Tiki – Eine Polemik

„Als Don 1934 seine erste Bar eröffnete, galt Rum als indiskutabel. Alkoholiker hießen „Rummies“. Nur Seemänner und Säufer tranken Teufelsrum; die bessere Gesellschaft trank Bourbon oder Gin. Warum hat Don also keine Whiskey- und Gin-Drinks kreiert? Weil Rum billiger war! Als die Prohibition beendet wurde, konnte man das Zeug kistenweise für gerademal siebzig Cents den Liter kaufen. In Dons Falls war Sparsamkeit Mutter des Gedankens.“ – aus „The Book of Tiki“

Der Rum damals war anders gestrickt als der, den wir heute schätzen und lieben. Dass Donn Beach aka Don the Beachcomber unzufrieden mit der ausgewählten Billigspirituose war, kann man nachvollziehen. Seine diversen Verbesserungsversuche führten zu der Erkenntnis, “dass die Mischung dunkler und heller Rumsorten einen völlig neuen, besseren Basisgeschmack erzeugten…“
Das nannten wir im letzten Beitrag den „Mehrwert des Mischens“. Das war der der Anfang einer beispiellosen Geschichte, der Geschichte der Tiki-Bar. Sie reicht von Don The Beachcomber über Trader Vic bis zu Beachbum Berry und anderen Epigonen. Tiki war neu, anders, wild, exotisch. Ein neuer Stil.

Tiki – ohne Maß und Proportion

Stil ist das Vergessen aller Stile, aber Tiki verzichtete nebenbei auf grundlegende geschmackliche Zusammenhänge: Denn Tiki ist ein Stil ohne Maß und Proportion. Alles an Tiki ist üppig. Wenn Rum auf Rum auf Rum gehäuft wird und Saft mit Saft mit Saft vermischt wird, mag es dem einen oder der anderen wie Feinst-Tuning erscheinen, aber ich gehöre nicht dazu.

An Tiki ist nichts fein.

„Weniger ist mehr” ist Tiki fremd. Es gibt keine zurückgenommenen Tiki-Kreationen. Ein Drei-Zutaten Drink wie mein ewiger Top-Ten Favorit, der „Sidecar-Cocktail“, bei dem ich Cognac, Cointreau und Zitronensaft mit Eis vermische, ist für mich wie 3D-Kino: klar, dreidimensional, mit plastischer Tiefe , alles ist gestaffelt an seinem Ort. Ein Drink einerseits voller innerer Spannung, andererseits im Zusammenspiel der reinen Töne ein harmonischer Akkord.
Tiki Drinks dagegen erscheinen mir in der Regel wie in die Jahre gekommenes, undeutliches Breitwand- Monumental-Kino. Die Rum-Mischungen sind eben nicht “eine Eruption feinster Rum-Exporte, gekrönt mit dem heiligen Nektar der Tiki-Götter“, sondern führen zu gänzlich verwaschenen, undeutlichen Rumaromen, die mit Säften, Nektaren, Sirupen und Likören auch noch verdünnt werden und danach – da das ganze Gebräu nun jeglichen Charakter verloren hat – mit Geschmacksverstärkern wie Bitters oder Falernum wieder in etwas kantigere Bahnen gelenkt wird. Das Ergebnis: Ein leicht pikantes, süß-saures Geschmacksbild. Der (Aller)Welt-Geschmack in einer dicken Keramik-Tasse. Süffig, saftig, getunt. Ein solcher Mischstil mit seinen plakativen, dicklichen Aromen hat seine Liebhaber. Ich gehöre nicht dazu.

Bar TexMex oder Ein kulinarisches Desaster

Dominik Schachtsiek (The Opinionated Alchemist) meint „I just believe that Tiki doesn’t represent the serious bar“ und sieht in Tiki das Äquivalent zur TexMex-Küche. Das kann man so sagen. Ich sage: Tiki-Drinks sind ein kulinarisches Desaster (Ausnahmen bestätigen die Regel).
Selten sind die Drinks „Rum-Rhapsodien“, wie sie so nett beschönigend gedeutet werden, selten Rock’n’Roll. Tiki ist eher Bombast-Rock im Dauerfortissimo: nie subtil, mehr etwas für die Freunde des Brachialen. Die gibt es, aber ich gehöre nicht dazu.

Tiki: Singuläre Highlights und reichlich Drinks mit Geschmacksverstärkern

Die Idee von Tiki ist die des Schmelztiegels: alles hinein, umrühren, Maggi und andere Geschmacksverstärker rauf. Fertig ist der Eintopf… Pardon, jetzt bin ich in der falschen Rubrik gelandet, ich schreibe ja über Drinks… Aber die Analogie liegt auf der Hand. Jenseits des Mai Tai ist Tiki ein kulinarisches Trauerspiel: lobte ich oben den luftigen Sidecar Cocktail, geht Tiki den entgegengesetzten Weg: Tiki neigt dazu Drinks aromatisch zuzukleistern, jede kleinste Aromalücke zu füllen.

Überwürzte Mischaromen – Ein aromatischer Overkill

Die verdichtende Verwendung hocharomatischer Zutaten führt zu einer aromatischen Anonymisierung. Die somit verwaschenen und/oder aufgeblähten, breiten Aromen oder auch die Neigung zum „Überwürzen“ führen zu einer Art aromatischen Overkill.

Schlammbrühen, Fruchtsuppen und Kitsch-Drinks

Torben meint: Es muss nicht immer klassisch sein, aber Tiki-Drinks brauche zumindest ich – von Ausnahmen abgesehen – auch nicht:

Verbunden mit zweifelhaften Zutaten wie dem unsäglichen, abgestandenen „Sweet & Sour Mix“, dem alles verwässernden crushed ice mit dem Vorrang der Optik vor dem Geschmack, liefert der Tiki-Stil Mischgetränke in dickwandigen Keramikbechern ab, die aussehen wie bunt dekorierte Schlammbrühen und die schmecken wie alkoholisierte Fruchtsuppen. Solche Drinks mögen in einer schwülen Nacht am fackelbeleuchteten Strand von Taka Tuka durchaus ihre Berechtigung haben und werden so mancher Party zu exotischem Flair verhelfen, aber letztlich sind sie nur kulinarischer Kitsch: breit, bunt, bastardartig.

Lustig, aber überfrachteter, aufgeblähter Schnick-Schnack.
Tiki – Ein Barstil, der zurecht nur eine Nische besetzt in der Nischengastronomie Bar.

Ich schließe fürs Erste mit einem Zitat des verstorbenen Tiki Bar und Restaurant Besitzers Ray Buhen:

„Es ist Eskapismus.- Es ist nicht real.- Es ist ein Riesen-Tam-Tam.“, sagte er über die sogenannten polynesischen Cocktails. Und dann: “Oh ja, das waren noch Zeiten!“

Alchemyst

Alchemyst, geboren in den fünfziger Jahren, studierte Philosophie, Theologie und Pharmazie. Heute leitet er eine öffentliche Apotheke in Norddeutschland. Alchemyst ist nicht selten in Champagnerlaune.

5 Kommentare

  1. Jigger

    Böse, böse. Aber eine legitime Meinung. Ich möchte trotzdem schnell und einfach widersprechen.
    “Erlaubt ist, was schmeckt.”

    Ich weiß, du willst niemanden verbieten dem Tiki Style zu huldigen, aber wie es eben so ist mit älteren Rezepten, benötigen sie eine moderne Interpretation. Ich hab mir viele Rezept Ideen aus der Tiki Literatur entliehen, die für Cocktail Einsteiger durchaus geeignet sind und darauf verzichten, ungereiften, gefärbten und gealteren Rum zu vermischen 🙂

    Ansonsten: Wie gewohnt großartig geschrieben. Vielleicht etwas zu zynisch. Eine Art Overflow. Eine Art Tiki?

  2. Jigger

    Ich muss zu meiner Schande gestehen, ich habe die weiteren Beiträge zu Tiki erst später entdeckt…

  3. Der Alchemyst weilt an fernen Ufern – dementsprechend kommt eine Antwort erst später…

  4. Alchemyst

    Ja Jigger: böse, einseitig, ungerecht: polemisch.
    Eine Art Overflow. Vielleicht eine Art Tiki. – Zustimmung.

    Aber bei aller Liebe zur Tiki Kultur, sollten wir auch darüber
    nachdenken, was einen guten Drink von einem Matsch-Drink unterscheidet. –

    Ich wünsche mir mehr Diskussionen darüber, was QUALITÄT ausmachen könnte….

  5. Robert Spoula

    Eine wirklich schöne und vom Grundgedanken ernst zu nehmende Kritik an Tiki-Drinks – und als solche natürlich kritisch zu hinterfragen.
    Im Grunde genommen treffen sich hier zwei Positionen: jene, welche in Drinks die einzelnen Zutaten harmonisch miteinander verbindet, ohne sie zu maskieren (Sidecar) und die andere, bei der wie in einer guten Rindssuppe aus all den Zutaten etwas neues entsteht, das mehr ist als die Summe seiner Teile.
    Aber sind diese beiden Positionen wirklich so weit voneinander entfernt? Wenn man bedenkt, dass viele Spirituosen und Liköre selbst ein hochkomplexes Gemisch zahlreicher Atomen bzw. Zutaten sind, relativiert sich mE dieser Gegensatz. Chartreuse etwa soll aus bis zu 130 verschiedenen Kräutern und Gewürzen bestehen, eigentlich ein Overkill, aber es funktioniert.
    Als gelernter Österreicher sehe ich Tiki-Drinks ein bisschen in der katholisch-barocken Tradition: üppig, gehaltvoll, mystisch angehaucht, vor allem aber groß inszeniert, ein Theater in einem Becher.
    Diese Inszenierung mit Tiki-Mugs und allem Brimborium gehört zum Drink dazu wie ein Weißbierglaz zum Hefeweizen und so machen diese Drinks mE auch Sinn – als Bild und Geschmack gewordenes Gleichnis vom Üppigkeit, Lust und Fülle.
    Dass die Zutaten gut sein müssen, die Balance stimmen muss und der Drink nicht verwässert sein darf, versteht sich von selbst. Ein bayrisch-barocker Altar muss ja auch von Gold und nicht von Plastik glitzern und glänzen.
    Um also die Frage nach der Qualität nochmals aufzugreifen: Tiki-Drinks mit Klassikern zu messen, welche primär Transparenz und Eleganz in der Vordergrund stellen, ist mE unfair und hieße, ein Streichquartett mit Wagnersche Opulenz zu vergleichen. Was bei guten Tiki-Drinks stimmen muss, ist wie bei einer guten Consommé die Tiefe des Geschmacks, die Schattierungen und die Ausgewogenheit. Und da haben Tiki-Drinks mE absolut ihre Berechtigung.

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