höheren Temperaturen als Lagers und Pilsener. Der Malzgeschmack und die Rundheit bei ersteren kommt einfach nicht gut heraus bei niederen Temperaturen – bei Pils und Lager sind dies keine herausragende Aromen…

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