Yuzu

Zitrus galore – Yuzu, Bestandsaufnahme

Zitrusfrüchte. Wo soll ich anfangen?
Als Säurelieferant sind sie essentiell für die Bar, ihr Saft sorgt dafür, dass tausende Sours, Fizzes, Collinses und noch viel mehr Drinks jenseits starrer Kategorien über die Tresen dieser Welt gehen. Kein Gimlet, keine Caipirinha, kein Whisk(e)y Sour ohne Zitrusfrüchte.

Zu dieser generellen Notwendigkeit frischer Zitrusfrüchte kommt meine persönliche Begeisterung. Die Aromen aus der Schale sind duftig, elegant, frisch und von bestechender Klarheit, der Saft sorgt für Frische und Balance. Und jede Zitrusfrucht bringt ganz eigene, typische Aromen mit, seien es Limetten oder Zitronen, aber auch Grapefruits, Mandarinen, Pomelos und – mein persönliches Darling – natürliche Bergamotten. Nicht ohne Grund zählt der Geist von der Sizilianischen Blutorange der Stählemühle zu meinen liebsten Destillaten.

Aber genug geschwärmt. Zitrusfrüchte ziehen mich in ihren Bann, sie machen mich neugerig und wecken die Lust, mit ihnen zu experimentieren. Dementsprechend hatte ich schon lange geplant, in der Saison frische Yuzus zu kaufen und diese zu verarbeiten.

Yuzu

Yuzu

Yuzu – ?
Wer gern gut essen geht, dürfte in den letzten Jahren an dieser Zitrusfrucht kaum vorbeigekommen sein, sie ist seit längerer Zeit in der Sterneküche ein immer wieder auftauchendes exotisches Aroma. Bei der Yuzu handelt es sich um eine japanische Zitrusfrucht, die zwischen Oktober und Januar Saison hat. Zu Beginn der Saison sind die Yuzus gelblich-grün, zum Ende strahlen sie in einem dunklen und leuchtenden Gelb. Neben ein paar Nischenlieferanten in Europa wird die Yuzu überwiegend in Japan und Korea angebaut, ungeachtet ihrer Herkunft aus China.
Somit ergibt sich eine gewisse Schwierigkeit hinsichtlich der Verfügbarkeit in Deutschland. BosFood bietet in der Saison frische japanische Yuzus an, der Preis ist mit 70,00 € / Kilo allerdings solide. Doch wenn man sich mit Yuzu-Produkten beschäftigt, wird man schnell feststellen, dass dies generell der Fall ist. Man kann abgefüllten Yuzu-Saft kaufen, die Literpreise sind jedoch immer dreistellig, die Yuzu gibt nur wenig Saft – und abgefüllter Zitrussaft ist nie eine gute Idee. Wer einmal Pulco Zitrone probiert hat, weiß, wovon ich rede.
Darüber hinaus gibt es auch Pulver, das aus dem Saft hergestellt wird, sowie geriebene und getrocknete Schale. Letztere fängt das Aroma der Frucht recht gut ein und ist auch durchaus noch bezahlbar. Man braucht nicht viel, aber diese Anwendung ist tendenziell besser für die Küche als für die Bar geeignet, aber ein Espuma dürfte man damit gut bereichern können.
Wenn man das Yuzu-Aroma dennoch abgefüllt und in konstanter Qualität haben möchte, kann man dem Ile Four Yuzu Sake eine Chance geben. Er ist sanft, mit leichtem Yuzu-Aroma, erinnert aber doch eher an einen milden und schmackhaften Limoncello und geht im Mix sofort unter.

Es bleibt also wie immer für ein gutes, unverfälschtes Erlebnis nur eine Option: frische Früchte. Im zweiten Teil geht es darum, wie man Yuzu gut verarbeiten kann, welche Drinks große Freude bereiten und warum sich der Kauf auf jeden Fall lohnt.

Torben Bornhöft

Torben Bornhöft beschäftigt sich seit 2004 leidenschaftlich mit Themen rund um Bar, Cocktails und Genuss. Nachhaltig geprägt durch fünf Jahre im Hamburger Le Lion und die Likörproduktion mit Forgotten Flavours liegt Torbens Fokus hier mittlerweile auf den Themen Champagner, Infusionen und Twists auf Klassiker.

Selosse Le Bout du Clos
Sapience 2008

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