Aquavit – Der klassische Digestif

Bald beginnt sie wieder, die Zeit der klassischen Festmahle und Hochfeste. Eingeläutet wird für mich diese Zeit schon weit vor Weihnachten mit der Martinsgans am 11. November, einem Traditionsessen, das ich nun schon seit vielen Jahren im Kreise guter Freunde genießen darf. Der Anlass für dieses alljährliche Festmahl liegt im Leben und Wirken eines  Mannes begründet, dessen Geburt sich bald zum eintausendsiebenhundertsten Mal jährt: Martin von Tours, geboren zwischen 316 und 317 nach Christus im heutigen Ungarn, gestorben am 8. November 397 in Candes bei Tours in Frankreich. Er wurde am 11. November in Tours beigesetzt.

Ist die knuprige, leckere Martinsgans erst verspeist, verlangt es dringend nach einem Digestif. Traditionell wird – wenigstens hier im Norden – ein Kümmel oder Aquavit getrunken. Kümmel ist eine Spirituose, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Kümmel hergestellt wird. Andere natürliche und/oder naturidentische Aromastoffe  können zusätzlich verwendet werden, der Kümmelgeschmack muß aber vorherrschend bleiben. Also das gleiche Spielchen wie beim Gin, nur ohne Wacholder und der Mindestalkoholgehalt für Kümmel beträgt ’nur‘ dreißig Volumenprozent. Darüber hinaus darf sich die Spirituose Aquavit, auch Akvavit (lat. aqua vitae ‚Wasser des Lebens‘, ‚Lebenswasser‘) nennen, wenn die  Aromatisierung mittels eines Kräuter- oder Gewürzdestillats vorgenommen wurde. Auch hier dürfen andere Aromastoffe zusätzlich verwendet werden, aber ein wesentlicher Teil des Aromas muß aus der Destillation von Kümmelsamen und/oder Dillsamen  stammen, wobei der Zusatz ätherischer Öle unzulässig ist. Der Mindestalkoholgehalt muss wie beim Gin 37,5% sein.

 

Soviel zur Warenkunde. Vor einer ganzen Weile hatte ich die Gelegenheit auf Pellworm, organisiert durch Sascha Thieben und geleitet von Jürgen Deibel, ein Kümmel- und Aquavit-Tasting mitzuerleben. Verkostet wurde hier die Marken Tine Aquavit, Schimmelreiter, Gosch Sylter Aquavit, Linie, Aalborg Jubiläum Akvavit, Aalborg Taffel Akvavit, Skåne Akvavit, De Blanke Nordsee Aquavit und Dreiling. Dazu dann noch die beiden Kümmelbrände von Helbing und Gilka sowie zwei Dillaquavite von Aalborg und der Esrum Sø Mikrodestilleri. Ein stattliches Programm und doch hätte das Feld sogar noch größer gestaltet werden können – Marken wie Bommerlunder und Malteserkreuz Aquavit waren nicht dabei. Die Auswahl gefiel mir aber so wie sie war. Große Marken, regionales, typisch skandinavisches und Underdogs – alles vertreten. Sehr schön ausgewählt, Herr Thieben, vielen Dank dafür!

Nun habe ich aber nicht vor, an dieser Stelle meine Verkostungsnotizen zu jedem Produkt breitzutreten. Aufgrund des umfangreichen Feldes würde das sicherlich zu weit führen. Aber natürlich möchte ich meine Favoriten bekanntgeben: Unter den klassischen Aquaviten war das der Dreiling aus dem Hause Kreuzritter und bei den Produkten mit Dill der Dild Aquavit der Esrum Sø Mikrodestilleri. Bei den Kümmelbränden lag für mich – unsere Berliner Leserschaft möge es mir verzeihen – der Helbing klar vor dem Gilka. Letzterern empfand ich als weniger würzig und süsser als den Helbing, weshalb ich dem Helbing klar den Vorzug gebe.

Dem Helbing Kümmel und dem Hause Borco haben wir hier in Hamburg zwei weitere, schöne kulinarische Traditionen zu verdanken: Alljährlich richtet Borco im Sommerhalbjahr ein großes Matjesessen und im Winter Norddeutschlands größtes Grünkohlessen in der Hamburger Fischauktionshalle aus. Das Grünkohlessen, das in diesem Jahr bereits zum siebten Male stattfinden wird, ist am Donnerstag, dem 14. November 2013, ab 18 Uhr. Im letzten Jahr konnte diese großartige Veranstaltung rund 1500 Gäste anlocken. Der Eintritt kostet 23,50 Euro – ein Bier und natürlich ein Helbing Kümmel inklusive.

Oliver Steffens

Jahrgang 1970, wandte sich nach intensiver Beschäftigung mit Weinen und Whiskys der Cocktailbar zu. Selbst einmal in der Gastronomie tätig gewesen, hat ihn dieses Thema nie wirklich losgelassen und so interessiert er sich auch für Barkonzepte und deren Umsetzung.

Burmester LBV 1964

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