Egon Müller – Scharzhofberger Riesling Spätlese 2010

Egon Müller - Scharzhofberger Spätlese 2010

Auch wenn sie in Deutschland selbst weniger bekannt ist, so gilt die Lage Scharzhofberg doch allgemein unter Weinkennern in aller Welt als der berühmteste Weinberg des Landes. Seinen außergewöhnlichen Ruf hat er vor allem der Dynastie der Müllers zu verdanken. Egon Müller I, der Ururgroßvater des heutigen Egon Müller IV, erwarb das Gut 1797 nach der Säkularisierung durch Napoleon von der Kirche und setzte damit den Grundstein für eine Weinlegende. Wie niemand anderes, verstehen sich die Müllers seit jeher darauf sich den perfekten Boden des Scharzhofberg zu Nutze zu machen. Dieser zeichnet sich besonders durch sehr stark verwitterten Grauschiefer, tonig-schluffige Feinerde und einen hohen Eisengehalt aus. Dieser Boden in Kombination mit dem kühlen Mosel Klima und einer relativ steilen Südlage bieten den Rieslingreben ideale Wachstumsbedingungen. Doch die besten Bedingungen nutzen nichts, wenn sie nicht auch perfekt ausgenutzt werden. Dabei wird von Egon Müller IV und seinem Kellermeister Stefan Fobian traditionell minimalistisch vorgegangen. Dazu wird der Weinberg bis zu sechsmal jährlich umgepflügt und der Ertrag durch radikalen Rebschnitt und Selektion auf ca. 30-60 hl/ha gesenkt. Die teilweise noch wurzelechten Reben werden vollständig per Hand gelesen und dann in kleinen Behältern zum Kelterhaus transportiert. Nach einer schonenden Pressung erfolgt eine spontane Vergärung in Fuderfässern oder Edelstahltanks. Durch die niedrigen Temperaturen des Kellerhauses kommt die Gärung oft von alleine zum erliegen und der Wein behält seine natürliche Restsüße. Die von uns verkostete Spätlese stellt nach dem Scharzhofberger Riesling Kabinett und dem Riesling Scharzhof, die dritt”niedrigste” Qualitätsstufe der Müller’schen Weine dar. Preislich und qualitativ bleiben bei Egon Müller nach oben keine Wünsche offen – Dazu jedoch später mehr. Obwohl wir uns bewusst waren mit dem Öffnen des aktuellen Jahrgangs 2010 einen Kindsmord zu begehen, konnten wir der Versuchung nicht widerstehen. Ins Glas floss ein goldgelbener Wein mit phänomenaler Nase.  Pfirsisch, Zitrone, zarte Botrytisnoten und frische Kräuter habe ich mir notiert aber da war noch einiges mehr. Am Gaumen dann wieder viel Aprikose unterlegt von einem massiven Säuregeflecht und einer feinen Mineralik. Alles scheint schon jetzt wunderbar verwoben. Fazit: Ein wunderbar mineralischer, fruchtiger Wein mit immenser Kraft und Tiefgang.  Aufgrund seiner gewaltigen Säure hat der Wein seine besten Jahre aber wohl noch vor sich!

Hans Reisetbauer / Egon Müller – Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese Tresterbrand 2005

Hans Reisetbauer / Egon Müller - TBA Tresterbrand 2005

Mit Vollgas sollte es weitergehen. Der Gastgeber und edle Spender Klaus St. Rainer, seines Zeichens Chef der Goldenen Bar in München, zauberte eine ganz besondere Spezialität hervor. Es handelte sich um einen Brand des österreichischen Meisterbrenners Hans Reisetbauer. Genauer gesagt um einen Tresterbrand der legendären Trockenbeerenauslese (TBA) von Egon Müller. Reisetbauer gilt mittlerweile vielen als der beste Obstbrenner der deutschsprachigen Länder. Er zeichnet sich durch ein ebenso leidenschaftliches Qualitätsbewusstsein aus wie Egon Müller und ist stets auf der Suche nach den besten Produkten. Ein kleines Beispiel: Im Sommer ließ Reisetbauer von zwei Mitarbeitern ca. 1500l Marillenmaische aus dem 500km entfernten Bozen, Italien bei einem kleinen Bauern abholen um diese zusammen mit den wunderbaren Marillen von Bernhard Ott zu brennen. Betriebswirtschaftlich ist diese Entscheidung sicherlich nicht zu rechtfertigen, seine durchweg mit Höchstnoten ausgezeichneten Brände geben ihm allerdings Recht. Neben dem Obstbrennen hat Reisetbauer allerdings noch eine weitere Leidenschaft: Wein. Sein Privatkeller ist größer als der von vielen Luxushotels und wird sehr intensiv und unegoistisch genutzt. Kein Wunder also, dass er seit jeher auch sehr hochwertige Tresterbrände produziert. Was passiert allerdings wenn zwei Qualitätsfanatiker aufeinander treffen? Das Ergebnis stand vor uns in einer unscheinbaren und doch wunderschönen 0,375l Flasche.

Die Geschichte:
Um sich der Besonderheit dieser Flasche bewusst zu werden, muss man auch die Geschichte dahinter verstehen. Diese beginnt im Scharzhofberg mit einer extremen Selektion. Die von der Edelfäule Botrytis befallenen und eingeschrumpelten Rieslingbeeren werden einzeln! per Hand aus der Traube geplückt. Dabei suchen die Erntehelfer nur perfekten Beeren aus, die anschließend erneut im Weingut sortiert werden. Dadurch ergibt sich ein so hochwertiges und teures Produkt, dass der Literpreis selbst bei aktuellen Jahrgängen weit über 5000€ liegt. Euromaxx hat kürzlich ein kurzes Video für seine Serie “Weinwelten” produziert, welches den Produktionsaufwand gut einfängt. Ich würde euch bitten dieses vor dem Weiterlesen anzuschauen:

\”Weinwelten\” – Egon Müller TBA

Wie man in dem Video deutlich erkennen kann, sind die geernteten Mengen verschwindend gering und der Arbeitsaufwand ist enorm. Eine TBA von Egon Müller ist die Essenz des deutschen Weines. Was passiert allerdings wenn man die Grundlage dieser Essenz weiter konzentriert? Erhält man die Quintessenz? Dieser Frage wollten Müller und Reisetbauer auf den Grund gehen und so lieferte Egon Müller den Trester seiner 2005er TBA in das beschauliche Axberg in Oberösterreich. Dort machte Reisetbauer sich daran den Trester zu destillieren. Bei Reisetbauer heißt Destillieren allerdings nicht Destillieren. Nachdem der, aus dem ersten Brennvorgang erhaltene, Raubrand erneut in der kleinen, kupfernen Wasserbadbrennanlage gebrannt wird, trennt Reisetbauer das Herzstück des Brandes heraus. Dies geschieht unter ständigem Probieren um den idealen Zeitpunkt abzupassen. Während andere renommierte Brenner das Herzstück bei ca. 75% vol. abtrennen, geht Reisetbauer nur bis ca. 82% vol. runter. Dadurch werden zwar große Produktmenge verworfen, das erhaltene Destillat besitzt allerdings eine ungewöhnliche Reinheit und Intensität. Macht man sich nun das Qualitätsbewußtsein der beiden Persönlichkeiten Müller und Reisetbauer bewusst, wird einem auch klar welch ungewöhnliche Rarität in der kleinen Flasche schlummert. Aus Trauben auf insgesamt ca. 8,5 ha (85.000 m²!) Rebfläche die Müller auf dem Scharzhofberg bestockt, sind weniger als 50l Tresterbrand entstanden! Und dieses edle Produkt stand nun also vor uns im Glas. Ehrfürchtig hielt ich die Nase in das Glas und wurde von einem immensen Aroma erschlagen: Botrytis pur! Wundervoll! Am Gaumen dann intensiv-komplexe Aromen von Rosinen, Botrytis, Rieslingaromen und einer leichten Süße. Der Nachklang ist enorm lang und die erneute feine Süße zaubert einem ein Lächeln ins Gesicht. Fazit: Ein Elixier für die Ewigkeit!

Produkte wie dieser Tresterbrand und die dazugehörigen Momente mit besonderen Freunden zeigen einfach, dass es sich lohnt für unsere Leidenschaft zu leben!

Hans Reisetbauer / Egon Müller – Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese Tresterbrand 2005

Emulgieren
Weniger für den Bar-, dafür umso mehr für den Küchensektor interessant ist das im Eigelb enthaltene Lecithin. Lecithin ist ein Emulgator, d.h. eine Verbindung, die die Eigenschaft hat, die Grenzflächenspannung zwischen zwei Flüssigkeiten herabzusetzen. Dadurch ergibt sich ein, idealerweise, stabiles und fein verteiltes Gemisch der beiden Flüssigkeiten – Die sogenannte Emulsion. In der Lebensmittelindustrie sind eigentlich nur Emulsionen aus Öl und Wasser interessant, welche man in zwei unterschiedliche disperse Systeme unterscheidet. Die Wasser-in-Öl Emulsion (W/O), dessen bekanntester Vertreter die Butter ist, und die Öl-in-Wasser Emulsion (O/W-Emulsion), wie man sie beispielsweise von Milch oder Mayonnaise kennt.

Sauce Mayonnaise

Mayonnaise ist nun auch das Stichwort, welches uns zurück zum Ei bzw. Lecithin bringt. Wie bekannt ist, besteht das Grundrezept einer Mayonnaise aus etwas Flüssigkeit (Zitronensaft, Essig, Wasser) und Öl. Um zu verstehen wie das Lecithin wirkt, müssen wir uns etwas genauer mit der Stoffklasse der Tenside (zu denen das Lecithin gehört) beschäftigen. Wie bereits erwähnt, ist es das Ziel der Tenside (=Emulgatoren) die Grenzflächenspannung zwischen zwei Flüssigkeiten zu verringern. Die Grenzflächenspannung resultiert dabei aus dem Antrieb der Moleküle eine möglichst kleine Grenzfläche zwischen den beiden Flüssigkeitsphasen zu bilden. Jeder, der schon einmal Nudeln gekocht hat, kennt die natürliche Grenzfläche zwischen Wasser und Öl.

Grenzfläche Öl-Wasser

Die Tenside besitzen einen hydrophilen (wasserliebenden) und einen hydrophoben (wasserabweisenden) Molekülteil. Zerkleinert man das Öl nun durch mechanische Kräfte (rühren) in feine Tröpfchen, kann (bedingt durch den amphiphilen Charakter(„beides liebend“)) der hydrophobe Teil des Moleküls nun in das Öltröpfchen eindringen, während sind der hydrophile Teil (-) nach außen richtet. Dadurch wird das Öltröpfchen in wässriger Lösung gehalten.

Tensid-Öl-Tröpfchen in Wasser

Die Menge von hydrophilen und hydrophoben Anteilen ist je nach Tensid unterschiedlich groß. Aus dem Verhältnis der Molmassen der beiden Anteile, lässt sich der sogenannte HLB-Wert (hydrophilic-lipophilic-balance) berechnen. Mittels des HLB-Wertes lassen sich wichtige Aussagen über die Tauglichkeit verschiedener Emulgatoren für O/W- oder W/O-Emulsionen treffen. Wie der ein oder andere sicher schon festgestellt hat, ist die Herstellung einer Mayonnaise in den eigenen vier Wänden anfangs mit einigen Tücken verbunden und kann leicht in einer wässrig, breiigen Katastrophe enden. Die Ursache hierfür ist das Lecithin, welches mit einem HLB-Wert von 4 eher für die Herstellung von W/O-Emulsionen geeignet ist. Bei Mayonnaise handelt es sich jedoch um eine O/W-Emulsion. Um die unerwünschte Phasenumkehr zu vermeiden, gibt man bei der der Mayonnaise die üblicherweise disperse Phase (Zitronensaft, Essig, Wasser) in deutlich größeren Mengen in das Gemisch ein und mischt das Öl anfangs nur tropfenweise zu. Nur diese vorsichtige Zugabe des Öls ermöglicht die Zubereitung einer originalgetreuen Sauce Mayonnaise. Mit künstlichen Emulgatoren lasst sich die Zugabe des Öls, und damit die gesamte Produktion, natürlich drastisch beschleunigen – Aber wer möchte das schon?

Denaturierung
Die für die Barwelt sicher interessanteste funktionelle Eigenschaft der Eier ist die ansprechende Schaumkrone und die cremige Konsistenz, die durch das Shaken eines Drinks mit Eiweiß entsteht. Dies beruht auf der Denaturierung der im Eiweiß enthaltenen Proteine. Wie bereits im letzten Artikel erwähnt, sind Proteine eine Kette von >100 proteinogenen Aminosäuren (AS). Die reine Abfolge dieser AS, also die Aminosäurensequenz, ist die Primärstruktur des Proteins. Um die Vorgänge der Denaturierung zu verstehen, muss man allerdings wissen, dass AS eine genau definierte räumliche Struktur besitzen, die essentiell für die jeweilige Wirkungsweise des Proteins ist. In Kurzform gesagt, wir diese durch die Sekundärstruktur (Konformation oder Faltung der Peptidkette (=AS-Kette), die Tertiärstruktur (3-dim. Struktur eines Proteins) und der Quartärstruktur (Proteinkomplex aus mehreren Peptidketten ; gewährleistet die Funktionsfähigkeit der meisten Proteine) beschrieben.

Die vier Ebenen der Proteinstruktur, von oben nach unten: Primärstruktur, Sekundärstruktur, Tertiär- und Quartärstruktur

Denaturierung bedeutet nur die reversible oder irreversible, teilweise oder vollständige Änderung der Sekundär-. Tertiär-, und Quartärstruktur eines Proteins (die AS-Sequenz bleibt erhalten!). Also einfach gesagt die „Verknäuelung“ der Peptidkette. Die Denaturierung ist beispielsweise erreichbar durch Temperaturänderung (Kochen von Ei), pH-Änderung (Zitronensaft) oder der Vergrößerung der Phasengrenzfläche (durch Aufschlagen oder Shaken). In der Bar ist eigentlich nur der letzte Punkt, also die Vergrößerung der Phasengrenzfläche relevant. Besonders Proteingemische (wie das Eiklar) neigen an Phasengrenzflächen zu Schaumbildung. Schaum ist als Dispersion von Gas in Flüssigkeiten definiert und aus praxisnahen Beispielen wie Backwaren, Süßwaren, Bier oder eben Drinks mit Eiern bekannt. Wie das Lecithin auch, sind die Proteine im Eiweiß amphiphil, d.h. sie besitzen einen hydrophilen und eine hydrophoben Teil, was sie zu einer grenzflächenaktiven Substanz macht. Durch das Shaken werden nun Luftblasen in die Flüssigkeit eingebracht. Bedingt durch ihren Charakter, lagern sich die Proteinmoleküle am liebsten in der Grenzschicht zwischen Luft (hydrophob) und Cocktail (hydrophil) an. Die Luftbläschen werden dadurch stabilisiert und besser in der Flüssigkeit verteilt. Je länger man den Cocktail schüttelt umso feiner und stabiler werden die anfangs noch großen und instabilen Luftblasen. Durch die zusätzlichen mechanischen Kräfte, die u.a. durch das Eis im Shaker auftreten, und die pH-Erniedrigung durch die Zitronensäure werden die Proteine zusätzlich denaturiert. Es sollte das Bestreben jedes Barkeepers sein, die optimale Zeit zum Shaken eines Drinks mit Eiweiß zu finden. Diese kann je nach persönlicher Intensität des Shake-Stils von Bartender zu Bartender variieren. Wichtig ist, dass der Drink nicht zu lange geschüttelt wird, denn dies kann dazu führen, dass sich der entstandene Eischnee irreversibel in seine festen und flüssigen Bestandteile trennt. Die Zugabe von Zucker verzögert diesen Effekt etwas, da Zucker hygroskopisch ist und Teile der Flüssigkeit binden kann. Wie in allen anderen Bereichen auch, ist bei der Verarbeitung von Eiklar sauberes Arbeiten unerlässlich. Bereits leichte Verunreinigungen mit Eigelb führen zu einer Verflüssigung des  Schaums und damit zu einer ungewünschte Konsistenz des Drinks. Ursache ist das Lecithin, welches durch seine Emulgatoreigenschaften die Vernetzung der Eiklarproteine behindert. Einen ebenso negativen Effekt hat Fett. Nach der Zubereitung eines Bull Shot, sollte der Shaker also gründlichst gereinigt werden, bevor man darin einen Silver Gin Fizz mixt. Damit sind wir am Ende der Artikel-Reihe angekommen und ich möchte „Die Wissenschaft des Eies“ mit einem Zitat von Wilhelm Busch abschließen.

“Das weiß ein jeder, wer’s auch sei, // gesund und stärkend ist das Ei.”

Bankivahuhn - Die Urform des Haushuhns

Aber warum sind Eier ernährungsphysiologisch so relevant?
Hauptsächlich sind sie eine reichhaltige Quelle an Proteinen von hoher biologischer Wertigkeit. Die Proteinqualität von Eiern wird oft als Standard zur Messung der Proteinqualität in anderen Lebensmitteln hergenommen. Um zu verstehen warum die biologische Wertigkeit von „Eiprotein“ so hoch ist, müssen wir etwas tiefer in die Materie eindringen. Kurz gesagt sind Proteine hochmolekulare, in ihrer Struktur sehr komplexe Naturstoffe, die aus einer Kette von >100 proteinogener Aminosäuren bestehen. Anders als häufig angenommen, liegen Proteine jedoch selten als Reinsubstanz vor. Häufig enthalten sie Begleitstoffe wie Kohlenhydrate, Farbstoffe und Lipide. Ovalbumin ist eines der seltenen Proteine, das in der Natur ohne Begleitstoffe vorkommt. Es ist mengenmäßig mit einem Anteil von 2/3 das häufigste der ca. 40 im Eiweiß enthaltenen Proteine.

Ovalbumin

Das Ovalbumin gehört zur Gruppe der globulären Proteine, welche leicht verdaulich sind und eine große Menge essentieller Aminosäuren enthalten. Essentielle Aminosäuren werden vom menschlichen Organismus benötigt, können von diesem jedoch nicht selbst hergestellt werden, d.h. sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Diese Versorgung mit essentiellen Aminosäuren ist die wichtigste Bedeutung der Proteine als fundamentale Nahrungsbestandteile. Natürlich enthalten auch pflanzliche Lebensmittel Proteine. Diese sind tierischen Proteinen jedoch qualitativ und besonders quantitativ oft unterlegen. Im Vergleich zu Kohlenhydraten und Fetten liefern Proteine zwar nur 10-20% des Energiebedarfs für den Körper, ihre hauptsächliche Aufgabe ist allerdings auch die Erneuerung und der Aufbau körpereigener Proteine. Diese körpereigenen Proteine haben oft sehr spezielle und wichtige Funktionen für den Organismus. Sie dienen der Verteidigung gegen Mikroorganismen, dem Transport von Ionen, als Reservestoff (wie Beispielsweise das Ovalbumin für das ungeschlüpfte Küken) und als Bindegewebe – um nur einige Beispiele zu nennen.
Proteine sind sicherlich der ernährungsphysiologisch wichtigste Bestandteil des Eies. Sie enthalten jedoch auch viele andere Nährstoffe in konzentrierter, leicht resorbierbarer Form.

Dotter eines Hühnereis, umgeben von Eiweiß

Hauptsächlich sind dies die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Zink, Selen und Eisen, sowie alle Vitamine bis auf C. Diese Nährstoffe sind zu größeren Teilen im Dotter nachweisbar, welcher im Gegensatz zum fettlosen Eiweiß, außerdem einen Fettgehalt von 32% aufweist. Dieses Fett ist die primäre Energiequelle des Embryos. Ernährungsphysiologich betrachtet lohnt es sich übrigens in Bio-Eier zu investieren. Studien belegen, dass Hühner die zusätzlich zum Körnerfutter auch Pflanzen und kleine Tiere wie Schnecken essen, Eier mit einem bis zu 5x höheren Vitamingehalt und 1/3 weniger Cholesterin legen. Zwar isst man Eier, bei den in den heutigen Industrienationen herrschenden Missverständnis zwischen Nahrungsbedarf und Nahrungszufuhr, hauptsächlich aus Genussgründen, ich halte es dennoch für wichtig sich vor Augen zuhalten, dass Eier für Jahrtausende vorwiegend andere Gründe für die Ernährung des Menschen hatten.

Zuckerei

Ein gutes Beispiel ist das oft belächelte Zuckerei. Dies war bis in die 1950er ein weitverbreitetes Stärkungsmittel. Neben dem hohen Eisen- und Proteingehalt lieferte es signifikante Mengen an Energie und Nährstoffen, die bei dem Wachstum von Kindern und der Genesung von Kranken wichtig sind. Zwar mögen die negativen Eigenschaften des Alkohols überwiegen, aber dem Zuckerei wurde auf Grund seiner angeblich blutbildenden Wirkung oft Rotwein beigemischt. Wenigstens aus mikrobiologischer und energetischer Sicht war hingegen die Zugabe von Spirituosen sinnvoll. Aus dieser Variante entwickelte sich im Laufe der Jahre der Eierpunsch, welcher jedoch nur noch kulinarische Aspekte erfüllte.

Auch wenn er ganz offensichtlich aus der Mode gekommen ist, halte ich es gerade in der kalten Jahreszeit für legitim und spannend einem Gast der kränkelt bzw. gerade eine Grippe überwunden hat eine warme Version des Zuckereis mit Rotwein zu servieren.  Wem dieser Drink zu „gehaltvoll“ ist, dem empfehle ich den New York Sour bzw. den Piskayer Fizz als Alternativen. Bei diesen beiden Drinks allerdings von ernährungsphysiologischen Vorteilen zu sprechen wäre närrisch – Schmecken tun sie jedoch allemal!

New York Sour

Salmonellen

Gerade in Bars kommt es oft zu konträren Diskussionen über die Sicherheit der Verwendung von rohen Eiern in Getränken.
Wie präsent ist diese Gefahr jedoch wirklich? Und wie kann der Barkeeper sich und seine Gäste schützen? Dieser Artikel soll versuchen darauf eine Antwort zu geben.

9500 Fälle. Dies ist die Zahl der Infektionen durch Salmonella enteritidis, der Salmonellen-Unterart die besonders häufig in Eier gefunden wird, im Jahr 2010 in Deutschland. Bei jährlich 17 Milliarden konsumierten Eiern in Deutschland mag dies gering erscheinen, ist jedoch nicht vernachlässigbar. Ein Ei kann auf zwei verschiedenen Wegen mit Salmonellen infiziert werden.

Primär Kontamination
Bei der primären Kontamination sind die Eier bereits vor der Eiablage mit Salmonellen kontaminiert. Dies kann vorkommen, wenn die Legehenne mit Salmonellen infiziert ist. Die Bakterien können sich dann vom Eierstockgewebe auf den Dotter übertragen. Im Jahr 2009 verabschiedete der Bundesrat jedoch die neue Hühner-Salmonelle-VO (HSVO), welche besagt, dass alle Hühner gegen Salmonellen geimpft werden müssen. Dadurch ist die Gefahr einer Vergiftung über primär kontaminierte Eier heute sehr gering.

Sekundär Kontamination
Die landläufige Vorstellung von Salmonellen-Übertragung ist die sekundär Kontamination. Hierbei erfolgt die Kontamination von außen, also z.B. beim Kontakt des rohen Eies mit der von MO befallenen äußeren Schale

In der Natur (und auch im Stall) wird jedes Ei unmittelbar nach der Eiablage durch zahlreiche MO kontaminiert. Um das ungeschlüpfte Küken jedoch vor einem Angriff durch diese MO zu schützen, hat sich die Natur einige Schutzmechanismen einfallen lassen, die das Ei äußerst resistent gegenüber eindringenden MO machen.

Aufbau eines Eies

Die Eierschale
Die Eierschale ist grundlegend verantwortlich für das Wohlergehen des Embryos. Sie konserviert nicht nur den Inhalt des Eies, sondern bietet außerdem Schutz gegen mechanische Einwirkungen und ermöglicht den Austausch von Atmungsgasen mit der Umgebung. Der Austausch von Gasen setzt allerdings auch Poren in der Schale voraus, was sie teilweise permeabel für MO macht.

Die Kutikula
Die Kutikula ist das dünne Häutchen welches das Ei-innere umgibt. Sie besteht aus unzähligen fein-verknüpften Fasern und schützt das Ei vor Austrocknung und Infektion. Durch die Verknüpfung der Fasern ergibt sich eine Art ganz feines Sieb, das wie ein Bakterienfilter wirkt und die durch die Schale diffundierenden MO abfängt. Komplett undurchlässig ist die Kutikula allerdings auch nicht. Kühlt man die Eier z.B. zu schnell ab, bildet sich im Ei-inneren ein Unterdruck der die Kutikula schwächt und eine MO-Kontamination ermöglicht.

Das Eiweiß
Die letzte natürliche Barriere des Eies ist das Eiweiß. Es enthält verschiedene bakteriostatische und bakteriolytische Komponenten, die die Vermehrung der Bakterien stark hemmt bzw. diese direkt zerstören. Das Eiweiß bietet durch seine hohe Viskosität außerdem einen mechanischen Schutz, da diese die Bewegung der MO beeinträchtigt.

Das Eigelb
Das Eigelb besitzt keinerlei natürlicher Schutzmechanismen und ist ein idealer Nährboden für MO. Das Eigelb ist quasi das Ziel der MO auf ihrer Reise ins mittlere des Eies. Sollten die MO dieses Ziel erreichen haben Gast und Gastronom verloren.

Damit dies nicht geschieht, sollten wir uns also nun Gedanken machen, wie wir das erlernte Wissen möglichst effizient nutzen und zu unserem Vorteil einsetzen können.

Das Hauptproblem sind schlicht und einfach die Bakterien auf der Schale. Würden sich keine Bakterien auf der Schale befinden, könnten auch keine Bakterien ins Innere diffundieren bzw. beim Aufbrechen der Eier dieses kontaminieren. Unter normalen Umständen könnten sich die Bakterien auf der Eierschale kaum bis gar nicht  vermehren, da ihnen einfach ein geeigneter Nährboden und Wasser fehlt. Allerdings befinden sich auf fast allen Eierschalen Fäkal- oder Erdreste, welche den MO einen idealen Nährboden bieten und sie vor Austrocknung schützen. Die Eier einfach abspülen ist allerdings keine Lösung, da die auftretenden Kapillarkräfte das Wasser inklusive MO regelrecht in die Schale „saugen“. Ebenso können die überlebenden MO sich auf der feuchten Oberfläche wieder prima vermehren. Am besten ist also man nimmt ein trockenes Tuch und rubbelt die Verunreinigungen vorsichtig ab. Die gereinigten Eier sollten nun möglichst trocken gelagert werden. Daraus resultiert, dass man die Eier nicht an/in der Kühlschranktür lagern sollten. Durch das häufige Öffnen und Schließen der Tür während eines Barabends bildet sich Kondenswasser auf der Eierschale welche den mikrobiellen Verderb des Eies beschleunigt.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Während sich Salmonellen bei 20-40°C pudelwohl fühlen und rasend schnell vermehren, ist eine Vermehrung unter 7°C nicht mehr möglich. Deshalb ist es sinnvoll die Kühlschrank-Temperatur öfters zu überprüfen, da sich die Salmonellen zwischen 9-10°C schon wieder ganz gut vermehren. Dass die Salmonellen sich nicht vermehren heißt übrigens nicht, dass sie absterben. Die Salmonellen versetzen sich unter diesen Umständen in einen Ruhezustand den sie locker mehrere Jahre durchhalten können (was bei Eiern jedoch irrelevant sein sollte…). Beachtet man all die genannten Umstände sollten vor dem 10. Tag nach Eiablage eigentlich keine relevante Zahl an MO ins Ei-innere vorgedrungen sein. Da sich sehr frische Eier nicht zu festem Eischnee aufschlagen lassen, verwendet man das Ei idealerweise zwischen dem 2. und 9. Tag nach Ablage.

Da wir nun alle relevanten Lagerbedingungen besprochen haben, können wir uns an die Zubereitung der Drinks machen. Hier hat der Barkeeper glücklicherweise eine mächtige Waffe zur Hand, die dem Koch oft fehlt. Die Zitrone!
Jede Bakterienart hat einen bestimmten pH-Bereich in dem sie sich besonders wohlfühlt, sprich gerne vermehrt.  Der optimale pH-Wert von Salmonella enteritidis liegt bei pH 6,5-7,5. Allerdings können sie sich auch noch zwischen pH 4,5-9 bedingt vermehren. Erste provisorische Messungen eines Ramos Gin Fizz ergaben einen pH-Wert von 4-5, also gerade noch im Rahmen für die Salmonellen.

pH-Wert Ramos Gin Fizz

Purer Zitronensaft hat jedoch einen pH von 2-3 welcher zum langsamen Absterben der Salmonellen führt. Deshalb ist es sinnvoll zuerst den Zitronensaft und das Eiweiß in den Shaker zu geben und, sofern die Zeit es zulässt, die beiden Zutaten kurz umzurühren und einen Moment stehen zu lassen bevor man die restlichen Zutaten zugibt. Braucht man für einen Drink nur das Eiweiß würde ich dringend dazu raten das Eigelb zu entsorgen und nicht für weitere Drinks aufzubewahren. Wie schon angesprochen besitzt das Eigelb keinerlei natürliche Schutzmechanismen und verdirbt innerhalb kürzester Zeit. Vermischt man Eiweiß und Eigelb verliert das Eiweiß ebenfalls seine chemischen und mechanischen Schutzfunktionen.

Das war es mit dem kleinen Exkurs in die Welt der Mikrobiologie des Eies. Nächste Woche geht es dann weiter mit einem Einblick in die Ernährungsphysiologie des Eies.

Achja, Salmonellen mögen kein Sonnenlicht. Wer es extrem mag, kann sich also noch eine UV-Lampe in den Kühlschrank einbauen….

Garasha - Genmaicha

Genmaicha wird wie normaler grüner Tee  zubereitet, d.h. ca. 5g Tee werden mit 250ml Wasser bei einer Temperatur von 70°C-80°C übergossen. Um die Bildung von Bitterstoffen zu vermeiden, sollte der Tee dabei max. eine Minute ziehen. Sinnvoll ist auch die Verwendung einer dickwandigen, vorgewärmten Teekanne um ein schnelles abkühlen zu vermeiden.

Mein Fazit: Keine der beiden Zutaten dominiert den Geschmack, sondern sie unterstützen sich gegenseitig. Die malzigen Röstaromen des Reises vereinen sich auf wunderbare Art mit den erfrischenden Noten des Tees. So entsteht ein süßlicher, kräftiger aber dennoch frischer Tee. Während normaler grüner Tee der ideale Partner zu Sushi ist, hat der Genmaicha genug Substanz um auch bei würzig zubereiteten Speisen nicht unterzugehen. Eine Kombination mit Siedegebäck war ebenfalls spannend! Wer diese ungewöhnliche Teevariante probieren möchte, muss mit 6€ für 56g allerdings etwas tiefer in die Tasche greifen. (zu beziehen z. B. über Amazon.de)

Genmaicha