Granit Gin – Regionale Filtration

Manchmal wird man eben doch noch überrascht. Zwischen all den Gin-Neuerfindungen der jüngsten Zeit, von denen die meisten niemand wirklich braucht, sticht ein Produkt für mich tatsächlich heraus. Zugegeben, erst auf den zweiten Blick, beziehungsweise durch den Geschmack. Zunächst mal trifft man nämlich auch beim Granit Gin auf ein angepriesenes Herstellungsmerkmal, welches marketingtechnisch das Produkt begleitet und zumindest von mir in Frage gestellt wird.

Wie viele neue Gins gab es in letzter Zeit, die mit einem bestimmten Herstellungsverfahren umworben wurden, was alleine beim Lesen des selbigen direkt zur Lachnummer wurde? Der Ruf nach Gin ohne Schnick-Schnack wird schnell laut und das neue Produkt zieht sofort den Kürzeren gegenüber etablierten Marken. Letztendlich bleibt Gin eine Spirituose, deren Herstellung nicht gerade kompliziert und kostenaufwendig ist. Wer sich vom Gegenteil nicht blenden lässt, kommt, selbst in einer ambitionierten Homebar, mit einem Bruchteil der am Markt verfügbaren Gins aus.

Granit Gin Martini

Beim Granit Gin ist das hervorgehobene Merkmal natürlich der Granit. Nach der Destillation und Reifung im Steingutfass, wird der Gin in einem Oxy-Esterator gefiltert. In diesem Filterverfahren wird eigentlich ein mit Silberoxid überzogenes Filtermaterial genutzt, um säurehaltige Bestandteile der Spirituose zu reduzieren und insgesamt ein „weicheres“ Geschmacksbild zu erzeugen. Da mir nicht im Detail klar war, wie die Granitsteine im Oxy-Esterator genutzt werden, habe ich mir von Stefan Penninger erklären lassen, wie er die, aus den 1960ern stammende, Apparatur modifiziert hat, um sie für eine Idee zu nutzen, die er bezüglich der Filtration hatte:

Ursprünglich war der Oxy-Esterator mit Kieselsteinen gefüllt, auf deren Oberfläche sich das Silberoxid befand. Die Steine wurden durch Granitsteine (ohne Silberoxidbeschichtung) ersetzt. So wird das Funktionsprinzip des Geräts nunmehr genutzt um das Destillat über die große Oberflächenstruktur des Granits zu filtern und lediglich eine an der Innenseite des Oxy-Esterators zurückgebliebene Silberschicht ist noch Zeuge des ursprünglichen Filtermaterials Silberoxid. So verbindet Stefan einen funktionalen Aspekt des Herstellungsprozess mit einem regionalen –  Die Stadt Hauzenberg, in der sich die Brennerei Penninger befindet, ist seit mehreren Jahrhunderten für den Abbau von Granit bekannt.

Während der Filtration bleiben zum Beispiel Fuselöle auf der Oberfläche des Granits hängen. Toll finde ich, dass hier keine Filterung stattgefunden hat, wie wir sie von vielen Wodkas kennen. Der Gin ist nicht jeglicher Ecken und Kanten beraubt wurden. Die 42% vol. bilden ein passendes Rückgrat für die 28 Botanicals. Wie viele davon wahrnehmbar sind, sei einmal dahin gestellt. Fakt ist: Sowohl pur, als auch im Martini bekommt man einen Gin, der Kraft hat und ein mehrdimensionales aber klares Aromenspektrum mitbringt. Der Spagat zwischen rundem Geschmacksbild auf der einen und Charakter auf der anderen Seite ist der Brennerei Penninger wunderbar gelungen.

Philipp Jäckel

Das Wissen um die Bar so wie einiger ausgewählter Themen im Detail kommen größtenteils nur durch eine intensive Beschäftigung mit der Cocktail- und Barkultur in seiner Freizeit. Begonnen hat das alles 2006. Einzelne Schwerpunkte im Bereich der Getränke legt Philipp in der Bar zu Hause nicht. Neben allerlei Spirituosen haben auch Bier und Wein ihren festen Platz gefunden.

6 Kommentare

  1. Cooler Bericht. Danke für die detaillierte Beschreibung des Verfahrens.

    Grüße

  2. Herr Moser

    So viel geballtes Unwissen habe ich schon lange nicht gelesen. Woher sollen denn die Fuselöle kommen. Beim Gin wird ja garnicht vergoren. Um sein Produkt Gin nennen zu dürfen nimmt man als Basis ein hochrektifizierten Neutralalkohol dessen Spezifikationen von Seiten des Gesetzgebers vorgegeben sind. Der Anteil an höheren Alkoholen ist verschwindend gering. Wozu dann eine Nachbehandlung? Zudem versucht man den Einfluss an Mineralien so gering wie möglich zu halten und nimmt z.B. vorbehandeltes enthärtetes Wasser. Wieso sollte man nachträglich wieder Mineralien hinzufügen, durch die es zu Ausfällungen im Produkt kommt.

    Kollegiale Grüße

  3. Onkel Hotte

    Lieber Herr Moser,

    nur mal so zum Thema geballtes Unwissen, oder in Ihrem Fall wohl besser gefährliches Halbwissen: Woher haben Sie die Erkenntnis, dass (Zitat) um sein Produkt Gin nennen zu dürfen (…) man als Basis ein hochrektifizierten Neutralalkohol (nimmt), dessen Spezifikationen von Seiten des Gesetzgebers vorgegeben sind? (Zitat Ende)

    Ist mir etwa entgangen, dass die EU-Verordnung EWG 110/2008 geändert worden ist?
    Ansonsten einfach mal schlau machen, bevor man ‚geballtes Unwissen‘ vorwirft:
    http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:039:0016:0054:DE:PDF
    Anhang II, Nr. 20

  4. Robin Stein

    Hallo Herr Moser,

    auch wenn „Onkel Hotte“ seine Aussage recht harsch formuliert, so hat er im Kern der Sache doch recht. Ein Gin muss nicht zwangsläufig aus 96 % vol. Neutralsprit hergestellt werden, auch wenn dies bei industriell produziertem Gin oft der Fall ist.
    Gerade kleinere und qualitätsfokussierte Hersteller benutzen meist selbst hergestellte Destillate aus Weizen die einen Alkoholgehalt von ca. 85 % vol. aufweisen. Da diese teilweise noch in Pot Stills destilliert werden erfolgt eine deutlich geringere Aufreiningung als dies z.B . bei der Kolonnendestillation der Fall wäre. Fuselalkohole können daher sehr wohl in relevanten Anteilen vorliegen.

    Auch ist mir nicht ganz klar, wie dem Gin Mineralstoffe zugefügt werden sollen? Die Menge die aufgenommen wird, wenn der Gin über die Granitsteine fließt ist sicherlich verschwindend gering und wird analytisch kaum nachzuweisen sein. Desweiteren führt ein mineralstoffreiches Wasser nicht zwangsläufig zu Trübungen und kann sogar einen positiven Einfluss auf den Geschmack des finalen Produktes haben.

    Liebe Grüße
    Robin Stein/Trinklaune.de

  5. Herr Moser

    Ja ich motze hier auch ganz schön herum, aber wenn ich mich so weit aus dem Fenster lehne ist das auch begründet. Auf die VO 110/ 2008 beziehe ich mich ja. Schaut mal unter TECHNISCHE BEGRIFFSBESTIMMUNGEN UND VORSCHRIFTEN Seite 26. Anforderungen an Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Man darf nur Alkohol verwenden der mit min. 96% vol Abtriebsgrenze hergerstellt wurde. Zitat: „höhere Alkohole, ausgedrückt als Methyl-2-Propanol-1 in g/hl r. A.: 0,5,“. Also ein halbes Gramm auf 100 Liter 96 prozentigen Alkohol, sprich: Kein Riesling, kein Kirschwasser oder sonstige Zugaben von Obstbränden oder Destillaten mit niedrigerer Abtriebsgrenze sind erlaubt. Zudem lassen sich höhere Alkohole nicht durch Mineralien binden. Aktivkohle kann das, Proteine funktionieren oder auch Kaliumpermanganat in essigsaurer Lösung. Bei allen Verfahren bleibt allerdings nicht viel Geschmack erhalten und macht für einen Gin daher keinen Sinn. Der Oxy-Ersterator ist eine wunderbare Erfindung um Kornsprit zum verestern anzuregen, aber mehr auch nicht. In diesem Fall wurde er eben zweckentfremdet, um dem Gin ein Alleinstellungsmerkmal zu verpassen. Hat aber überhaupt keinen Einfluss auf die Qualität des Produktes. In der tat kommt es nur zu Trübungen wenn aus dem Granit Calcium- oder Magnesiumcarbonate gelöst werden. Liebe Grüße zurück

  6. Herr Moser

    übrigens habe ich mich ungeschickt ausgedrückt. Die Kritik geht nicht gegen den Verfasser des Artikels (der stellt das Verfahren ja auch in Frage) sondern gegen den Umstand das Spirituosenhersteller sich das Unwissen von Konsumenten zu Nutze machen.

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