Die Wirkung von Sauerstoff im Champagner – Ein Nachmittag mit Ruinart… I

Auf Einladung von Moët Hennessy besuchte ich kürzlich eine Veranstaltung von Champagne Ruinart in der Hamburger Hanse Lounge. Der Chef de Caves, der Kellermeister also und damit der Verantwortliche für den Geschmack der Weine des Hauses Ruinart, Frédéric Panaïotis, repräsentierte das Haus. Nach einem Empfang mit einem Glas des Blanc de Blancs des Hauses auf der sonnigen Terrasse zog man gen Verkostungsraum, wo eine positive Überraschung wartete: Anstelle des üblichen „Wir präsentieren Haus und Portfolio“-Marketings standen drei befüllte Gläser Ruinart Blanc de Blancs für jeden Teilnehmer bereit – aus der Normalflasche, der Magnum und der Jéroboam ausgeschenkt. Dazu wurde ein außerordentlich spannender technischer Vortrag vom sympathischen Monsieur Panaïotis zum Thema „Sauerstoff im Champagner“ gehalten – illustriert anhand des gleichen Weins aus verschiedenen Formaten.

Sauerstoff im Champagner

Vorweg gesagt: Die geschmacklichen Unterschiede der Weine waren groß. Der Grund dafür ist jedoch nicht, wie im Regelfall angenommen, das größere Flüssigkeitsvolumen auf den Lufteinschluss in den größeren Formaten. Vielmehr liegt die langsamere Reifung der Großflaschen im Durchmesser der Flaschenöffnung begründet. Denn während der Reifung auf der Hefe dringen kleine Mengen Sauerstoff durch den Kronkorken (oder auch einen Korken, wie bspw. bei Bollinger) in die Flasche ein – im Austausch gegen CO2. Bei einem fast gleich großen Durchmesser der Öffnungen der Großformate dringt also im Verhältnis zur Flüssigkeitsmenge weniger Sauerstoff ein, was die Oxidation und die Hervorbringung von Reifetönen verlangsamt. Im Durchschnitt dringen pro Jahr Lagerung auf der Hefe 0,15-1,8 mg O2 pro Liter Flüssigkeit ein – maßgeblich beeinflusst durch die Verwendung des jeweiligen Kronkorkens. Solche, die eine hohe Gasdurchlässigkeit aufweisen, werden für schnell zu verkaufende Champagner eingesetzt, die zügig eine gewisse Zugänglichkeit aufweisen müssen. Dementsprechend kurz ist jedoch auch die Lagerfähigkeit. Im Nichtjahrgangsbereich werden bei Ruinart Kronkorken genutzt, die eine mittlere Gasdurchlässigkeit aufweisen, im Bereich des Dom Ruinart ausschließlich solche, durch die nur wenig Sauerstoff in den Wein gelangen kann.
Somit hat der Kellermeister ein mächtiges Werkzeug an der Hand, um Reifeverlauf und Lebensdauer seiner Champagner zu steuern.

Weiterhin dringt natürlich beim Dégorgement des Champagners Sauerstoff ein – dem kann jedoch durch das sogenannte Jetting vorgebeugt werden, indem direkt nach Entfernen des Hefepfropfs Wein in kleiner Menge in die Flasche getropft wird, sodass der Champagner schäumt und somit verhindert wird, dass Sauerstoff in den Wein gelangt.

Ruinart Blanc de Blancs aus der Eintel, Magnum und Jéroboam

Der Einfluss von Sauerstoff und Sauerstoffmanagement auf den Champagner ist also immens. Eine Tatsache, von der ich zum ersten Mal hörte. In der praktischen Umsetzung wurden nun die drei Champagner verkostet. Durch die langsamerer Reifung der Großformate werden diese auch später für den Markt freigegeben. Dementsprechend waren auch die zugrundeliegenden Lesen unterschiedlich. Die Unterschiede waren, wie bereits angemerkt, groß. Der Blanc de Blancs aus der Normalflasche (2010er Lese, Reserveweine 2009 und 2008) wies viel Frucht auf, etwas Bonbon, die für diesen Champagner typische Süße (dosiert mit 9 gr./Liter), Akazienhonig und ging etwas ins Limonadige.
Bereits die Nase der Magnum (Lese 2008, Reserver 2007 und 2006) war hiervon ein gutes Stück entfernt, mehr Vanille und Konzentration, am Gaumen kam eine leichte Salzigkeit dazu, sehr harmonisch und von den drei Weine meines Erachtens der rundeste. Die Magnum ist, wie Monsieur Panaïotis sagte, ohnehin die optimale Größe für den Aperitif zu zweit, wenn man nicht ganz so viel trinken möchte… Also immer eine sichere Bank!
Schlussendlich die Jéroboam (Lese 2007, Reserve 2006 und 2005). Mit Abstand der aromatischste Wein, sowohl in der Nase als auch am Gaumen. Eine Konzentration, die die recht hohe Süße, mit der ich mich in diesem Wein immer etwas schwer tue, ausgleichen konnte; Flintstein, größere Stringenz, trotzdem mit einer schönen Leichtigkeit. Sehr gut.

Für mich war dies eine sehr spannende Probe. Denn durch das Herausgreifen einer einzigen Facette konnte man sich mit dieser intensiv beschäftigen und ihre Wirkung anschließend im Champagner selbst erschmecken. Hiermit war dieser nette Nachmittag jedoch noch nicht beendet. Mit Dom Ruinart 2002, 1996 und 1993 aus Magnum und Eintel geht es im nächsten Teil weiter…

 

Torben Bornhöft

Torben Bornhöft beschäftigt sich seit 2004 leidenschaftlich mit Themen rund um Bar, Cocktails und Genuss. Nachhaltig geprägt durch fünf Jahre im Hamburger Le Lion und der Likörproduktion mit Forgotten Flavours liegt Torbens Fokus hier mittlerweile auf den Themen Champagner, Infusionen und Twists auf Klassiker.

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