Monsieur Paillard in seinem Element

Champagner in Zeiten des Klimawandels – Bruno Paillard Dosage Zero

Die Champagner des Hauses Bruno Paillard und ihre Entwicklung verfolgen wir schon seit den frühen Tagen dieses Blogs. Ein nach wie vor junges Champagnerhaus (Gründung 1981), im Vergleich zu den grandes marques mit kurzer Geschichte.

Was das Haus so interessant macht, ist, neben der Güte der Weine, die Mischung von Ideen eines klassischen Hauses und der Winzer-Avantgarde. Seit 1993 und damit lange vor Ausbreitung des Winzerchampagnertrends ist auf jeder Flasche das Datum des Dégorgements vermerkt. Bruno Paillard selbst hält es für essenziell für das Verständnis von Champagner. Bei uns rennt er damit offene Türen ein. Die eigenen Parzellen werden mit nur einer Ausnahme – Mitteln zur Bekämpfung von Mehltau – biologisch bewirtschaftet und Bruno Paillard baut beständig die eigenen Rebflächen nach Möglichkeit aus: „Weinberge zu kaufen, ist eine Lebensversicherung“ . Denn in Anbetracht der extrem finanzstarken Konkurrenz in der Champagne ist für ein eher kleines Haus die Zusammenarbeit mit zuverlässigen Vetragswinzern durchaus schwierig.
Auf der anderen Seite gibt man sich bei Bruno Paillard mit einigen Details geheimniskrämerisch. Die genaue Zusammensetzung der neuen Cuvee, zu deren Präsentation ins Hamburger hæbel geladen wurde, wird nicht verraten.

Bruno Paillard Dosage : Zero

Bruno Paillard Dosage : Zero

Der Gedanke, eine Cuvée ohne Dosage zu machen, erfordert heute wahrlich kein Gedankenyoga mehr. Bruno Paillard hat diese Überlegung jedoch schon lange umgetrieben. Aber am Ende hat er den Gedanken wieder verworfen – zu speziell, zu sehr Nische.
Aber der Klimawandel und seine Folgen sind mittlerweile schon sichtbar und im nördlichsten Weinanbaugebiet Europas machen sie sich eindeutig bemerkbar. Damit verändern sich auch die Gegebenheiten und die Traubenreife spielt der Möglichkeit, undosierte Champagner zu machen, in die Karten.

Monsieur Paillard in seinem Element

Monsieur Paillard in seinem Element

Um einen harmonischen und – für Monsieur Paillard immer entscheidend – von der Mineralik getriebenen Champagner zu erzeugen, der gut ohne Dosage auskommt, besteht die Cuvée zu über 50 % aus Pinot Meunier. Chardonnay und Pinot Noir folgen jeweils zu gleichen Teilen.
Ferner ist der Einsatz von Reserveweinen ungewöhnlich hoch (50 %), zum Teil stammen diese Weine aus einer Solera, die bis 1985 zurückgeht. Der Wein wird zur Hälfte im Holz ausgebaut. Ziel war es bei der Zusammenstellung, einen Wein zu machen, der eindeutig als Dosage Zero konzipiert ist, der aber keine spitze, aggressive Säure aufweist.

Bruno Paillard Dosage : Zero
Degorgement: 01/2018; Dosage 0 gr. / L
Nase:
Fein, elegant und einladend, viel Kreide und eine dezente hintergründige Frucht
Gaumen:
Viel Struktur fällt von Beginn an auf, rote und weiße Johannisbeeren bilden die fruchtige Dimension dieses Champagners. Ein zurückgenommener Wein, ein wenig Grapefruit und eine stabile Säure kommen dazu.
Bemerkenswert ist der massive Trinkfluss dieses Champagners. Der hohe Meunier-Anteil gibt Substanz, ohne dick zu sein.

Fabio Haebel serviert dazu zwei Gänge seiner unnachahmlich süffig-delikaten Küche, bei der immer der Wohlgeschmack im Zentrum steht, was aber nie auf Kosten der Raffinesse geht. Und der D : Z begleitet sowohl die exzellente Wild-Bisque als auch den pochierten Rotbarsch mit Kaviar-Vinaigrette und Blumenkohl hervorragend!

Dieser neue Champagner macht genau, was er soll. Ein sehr strukturierter, trockener und eleganter Wein mit hohem Trinkfluss und klarem Charakter. Eindeutige Empfehlung!

 

Pochierter Rotbarsch, Kaviar-Vinaigrette, Blumenkohl

Pochierter Rotbarsch, Kaviar-Vinaigrette, Blumenkohl

 

Es gilt unser Disclaimer: Wir schreiben nur über das, was wir mögen! Trinklaune.de war zu Gast auf der Verkostung von Bruno Paillard. Daran geknüpft war weder die Verpflichtung zur Berichterstattung noch eine Einflussnahme auf den Inhalt des Artikels.

Torben Bornhöft

Torben Bornhöft beschäftigt sich seit 2004 leidenschaftlich mit Themen rund um Bar, Cocktails und Genuss. Nachhaltig geprägt durch fünf Jahre im Hamburger Le Lion und die Likörproduktion mit Forgotten Flavours liegt Torbens Fokus hier mittlerweile auf den Themen Champagner, Infusionen und Twists auf Klassiker.

Jacquesson Dizy Terres Rouges 2007 & 2008

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