Die Rum-Identitätskrise – Teil I – Der Zucker

Was wir wissen.

Das Thema „Zucker im Rum“ nimmt langsam, aber mit Volldampf, Fahrt auf. Anfang 2014 berichteten wir über die Listen der schwedischen und finnischen Alkoholaufsichtsbehörden, nach denen in Rum nicht unerhebliche Mengen Zucker zu finden waren. Die Reaktionen reichten von „das ist doch offensichtlich und seit Jahren bekannt“ bis zu deutlicher Wut. Zwischenzeitlich stellte man fest, dass auch andere Inhaltsstoffe wie Glycerin und künstliches Vanillin im Rum zu finden sein sollen. Die aktuellste Liste mit ca. 550 Rums zeichnet ein ernüchterndes Bild. Viele, häufig teure Rums besitzen einen Zuckergehalt jenseits der 10g/l. Und häufig zeigt sich: Je älter und teurer der Rum wird, desto höher wird häufig der Zuckergehalt.

Was das Gesetz sagt.

Zulässige Inhaltsstoffe und die Bezeichung von Spirituosen werden in der Verordnung (EG) 110/2008 geregelt. In Art. 5 Abs. 1 lit. e ) i.V.m. Anhang II Nr. 1 der Verordnung heißt es, dass Spirituosen nur gesüßt werden dürfen, um entsprechend Anhang I Nr. 3 den Geschmack des Erzeugnisses abzurunden. Anhang I Nr. 3 erlaubt verschiedene Zuckerarten, aber auch Traubenmost, Honig und identische Produkte zur Süßung. Über die Höchstgrenzen entscheidet der „Ausschuss für Spirituosen“ gem. Art. 25 Abs. 3. Allerdings ist dies bislang nicht passiert. Im Protokoll zur 100. Sitzung am 25.06.2010 stellte man lapidar fest:

Discussions on the draft Commission Regulation laying down detailed rules on sweetening to round off certain spirit drinks and fixing maximum levels per litre for the products used for sweetening within the meaning of Article 5(1)(e) of Regulation (EC) No 110/2008 have not shown progress.

Weiter heißt es, dass man die Mitgliedsstaaten einlade, Kompromissvorschläge zu machen. Seitdem ist allerdings nichts passiert.

Was Befürworter und Gegner des Zuckerzusatzes sagen – oder: Plantation vs. R.L. Seale.

Die Hersteller haben bislang das Thema kaum aufgegriffen. Warum auch, schließlich ist der Zusatz von Zucker ein kleines, süßes Geheimnis, das der Branche den Massenmarkt öffnet. Einen ersten Schritt in Richtung Transparenz machte Plantation’s Master Blender Alexandre Gabriel auf TheFloatingRumShack, dessen Hauptargumente ich zusammenfassen will:

Sugar has been used in artisanal spirits for centuries. It is part of the culture of spirits since they exist. It is the same for Champagne where the age old use of sugar is called “dosage”.
Zucker sei also erstens schon seit Jahrhunderten üblich. Man blende Rohrzucker mit etwas Rum und lagere es mindestens 10 Jahre in Fässern. Die Wahl des richtigen Zuckerzusatzes sei eine hohe Kunst der Kellermeister. Zucker verstärke das Aroma so wie das sprichwörtliche „Salz in der Suppe“. Es komme alleine darauf an, dass nicht zuviel Zucker im Rum sei. Rum mit und ohne Zucker sei genauso normal wie Rum aus frischem Zuckerrohr oder Melasse, Pot Still und Continuous Still. Also alles eine Frage des Stils. Plantation geht den Weg konsequent. Ihre Rums enthalten zwischen 9g/l und 39g/l Zucker, wobei das Mittel etwa bei 20g/l liegt.
Dagegen argumentiert Richard Seale, Master Blender in der Foursquare Destillery und bei R.L. Seale auf Barbados. Seale ist Mitglied bei dem Interessenverband Authentic Carribean Rum (ACR). Cockspur und Doorlys, die beide dort hergestellt werden, enthalten nach den Tests keinen Zucker. Er hält den aktuellen Zustand für inakzeptabel:
I have heard the moronic refrain; “I like sweet rums”. No, actually, you like sweetened rum. Big difference. The nuanced world of sweet and dry rum is sadly lost to you.
Seale argumentiert, dass Transparenz, also etwa die Angabe des Zuckers auf dem Etikett nicht ausreicht. Denn Spirituosen sind eben gerade keine zusammengesetzten Produkte. Außerdem zweifelt er das Verständnis der Kunden für solch eine Angabe an. Sein Wunsch: Die EU solle endlich eine Höchstgrenze definieren. Auch das „Dosage“-Argument akzeptiert Seale nicht. Denn etwa bei Cognac gilt: Je teurer und älter das Produkt, desto weniger Zucker ist enthalten. Seale sieht das Problem darin, dass man nicht genau weiß, was den authentischen Wert von Rum ausmacht. Weder teure Rohstoffe noch besondere Produktionsverfahren machten Rum aus. Eine Identitätskrise also. Seale sieht den Terroir Gedanken an vorderster Front. Unterschiedliche Stile von unterschiedlichen Inseln. Gezuckerter Rum sei keine Vielfalt, sondern ein Fehlverständnis.
Was die Hersteller uns mitteilten (wird ergänzt).
Auch wir haben Rumhersteller gefragt, wieso und wie sie Zucker in den Rum geben. Don Papa teilte uns etwa mit, man gebe in der finalen Blending Phase ein wenig natürlichen Rohrzucker hinzu, wie es bei Spanish Style üblich sowie nach europäischem Recht zulässig sei, und im Einklang mit der philippinischen Rumtradition stehe. Aber auch die ineffizienten Zuckermühlen produzierten eine „besonders gute“ Melasse, die zu besonders fruchtigem Rum führen, für die man auch weltweit bekannt sei. Ron Botucal erklärte sehr ausführlich, woher die Süße stammt. So benutze man eine Rohrzuckermelasse mit hohem Zuckeranteil (60% statt im Schnitt 48%, der so genannte Miel da Cana) und fermentiere mit 48h doppelt so lange wie üblich. Der Zuckerzusatz sei ein spezieller Rumlikör, den man aus Rohrzuckersirup und gelagerten Rums herstelle und beim finalen Blending zugebe. Auch Botucal verweist zur Begründung auf die Dosage bei Champagner.
Was wir von euch wollen.

Dieser Artikel fasst den Stand der Diskussion zum Thema „Zucker im Rum“ zusammen. Er versucht keine eigene Meinung zu geben, sondern Fakten und Meinungen derjenigen zu sammeln, die den Rum herstellen. Auf unserer Facebookseite wollen wir eure Meinung wissen. Denn bislang wird über den Konsumenten nur geredet. Aber was will er denn? Was sollte getan werden? Brauchen wir Höchstgrenzen für Zucker? Oder Verpflichtende Grammangaben? Muss überhaupt etwas getan werden? Uns und mit Sicherheit auch unsere Leser aus „der Industrie“ interessiert eure Meinung!

Daniel Klingenbrunn

Beruflich wandelt er auf David A. Emburys Spuren. Dessen Sour-Verhältnis von 8:2:1 irritiert ihn jedoch immer noch. Seine Aufmerksamkeit gilt American Whiskey, Tequila, Mezcal und allerlei Nischenspirituosen, aber auch Rezepten jenseits der Standards.

3 Kommentare

  1. Angelo Gülle

    Leider wird auch dieses Thema auf dem Berliner Rumfestival totgeschwiegen. Ich unterhielt mich mit einem Member des Rum Experience Clubs: „It is the same like silicon breasts, you love them but you do not wanna know.“ Abgesehen davon, dass ich die Metapher nicht teilen kann, bin ich für eine Kennzeichnungspflicht mit Mengenangabe. Wenn auf meiner Milchpackung stehen muss wieviel Kohlehydrate aus dem enthaltenen Zucker stammen, so sollte dies auch für meine Spirituosen gelten.

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