Der Geschmack von Alkohol oder warum Neutralalkohol nicht neutral schmeckt

„Ich hätte gern einen Cocktail. Aber er darf nicht so stark nach Alkohol schmecken.“ Wir kennen diesen Satz. Oder diesen: „Uih, das schmeckt aber alkoholisch“. Wir alle haben eine gewisse Vorstellung davon, aber die wenigsten können den Geschmack von Alkohol beschreiben. Die wenigsten nehmen Alkohol in unverdünnter Form zu sich. Wer macht es sich schon mit einer Flasche Wodka gemütlich? Alkohol findet seinen Weg zu uns im Wein, im Bier und, wenn man sich auskennt, vielleicht auch in Form eines Mischgetränks, wie zum Beispiel eines Cocktails. Auch der zigarrerauchende Rum-, Whisky- oder Cognac-Connaisseur trinkt keine reine Alkohol-Wasser-Mischung, sondern genießt eine gereifte Alkoholzubereitung. Und das Gläschen Likör zur Kaffeetafel wurde mit vielen Aromen und noch mehr Zucker den ungeübten Kehlen zugänglich gemacht. Wer kann da unterscheiden? Wie schmeckt denn nun Alkohol?

Es kommt allerorten zu einer gewissen Sprachlosigkeit, wenn es darum geht, den Geschmack von Alkohol zu benennen. Es gibt nur wenige subjektive Beschreibungen durch Einzelpersonen. Doch zum Glück leben wir in Deutschland. Da ist alles geregelt. In einem Arzneibuch finde ich zu Alkohol, und damit ist natürlich Ethanol gemeint, eine Fülle von chemischen und physikalischen Kenndaten und den Hinweis, Ethylalkohol sei eine klare, farblose Flüssigkeit mit einem charakteristischen Geruch – soso. Charakteristisch also…  Das ist nicht sehr aussagekräftig, oder? Eher dürftig. Ein weiteres typisch deutsches Hilfsmittel ist die „Deutsche Industrie Norm“. DIN 10950 regelt den Ablauf einer sensorischen Analyse durch den Menschen. Die menschlichen Sinnesorgane sind dabei die Detektoren. Die Analyse umfasst sechs Stufen: Aufnehmen, Bewusstwerden, Behalten, Vergleichen, Wiedergeben und Bewerten. Auch ohne DIN ist diese Abfolge Grundlage unserer inzwischen umfangreichen Wein-, Champagner- und Spirituosen-Reviews. Aber einen Hinweis, wie verdünnter Alkohol zu verkosten und einzuordnen sei, suche ich bei der DIN vergeblich.

Alkohol

Auf einer Internetseite des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz fand ich schließlich folgendes zum Begriff Agraralkohol:

„In der juristischen Sprache wird Agraralkohol zumeist synonym Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs genannt. Im Unterschied zu Destillaten aus landwirtschaftlichen Rohstoffen, die noch die sensorischen Eigenschaften dieser Ausgangsrohstoffe aufweisen, ist Agraralkohol geschmacks- und geruchsneutral und weist in der Regel einen Mindestalkoholgehalt von 96 Volumenprozent (so genannter Neutralalkohol) auf.“

Per definitionem wird erklärt: Neutralalkohol sei neutral, genauer geschmacks- und geruchsneutral. Wie Wasser also.  – Wie Wasser?  Aber jeder, der sowohl Wasser wie auch Alkohol getrunken hat, weiß, dass dies nicht stimmt.  – Ja, wie Wasser ist Alkohol ein Auszugsmittel, ein Lösungsmittel, ein Medium, ein Geschmacksträger. Aber anders als Wasser bringt Alkohol einen Eigengeschmack bzw. ein Aroma ein, der über sogenannte trigeminale Reize (z.B. stechend, brennend, wärmend), hinausgeht.

Schmeckt Alkohol? Was sagt die Zunge? Was riecht die Nase? Dazu mehr in „Der Geschmack von Alkohol oder warum alkoholfreier Wein nicht nach Wein schmeckt.“

Alchemyst

Alchemyst, geboren in den fünfziger Jahren, studierte Philosophie, Theologie und Pharmazie. Heute leitet er eine öffentliche Apotheke in Norddeutschland. Alchemyst ist nicht selten in Champagnerlaune.

R&L Legras Blanc de Blancs

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