Dom Pérignon Oenothèque 1996 im Restaurant Haerlin… Momente der Glückseligkeit.

Einer sehr spontanen Laune folgend fanden wir uns kürzlich im Restaurant Haerlin am Tisch sitzend wieder. Ein Ort, den wir schon lange besuchen wollten, sodass wir vergangenen Samstag die Feste so feierten, wie sie eben fielen. Dieser Einfall war jedoch so spontan, dass ich in absolutem Freizeit-Outfit unterwegs war und mir deshalb unbedingt noch zügig ein Hemd kaufen wollte. Aber wie es dann so ist, mitten in der Stadt – man findet nirgendwo ein anständiges Hemd auf die Schnelle. Also Augen zu und durch – im Freizeitlook ins Haerlin.

Wir hatten bereits einen, zwei Aperitive zu uns genommen, sodass ich tönte, mich mit den Getränken nun doch ein wenig zurückhalten zu wollen. Der extrem freundliche und herzliche Service kam mit einem Aperitif-Wagen angerollt und meine Ansage für den Abend begann zu bröckeln. Neben einigen spannenden Tropfen präsentierte uns der entspannte und fachkundige Herr Brinkmann die letzte Flasche im Kühler – Dom Pérignon Oenotheque 1996. Ob des Angebots, solch einen Tropfen offen auszuschenken, war ich doch ziemlich baff – ein Wein, der für den Endverbraucher bei ca. 300 € liegt, dazu ein fantastischer Jahrgang, Oenotheque-Füllung… Die Entscheidung war dementsprechend schnell gefallen.

Dom Pérignon Oenothèque 1996

Die Flasche geöffnet, die Gläser eingeschenkt… und eine Konzentration, eine olfaktorische Anwesenheit, wie ich sie noch nie erlebt habe, erfüllte unseren Tisch. In der Nase ganz viel perfekte Reife, Röstaromen, Espresso mit einer massiven Präsenz. Ganz viel Weinigkeit, Tiefe bis zum Ende, Dunkelheit und Pilze, gigantische Konzentration. Haselnüsse. Diese Nase legte die Latte ganz weit nach oben. Schon hier war klar: dieser Champagner dürfte ein toller Essensbegleiter sein.
Dies konnte der Gaumen bestätigen. Und die hohen Erwartungen noch übererfüllen. Denn eine erfrischende, perfekt eingebundene 96er-Säure sorgt für eine frische Untermalung des gesamten Trinkeindrucks. Sie kleidet den Gaumen aus, ohne spitz zu sein, ist einfach präsent. Ein so unfassbar runder Champagner präsentiert sich am Gaumen, mundfüllend und in höchstem Maße zufriedenstellend – einfach Glückseligkeit im Glas. Der tolle Champagner geht zur Neige und aus den beiden Gläsern wird die ganze Flasche – die im Haerlin zu einem sehr trinkfreudigen Kurs von 237 € angeboten wird! Ohne jeden Zweifel eine große Menge Geld – im Verhältnis allerdings für diesen Champagner sicher konkurrenzlos. Die Gläser sind also neu befüllt und der zweite Gruß aus der Küche nähert sich: ein schlichtweg perfektes Kalbstatar (leider kein Foto) mit Artischockencrème, Steinpilzeis, Steinpilzpapier und Würfelchen vom Holsteiner Cox. Hier lief der Dom zu noch größerer Form auf. Eine traumhafte Kombination wie aus dem Champagner-Bilderbuch. Die Pilzigkeit wird herrlich aufgefangen, das Tatar mit der feinen Säure untermalt, die Cremigkeit findet sich im Wein wieder – perfekt, mehr geht nicht.
Und auch ohne Speisebegleitung berührte mich dieser Dom Pérignon ungemein. Beeindruckend die absolute Fertigkeit, mit der er im Glas stand. Absolut versatil zeigte er sich auch zum großartigen Seezungenfilet in Limonenöl gegart, Taschenkrebscannelloni und geschäumten Sojabohnenjus. Ein Heimspiel, diese Kombination mit dem Champagner.

Seezungenfilet mit Taschenkrebscannelloni und geschäumter Sojabohne

Der aufmerksame Service hat dafür gesorgt, dass der Champagner nicht permanent im Eis stand – das hat ihm gut getan und auch nach einiger Zeit im Glas zeigte sich, wie gut er die Temperatur verkraften konnte. Ein Wein mit viel Rückgrat. Mit der Zeit zeigten sich leichte laktische Noten in Form einer Karamell-Sahne-Crème – natürlich kein bisschen aufdringlich – sowie eine zunehmende Kraft – und nach wie vor ein Duft zum Versinken. Intensität bis zum Ende. Einer der besten Champagner meines Lebens.

Das Spiel ist mit diesem Dom Pérignon Oenothèque 1996 ein anderes geworden. Einen großen Dank an das Team des Restaurants Haerlin – Service- wie Küchenleistung waren mehr als beeindruckend. Es war ein Abend, der sich tief in unser Gedächtnis eingebrannt hat.

Auch zum Cordon Bleu von Kalbsbries und Gänseleber mit Basilikumcrème & Kürbis-Currysud brilliert der Champagner!

Torben Bornhöft

Torben Bornhöft beschäftigt sich seit 2004 leidenschaftlich mit Themen rund um Bar, Cocktails und Genuss. Nachhaltig geprägt durch fünf Jahre im Hamburger Le Lion und der Likörproduktion mit Forgotten Flavours liegt Torbens Fokus hier mittlerweile auf den Themen Champagner, Infusionen und Twists auf Klassiker.

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