Yuzu

Zitrus galore – Yuzu, verarbeitet und vermixt

Nach der kurzen Yuzu-Bestandsaufnahme geht es in die Vollen.

BosFood hat geliefert, in einer kleinen Styroporbox liegen auf einem Kühlelement drei verführerisch, in appetitlichstem Gelb leuchtende Yuzus. Beim Öffnen der Plastiktüte strömt ein herrlicher Duft in den Raum. Intensiv, frisch, ätherisch.
Der Duft erinnert an Mandarine, allerdings in einer ungekannten Intensität. Als hätte man die Aromendichte von fünf Mandarinen mit etwas Grapefruit und einem Hauch Zitrone akzentuiert und dann konzentriert in eine einzige Frucht gesteckt.

Die kostbaren Aromen sollen in Flaschen gebannt werden. Ich entscheide mich für ungereifte Destillate, deren Frische oft sehr gut um eine Zitruskomponente ergänzt werden kann. Drei Mazerationen werden angesetzt: Gin, weißer Rum, Armagnac Blanche.

Yuzu-Mazerat Sous-Vide 48/90
Schale einer Yuzu
500 ml Gin / weißer Rum / Armagnac Blanche

Vakuumieren und bei 48 Grad 90 Minuten im Wasserbecken erwärmen.

Durch die Mazeration Sous-Vide gelangen die Schalenaromen elegant ins Destillat, aber sie werden nicht dominant. So ist in jeder der drei Spirituosen das Yuzu-Aroma klar und prägnant, aber ergänzend, nicht federführend.

Yuzu-Mazerationen Sous-Vide

Yuzu-Mazerationen Sous-Vide

Der erste Cocktailversuch birgt den Vorteil, dass man noch den Saft der Yuzus verarbeiten kann. Problematisch dabei: Yuzus geben nur sehr wenig Saft, haben dafür aber viele Kerne. Der Saft der Yuzu hat eine zupackende, aber nicht unangenehm spitze Säure und er transportiert viele der Aromen, die auch in der Schale stecken. Somit bildet er eine durchaus gewichtige geschmackliche Komponente.
Zwei Früchte lieferten ca. 4 cl Saft und damit immerhin genug (hochgerechnet ein Literpreis von ca. 500 € – etwas viel für den alltäglichen Gebrauch…) für zwei kleine Sours, sodass der erste Versuch ein simpler Klassiker ist, einmal mit, einmal ohne Soda.

Yuzu

Yuzu

Yuzu Gin Sour – Yuzu Gin Fizz
6 cl Yuzu-Gin
2,5 cl Yuzusaft frisch
1,25 cl Zuckersirup
(Soda)

Sowohl als Sour als auch als Fizz funktioniert der Yuzu-Gin hervorragend. Beide Varianten haben ihre Vorzüge, der Sour ist kräftiger und konzentrierter, der Fizz etwas luftiger und eleganter. Beides gut, mit leichtem Vorteil für den Fizz.

Hat man nun gerade keinen frischen Yuzu-Saft zur Hand, funktioniert der Drink auch mit Zitronensaft. Der Charakter der Yuzuschale kommt über den Gin wunderbar in den Drink.

Yuzu Gin Sour und Yuzu Gin Fizz

Yuzu Gin Sour und Yuzu Gin Fizz

Hat man den Yuzu-Saft verarbeitet, bleiben noch die Infusionen. Hier wird es interessant, denn wie viel Geschmack vom Saft und wie viel von den Schalen herrührt, zeigt sich erst hier.
Daher bleiben wir dem Sour-Konzept treu und schenken Rum ein.

Yuzu Daiquiri
6 cl Yuzu-Rum
2,5 cl Limette
1,5 cl Zucker

shake, straight

Knackig abschmecken, kräftig herunterkühlen – und bereits beim Einschenken ist der charakteristische Duft der Yuzu da. Der verwendete Plantation Three Stars ist immer eine Bank, bei der Wahl als Basis für die Sous Vide Mazeration kommt die etwas dichtere, breitere Basis dem Endergebnis zugute. Der Yuzu Daiquiri behält alle Attribute des Klassikers – erfrischend, kalt und klar -, ergänzt um einen herrlichen und definitiv präsenten Yuzu-Ton. Ein gutes Beispiel dafür, dass die Sous Vide Mazeration für Zitrusschalen optimal geeignet ist, da die Aromatik nicht zu dominant wird, aber eindeutig erkennbar vorhanden ist.

Torben Bornhöft

Torben Bornhöft beschäftigt sich seit 2004 leidenschaftlich mit Themen rund um Bar, Cocktails und Genuss. Nachhaltig geprägt durch fünf Jahre im Hamburger Le Lion und der Likörproduktion mit Forgotten Flavours liegt Torbens Fokus hier mittlerweile auf den Themen Champagner, Infusionen und Twists auf Klassiker.

Attaboy

2 Kommentare

  1. Donald van de Weyer

    Ich habe sehr gute Erfahrungen gemacht die Yuzu zu einem Cordial für einen Gimlet zu verarbeiten. Das Rezept von Mixology funktioniert bestens: https://mixology.eu/drinks/gimlet-cocktail-rezept/

  2. Torben Bornhöft

    Ja, das geht immer gut mit Zitrusfrüchten. Haben wir auch mit Bergamotten sehr gern gemacht. Problematisch ist dabei, dass man bei Yuzus aufgrund des Preises quasi kaum kaum mit Yuzu-Saft arbeiten kann.

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