Pastis und Anisée

Bei sommerlichen Temperaturen ist ein Pastis mit Wasser schon seit ewigen Zeiten eines meiner bevorzugten Getränken. Früher war dies in der Regel Pernod, bis ich auf andere Pastis aufmerksam wurde (unter anderem auch hier). Allerdings steckt im letzten Satz eine Falschaussage: Pernod ist kein Pastis.

Was ist ein Pastis? Und was ein Anisée?
Pernod ist ein Anisée, ein einfaches (Wein-)Destillat mit destillierten Kräuteressenzen und Anis gewürzt. Häufig ist ein Anisée farblos und mehr gezuckert (bis zu 100 g/L) als Pastis. Um die Verwirrung zu perfektionieren, wird Pernod in Frankreich zuweilen als Pastis laboratoire bezeichnet. Pastis hingegen ist ein Mazerat, man lässt also Kräuter im Alkohol ziehen.

Und was genau ist bitte der Louche-Effekt?
Hierzu zitiere ich aus der Wikipedia, denn besser kann man den Louche-Effekt wohl nicht erklären: Als Louche-Effekt (französisch louche ‚undurchsichtig‘, ‚verdächtig‘, ‚anrüchig‘) bezeichnet man die milchige Trübung klarer anishaltiger Spirituosen wie Absinth, Pastis, Sambuca, Ouzo, Mastika, Rakı oder Arak, wenn sie mit Wasser verdünnt oder sehr stark gekühlt werden.

Ursache ist der Gehalt an ätherischen Ölen vor allem aus den Anissamen sowie aus möglicherweise weiteren Gewürzpflanzen wie Minze, Koriander und Melisse. Diese Öle, die bei Anisschnäpsen viel Anethol enthalten, lösen sich in Alkohol, aber nicht oder kaum in Wasser. Wasser als hydrophiler (polarer) Stoff und die Inhaltsstoffe der hydrophoben ätherischen Öle bilden vielmehr eine Öl-in-Wasser-Emulsion, in der hydrophobe Ölteilchen von Wasser umgeben sind. An den Grenzflächen zwischen Wasser und Öltröpfchen wird das Licht gestreut (Tyndall-Effekt), was die milchig-weiße Trübung hervorruft. Sie beruht also nicht auf einer chemischen Reaktion, sondern ist physikalischer Natur.

Der Effekt lässt sich auch ohne Zugabe von Wasser durch starke Kühlung von Anisschnaps hervorrufen. Bei tiefen Temperaturen sinkt das Lösungsvermögen von Alkohol, und es bilden sich ebenfalls Öltröpfchen.

Mithilfe des Louche-Effekts kann der Anisgehalt verschiedener Getränke verglichen werden: Je trüber die Flüssigkeit bei einem bestimmten Mischungsverhältnis wird, desto mehr Anis ist im Destillat enthalten.

Nun gibt es neben dem Genuss von Pastis mit Wasser noch diverse andere Verwendungsmöglichkeiten, z.B. – wem es gefällt – gemischt mit Cola oder als Tomate (4 cl Pastis, 1-2 cl Grenadinesirup, Auffüllen mit eiskaltem Wasser).

Im nächsten Teil werde ich berichten, welche Pastis, die ihr schon im Video oben sehen konntet, mir am besten gefallen haben.

Oliver Steffens

Jahrgang 1970, wandte sich nach intensiver Beschäftigung mit Weinen und Whiskys der Cocktailbar zu. Selbst einmal in der Gastronomie tätig gewesen, hat ihn dieses Thema nie wirklich losgelassen und so interessiert er sich auch für Barkonzepte und deren Umsetzung.

Abbildung 2: Sankey-Diagramm - Vier Cocktails

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