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Saft – Van Nahmen – Konstantinopeler Apfelquitte

Torben Bornhöft — Fri, 18 May 2012 05:59:22 +0000

Wieder mal – ein Glas Saft von Van Nahmen. Heute rücke ich der Konstantinopeler Apfelquitte zu Leibe. Quittensaft ist nicht eben ein gängiger Saft und auch allgemein findet man die große gelbe Frucht von Zeit zu Zeit noch in Gelees oder als Brand… Aber omnipräsent ist sie nicht unbedingt. Van Nahmen beweist, wie sehr zu Unrecht die Quitte in Vergessenheit geraten ist (der Booze Bar gelingt dies mit der Quitten Crusta, die auf die Hemingway Bar in Freiburg zurückgeht, übrigens auch sehr gut…).

Der Nektar (85 % Saft von Streuobstwiesen, Wasser und Zucker) schimmert bernsteinfarben, dunkel und verführerisch im Glas, farblich wie ein Sauternes aus den 60ern. Die Nase nimmt den reinen und unverfälschten Geruch frischer Quitten wahr.

Am Gaumen gefällt die sanfte Eindringlichkeit des Nektars. Honigtöne, eine elegante Süße, gepaart mit einer leichten Säure und einem Geschmacksspektrum, das einfach nicht alltäglich ist. Auch die Quitte hätte eine Frucht sein können, die in großem Stil industriell genutzt wird – doch sind es eben eher Apfel und Birne geworden. Im Gegensatz zu letzteren Säften tut es der Apfelquitte gut, wenn sie gekühlt serviert wird. Hatte ich bei den reinsortigen Apfelsäften vermehrt das Gefühl, durch die erfrischende Kühlung einen nicht unbedeutenden Teil des Geschmacksspektrums zu tilgen, nimmt die Kühle der Quitte das bisschen Süße, dass den Saft ein wenig schwer macht.

Hat schon das Kühlen gut getan, drängt sich das Mischgetränk mit Saft schlechthin förmlich auf – QUITTENSCHORLE! 50/50 mit stark sprudelndem Mineralwasser sind wir bei einem perfekten Durstlöscher angekommen. Absolut zu empfehlen… Aber bei 4,50 € / 0,75 ist das nicht unbedingt für den Alltag gemacht. Nichtsdestotrotz – im Vergleich zu einem guten Wein ist das fast ein Geschenk. Einzige Kritik – vom zugesetzten Zucker könnte es etwas weniger sein, meines Erachtens täte es der Balance des Saftes gut.

Die Qualität, die Van Nahmen ins Glas bringt, ist ein weiteres Mal fantastisch. Dieser Nektar ist ein formidabler Essensbegleiter, wenn es kein Wein sein soll. Ein aromatischer Fischgang oder ein nicht zu dunkles Fleisch sollten wunderbar passen – und auch die recht schwere Carbonara-Version mit Taleggio von High Foodality wurde durch die Frucht und die Säure sehr fein aufgefangen.

Byrrh Rare Assemblage – Roussillon Cobbler!

Torben Bornhöft — Sat, 05 May 2012 09:02:00 +0000

“Ich hätte gern einen Drink, der nicht zu stark ist und auch etwas fruchtig…” Meine Entgegnung auf diesen häufig gehörten Wunsch lautet im Regelfall: “Mögen Sie Port?” Denn ein entspannter Port (oder Sherry) Cobbler ist für mich ein herrlich erfrischender Drink, insbesondere für die kommenden Sommermonate. Dazu kommt ein schönes Glas, kaltes crushed Ice und eine adäquate Obst-Garnitur – wunderbar. Eine alte und meines Erachtens unterschätzte Getränkekategorie, denn sie beweist erneut, dass a) fruchtige Drinks keine Saftschorlen sein müssen und dass b) Drinks mit einem geringeren Alkoholgehalt nicht zwangsläufig geschmackliche Pusteblumen sind.

Besonders angetan war ich kürzlich von einem Cobbler auf Basis von Byrrh Rare Assemblage. Diese Abfüllung besteht aus Grenache und Carignan, wird ca. 10 Jahre gereift und mit Chinin versetzt. Die sanfte Bitterkeit macht den Rare Assemblage zu einem sehr schönen Aperitif und auch zu schokoladenhaltigen Desserts macht er eine gute Figur – aber im Cobbler läuft er zu wirklich großer Form auf.

Roussillon Cobbler
6 cl Byrrh Rare Assemblage
1,5 cl Cognac (Fassstärke)
1 cl Orange Curaçao
1/2 – 1/3 Orange (je nach Größe)
2 dash Peychaud’s

Die Orange im Gästeglas zerstoßen, alle Zutaten dazugeben, mit viel crushed Ice ausffüllen, rühren und mit Früchten der Saison (bspw. zwei Bananendelfinen) garnieren.

Das Ergebnis ist ein eingängiger und vor allem erfrischender Drink, der durch den Saft der Orange in Kombination mit der Ölen aus der Schale über eine feinfruchtige Basis verfügt, die die Bühne für das Spiel aus Weinaperitif, Cognac, Likör und Bitters bietet. Ein Drink mit Dynamik und Spannung, der den Gaumen jedoch nicht übermäßig strapaziert. Der Sommer möge kommen…

PS. Der Roussillon Cobbler funktioniert bei etwas geringerer geschmacklicher Tiefe auch mit normalem Byrrh – und etwas mehr vom Cognac mit 40 % Vol. kommen der Fassstärke sicherlich auch recht nahe…

Roussillon Cobbler

Zur Textur

Torben Bornhöft — Wed, 25 Apr 2012 18:10:20 +0000

Vor einiger Zeit hatte mich eine Erkältung dick erwischt. Einen teilweisen bis starken Verlust der Sensorik kenne ich, aber diesmal war wirklich alles weg. Ein tiefer Atemzug an der Packung Kamillentee – nichts. Für jemanden wie mich, der außerordentlich gerne isst, war das extrem unangenehm.

Überhaupt nichts zu schmecken hat mich beim Essen massiv irritiert – aber die Bedeutung der Textur von Speisen auf ein ganz neues Niveau gehoben. Gezwungenermaßen fing ich an, mich damit auseinanderzusetzen und kam zu durchaus überraschenden Ergebnissen. Der Anteil der Textur an einem Geschmackserlebnis variiert stark. Die Karotten-Ingwer-Suppe am Abend hat dem Hals sicher gut getan, doch die Konsistenz war nicht abwechslungsreich. Zwar angenehm in Kombination mit der Temperatur, aber insgesamt fad. Das Gericht lebt also vom Aroma, das durch die Nase wahrgenommen wird – denn die Säure der Orange und die Salzigkeit (und die Schärfe des Ingwers, ist aber eigentlich ein Schmerzreiz) konnte ich wahrnehmen. Diese Rezeptoren liegen auch direkt auf der Zunge, leiden also nicht unter der Blockierung der Rezeptoren der Nase.
Ein anderes Ergebnis lieferte das frische Baguette zur Suppe. Kross-zerklüftete Kruste, weiches, mit Luftlöchern verschiedener Größe durchzogenes Inneres… Hier konnte man das Produkt völlig problemlos zuordnen und ein viel größerer Teil des Genusses blieb erhalten.

Diese simplen Beobachtungen haben mich länger nachdenken lassen, da die Bedeutung der Textur beim Essen offensichtlich einerseits immens ist und andererseits von Produkt zu Produkt stark variiert.

Was bedeutet dies für die Bar, für Drinks?

Bei allen Parallelen von Küche und Bar ist hier eine starker Unterschied festzustellen. Fast alle Mittel, um Texturen verschiedener Art für einen Gang zu kreieren, stehen an der Bar nicht zur Verfügung. Wird in Bezug auf Drinks über Textur gesprochen, geht die im Regelfall in eine bestimmte Richtung: Viskosität, Einbindung von Luft, Eiweiß, Schaumigkeit, Fluffigkeit. Für mich persönlich bietet ein Ramos Gin Fizz eine der aufregendsten Texturen der klassischen Bar. Molecular Mixology weit vor der Geburt dieses Schlagwortes.
Doch ein knusprig-krosser Drink? Ein sanft-schmelzender Drink? Hier wird es schon schwierig.

Texturvielfalt in der Küche - drei mal Lachs

Beim Konsum von Flüssigkeiten besteht eine Loslösung von großen Teilen des Texturellen. Mit Schaum, Eiweiß und Kohlensäure kann man arbeiten, um am Mundgefühl zu feilen und auch die alkoholische Stärke und die zuckerbedingte Viskosität machen Unterschiede – aber der Werkzeugkasten ist, im Vergleich zu Küche, doch klein.

Einerlei an der Bar? - drei mal Rum

Wozu führt das?
Beim Beschreiben eines Essens wird man auf den Geschmack eingehen, aber auch die Textur kommt sicher nicht zu kurz. “Das Fleisch war herrlich zart!” ist oft der erste Satz, mit dem ein (nicht überkomplexer) Gang populär beurteilt wird. Intensitäten bestimmer Aromen stehen im Regelfall hinter der Beschreibung der Textur (“sehr krosse Bratkartoffeln…”) zurück.
Ich denke, dass dies daran liegt, dass es viel einfacher ist, Texturen zu beschreiben als Geschmacksempfindungen. Für letztere muss ein Bewusstsein geschaffen werden, das einerseits eine aktive und bewusste Auseinandersetzung mit der Materie erfordert und andererseits sicherlich viel Training erfordert. Die Intensität einer Paprika beim Trinklaune-Besuch des Restaurants reinstoff ist mir noch immer präsent, eine alte Tomatensorte ließ das dazu gereichte – wundervolle – Kalbsbäckchen in der Küchenwerkstatt verblassen. Doch hierfür braucht man eine gewisse Aufmerksamkeit. Bringt man sie mit, ist man auf dem besten Weg, neue Geschmackserlebnisse en masse sammeln zu können.

Dies führt mich zu Spirituosen und anschließend auch zu Cocktails.
Durch den Verlust größter Teile des Texturellen (von Öligkeit und Viskosität, Seidigkeit etc. kann man nach wie vor sprechen) muss man sich beim Verkosten einer Flüssigkeit auf den Geschmackseindruck konzentrieren. Vielleicht hat auch dies zu den Auswüchsen der Wein beschreibenden Sprache geführt, die manchmal doch eher hochtrabend daherkommt. Aber die Konzentration auf den Geschmack erlaubt nunmal wenig Randnotizen und Ausflüge. Außerdem wird auf eine zeitversetzte Wahrnehmung verzichtet. Ein zeitlich ablaufender Akkord durch ein aufeinander folgendes Zerkauen, wie Jürgen Dollase ihn wiederholt beschrieben hat, ist bei Flüssigleit nicht möglich.

Für gemischte Drinks folgt hieraus meines Erachtens eine enorme benötigte Präzision beim Komponieren von Rezepten. Kein Ausgleich über eine spannende Textur ist möglich, der reine Geschmack ist direkt zugänglich (aber Veränderungen durch Temperaturanpassungen ausgesetzt). Dementsprechend schnell treten Dissonanzen oder Unsauberkeiten zutage.

Aber wie ist ein stärker texturfokussiertes Mixen denkbar? Knusprige Elemente, die neben dem Trinken zerkaut werden müssen? Unschön. Molekularer Kaviar aus sieben lebensmitteltechnisch bedenklichen Zusatzstoffen? Möchte ich nicht in meinem Glas haben.

Ich glaube, das hier noch viel Spielraum liegt. Ihn zu entschlüsseln dürfte im selben Maße spannend wie schwierig sein. Ich werde mich auf jeden Fall mal daran versuchen – vielleicht kann man sich Textur bei Drinks noch anders nähern.

In einem kleinen Ausblick sein noch auf die Temperatur hingewiesen. Mit Temperaturen spielt jeder Drink, meinen Daiquiri liebe ich frisch und kalt, mein Manhattan darf ruhig etwas Temperatur bekommen, damit sich die komplexen Aromen des Ryes entfalten können. Der Casino Soul geht auch als Scaffa ohne jeglichen Eiskontakt. Der Zugang zu dieser Sphäre, die für das Kochen ebenfalls von immenser Bedeutung ist, ist zumindest deutlich besser zu greifen.

Piña Colada-Safari 2012: Teil 2 oder: ‘To the max’ war gestern

Torben Bornhöft — Wed, 18 Apr 2012 07:52:44 +0000

Rum – Ananas – Kokos. Teil II.
Im ersten Teil dieser Serie behauptete ich, diese Geschmackskombination sei ein Selbstgänger – heute versuche ich, den Beweis hierfür anzutreten.
Dementsprechend wird heute reduziert. Die Menge der Zutaten, das Volumen des Drinks, der Einsatz von texturellen Unterschieden. Darum besteht der Drink nur aus zwei Komponenten: Kokosrum und Ananasreduktion.

Dazu braucht man:
Weißen Rum
Kokosraspeln
Ananas
Braunen Rohrzucker

Kokosrum
Die einfachste Infusion aller Zeiten: Pro 10 cl Rum einen gehäuften Esslöffel Kokosraspeln hineingeben, kräftig schütteln, ziehen lassen und bei gewünschtem Kokosgeschmack durch Sieb und Teefilter abseihen (das dauert nicht allzulange. Nach 4 Stunden hat man schon einen guten, natürlichen Kokosgeschmack im Rum).

Ananasreduktion
Eine reife Ananas entsaften. Den Saft um die Hälfte reduzieren, etwas braunen Rohrzucker dabei zugeben (ca. 1 EL).
Wer keinen Entsafter hat schneidet die Ananas klein und lässt die Würfel ca. eine halbe Stunde bei kleiner Hitze mit einem EL Rohrzucker im Topf köcheln. Dann pressen (Kartoffelstampfer o. ä.) und abseihen, etwas einreduzieren.

Damit wären die Vorbereitungen abgeschlossen – ab zum Drink:

Shortened Piña Colada
6 cl Kokosrum
2,5 cl Ananasreduktion

Rühren – straight

Nase:
Elegant, weißer Rum, Kokos, Ananas. Nicht mehr, nicht weniger. Die Quintessenz.

Gaumen:
Ein kräftiger Rum-Drink, der durch die Verwendung weißen Rums vom Mundgefühl eher an einen trockenen Aperitif-Cocktail erinnert. Die geschmacklichen Ausprägungen hingegen fußen auf dem weißen Rum – aber bieten darauf ein wunderbar feines Spektrum von Ananas und Kokos.
Der Eindruck der Nase bestätigt sich hier – so sieht ein reduzierter Cocktail aus.

Abgang:
Ähnlich Gaumen. Ausgewogen zwischen Trockenheit und Süße.

Die natürliche Süße der Ananas – ergänzt um die kleine Menge Zucker – lässt die Erinnerung an Hurricane-Gläser mit crushed ice, Ananasblättern und knallroten Kirschen zwar am Horizont erscheinen – aber näher kommt sie nicht.
Diese Piña Colada ist durchaus etwas für den späteren Abend und ein ganzes Stück entfernt vom Standard. Aber hier wird das Konzept des Drinks so deutlich wie selten. Die Kombination Rum – Ananas – Kokos ist tatsächlich ein geschmacklicher Selbstgänger, der hervorragend funktioniert, auch ohne große Mengen. Reduziert auf ein Minimum liegt die Seele des Drinks ausgebreitet im Glas. Mehr muss man hieran gar nicht arbeiten. Auch der Einsatz texturverändernder Mittel wie Fett in Sahne oder Cream of Coconut ist nicht nötig – die Kombination spricht für sich.

Das optimale Trinkfenster – Wann trinke ich meinen Champagner? – Pierre Callot 1998

Torben Bornhöft — Thu, 12 Apr 2012 07:16:52 +0000

Bei der Liebe zu gereiftem Champagner lassen sich Enttäuschungen nicht vermeiden. Das Risiko, überreifte oder schlecht, bspw. eindimensional gereifte Champagner aus der Flasche ins Glas zu bekommen, nimmt man immer mit in Kauf. Ein Wein im perfekten Trinkfenster jedoch beschert größte Freude und Glücksmomente, wie wir sie unter anderem beim Krug 1990 oder beim Bollinger R.D. 1990 aus der Magnum erleben durften.

Neben dem Quentchen Glück, die Flasche am richtigen Abend mit den richtigen Leuten in der richtigen Stimmung aufzuziehen, kann man mit etwas Erfahrung schon einige Fehltritte vermeiden. Einfache Weine haben ihr bestes Trinkfenster oft – aber nicht immer – in der primärfruchtigen, gefälligen Phase. Viele komplexe Weine machen zum Anfang hingegen kaum Spaß, wie uns kürzlich David Léclaparts 2005er L’Apôtre eindrucksvoll bewies – zugenagelt bis zum Schluss. Oft sind es aber ein bis zwei Jahre, die einen gewöhnlichen, guten Champagner, auch jahrgangslos, schon zu einem anderem Erlebnis machen können. Sich diese Zeit zu nehmen schadet fast nie, außer vielleicht bei Qualitäten, die man ohnehin nicht unbedingt im Glas haben möchte… Der Trend geht zur Angabe des Datums des Dégorgements, das erleichtert eine Einschätzung natürlich immens. Wenn nicht angegeben, muss man sich am ungefähren Kaufdatum orientieren – auch das funktioniert.

Auf eine ältere Flasche in perfekter Form lud mich kürzlich ein Freund in Berlin ein – so sieht gereifter Champagner in absoluter Trinkform aus. Ganz viel im Angebot, aber nie anstrengend – diese Mischung ist selten anzutreffen: Pierre Callot 1998

Nase:
Sehr facettenreich, glasklare, frische Frucht trifft auf Rosinen, Dörraprikosen, Holz und Alter.

Gaumen:
Die tatsächlich perfekte Balance übernimmt den ganzen Mundraum, vom ersten Schluck bis zum letzten Ton des Nachhalls. Der 98er Callot hat sich eine tolle Frucht erhalten, Säure und eine feine Süße bilden ein wunderbares Gerüst, in dem sich ein sehr voller, dichter und intensiver Wein präsentieren kann – die Bühne stimmt. Die Kohlensäure beginnt bereits, sich zurückzunehmen und feine Rösttöne sind sanft eingebunden.

Abgang:
Hier sind meine Notizen nicht mehr gut lesbar… Macht aber nichts. Jetzt ist dieser Wein vermutlich auf dem Zenit seines Lebens. Die weitere Entwicklung wird die Fruchtigkeit wahrscheinlich verschwinden lassen, die Kohlensäure wird schwächer und die Rösttöne übernehmen. Zumindest wäre dies ein recht prototypischer Verlauf.
Die Weine von Callot sind in Deutschland schlecht zu bekommen, das Maison de Champagnes in Berlin führt sie. Solltet ihr über einen Jahrgansgswein stolpern – mitnehmen, reifen lassen und einige Momente Glückseligkeit im Glas genießen.

Die Nacht der Artischocke – Drinks mit Cynar II

Torben Bornhöft — Sat, 07 Apr 2012 12:38:46 +0000

Um vom Tag der Artischocke die Überleitung zum eigentlichen Metier von Drinks und Cocktails überzuleiten – der Nacht – brauchen wir nach den ersten beiden Getränken erstmal eine Erfrischung. Denn auch Drinks mit Säureanteil kann der Artischockenbitter gut stemmen und präsentieren. Also – nicht weniger als eine potenzielle Quintessenz der Nacht sowie eine nur eventuell erhoffte Folge stehen zur Diskussion:

The Drink of Laughter and Forgetting
4,5 cl Cynar
1,5 cl Chartreuse Verte
2,25 cl Limette
1,25 cl Zucker
5 dash Angostura

shake – straight

Dieses Getränk ist momentan definitiv einer meiner Lieblinge. Der herb-bittere Cynar-Geschmack wird toll umgesetzt, die Kombination mit Chartreuse und ordentlich Angostura funktioniert hervorragend. Den Zucker muss man nach eigenem Geschmack austarieren, die ursprünglich angegebenen 1,5 cl waren mir zu süß, mit nur einem cl wurde mir der Drink jedoch zu trocken. Hier ist also auch an das Herz des Experimentierfreudigen gedacht…

Lautlos hat die Nacht ihre schwarzen Schwingen vollkommen über die Stadt gelegt, die Gelegenheit für den letzten cynarhaltigen Drink tut sich auf – und offenbart ein Nightcup, wie es idealtypischer nicht sein könnte, dunkel, schwer, kräftig, bitter. Dazu das ideale Musik-Pairing:

Debussy – Clair de Lune – Stephen Malinowski

Zelda Fitzgerald
5 cl Rye
1,5 cl Cynar
1,5 cl Aperol
1,5 cl Mirto
2 dash Angostura
2 dash Orange Bitters

stir – rock – geflämmte Zitronenzeste ohne drop

Der Rye für diesen Drink alter Schule sollte kräftig sein, er hat mit fünf bitteren Gegenspielern zu tun, die sich scheinbar zur Allianz der mediterranen Bitterkeit verbündet haben. Kein Drink für Anfänger – aber mitten in der Nacht wäre das zu viel verlangt. Die Süße ist am oberen Limit, passt aber gut. Herb – bitter – süß – kräftig: Damit erfasst man diesen Drink sehr gut. Der Zelda Fitzgerald ist der Drink, wenn man nicht sicher ist, ob man einen Old Fashioned oder doch eher einen Manhattan trinken möchte.

Der Namensgeber dieser kleinen Reise hat sich aus dem Bild aus Versehen herausgehalten – muss an der Nacht und ihrer Sogwirkung gelegen haben…

Ginger Beer Tasting

Torben Bornhöft — Tue, 03 Apr 2012 06:37:36 +0000

Es liegt schon einen ganzen Moment zurück – aber endlich habe ich die Verkostungsnotizen unseres Trinklaune-Ginger-Beer-Tastings wiedergefunden!
Steht beim Dark’n Stormy der Rum gesetzlich schon fest, so ist er doch auch beim Dark and Stormy, ganz anders als bei allen anderen Longdrinks, im Regelfall gesetzt. Goslings Black Seal. Auch andere Rums funktionieren gut (Lamb’s, Old Monk), aber so gut wie immer bekommt man die aromatische Mischung aus Limette, Ingwerbier und Rum mit Gosling’s Black Seal serviert. Daran haben wir uns auch gehalten – aber beginnen wir mit der Purverkostung der Ginger Beers.

Crabbies:
Sehr limonadig, kaum scharf – kein Ginger Beer.

Gosling’s:
Gut! Austariert und gelungen, gute Schärfe, könnte aber noch etwas mehr sein. Süße unaufdringlich.

Bundaberg:
Coole Flasche – leider kaum scharf, dafür aber viel zu süß.

Fentimans:
Ewigkeiten mein Favorit. Aber aus dieser Charge in der Farbe komplett klar und im Charakter künstlich und unangenehm. Mittlerweile hatte ich wieder deutlich besserere Flaschen – aber diese hier war nichts!

Fever Tree:
Heftige Schärfe. Ui! Aber sehr gut. Extrem ehrliches Gebräu – macht Spaß! Pur für mich aber schon zu viel des Guten.

Grace:
Pappig-künstlich.

Old Jamaican:
Pappig-künstlich.

Aus einem nicht erklärbaren Grund hatten wir Thomas Henry nicht dabei – ich würde es aufgrund der doch recht starken Süße eine Ecke hinter Fever Tree und Gosling’s sowie, in guter Form, Fentimans einordnen.

Nach diesem teilweise ernüchternden Purvergleich haben wir den Dark and Stormy nur mit unseren Favoriten gemixt. 1/2 Limette, 5 cl Gosling’s Rum (40 % Vol.), ca. 12 cl Ginger Beer.

Ergebnis: Fever Tree macht einen spannenden, intensiven Dark and Stormy, der seinem Namen wirklich gerecht wird. Aber schon ein wenig zu scharf. Der Favorit des Abends, vielmehr des Nachmittages ist in ungewöhnlicher Einstimmigkeit der Drink mit Gosling’s Ginger Beer. Die Kombination mit dem dazugehörigen Rum ist natürlich ein Heimspiel, der Sieg wird mit Leichtigkeit nach Hause gebracht. Absolut rund und stimmig, scharf, süß, sauer, und der Rum ist da. Perfekt. Der Sommer möge kommen!

Apropos: Das alkoholische Hollow’s Ginger Beer ist großartig. Keine Mixlimonade, aber eine schöne, ingwerige Erfrischung beim Grillen. Empfehlenswert.

Rum Albrecht: Long Pond Distillery Trelawny – 2nd Edition

Torben Bornhöft — Mon, 26 Mar 2012 08:21:21 +0000

Rum aus Jamaica – eine meiner Lieblingsspirituosen, diesmal in sehr guter Form!

Es geht um den großen Bruder des Rums, den Philipp vor knapp drei Jahren vorstellte. Der Abfüller ist erneut Rum Albrecht, der Rum der Destille Long Pond – 1993 destilliert – reifte diesmal 17 Jahre auf Jamaica. Das seit 1944 magische Alter für einen Jamaica-Rum. 53 % Vol. Vollgas.

Nase:
Sehr Jamaica. Sehr gelungen ist die Kombination von kräftigen Hochestertönen mit dunkleren, tiefen Aromen, Vanille, Dörraprikosen, dunkle Schokolade, Tabak. Später Lakritz, dezent alkoholisch, stimmig. Sehr leichte Rauchtöne. Der Rum bietet der Nase einen wunderbaren Strauß von Aromen.

Gaumen:
Viel Wucht und Kraft, sehr auf der trockenen Seite, Holz, recht viel Holz sogar, wieder eine feine Aprikosenfruchtigkeit. Auch die Vanille taucht erneut auf. Eine von der trockenen Holzigkeit losgelöste, feine und zurückhaltende Süße zeigt sich, ähnlich der Süße eines mit minimaler Restsüße ausgestatteten Rieslings. Ein sehr präsenter Rum für Fortgeschrittene, am Gaumen jedoch etwas weniger facettenreich als in der Nase. Dezente Bittertöne gehen mit dem Holz einher.

Abgang:
Die Kraft des Rums dominiert den gesamten Mundraum, am präsentesten bleibt im Abgang jedoch der Holzton.

Durch die kräftige Präsenz des Holzes tut sich im Rum eine dezente Bitternote auf. Der Rum ist nicht im klassischen Sinn verholzt, aber ich lasse mich zu der Aussage hinreißen, dass er mit zwei Jahren weniger Fassreife ein noch runderes Gesamtbild abgeliefert hätte. Davon abgesehen handelt es sich um einen sehr guten Jamaica-Rum, der gut balanciert ist und den man wunderbar mit einem Stück Bitterschokolade genießen kann. Was wirklich überzeugen kann: der Preis. Mit ca. 40,00 € ist man dabei – definitiv eine Kaufempfehlung. Der Rum ist nicht der Heilbringer aller Jamaica-Rums, aber ein sehr schöner Vertreter dieser Kategorie.

…dass ein Mai Tai mit diesem Rum sehr gut funktioniert, überrascht vermutlich nicht weiter…

Pierre Ferrand Orange Curaçao

Torben Bornhöft — Wed, 14 Mar 2012 18:15:01 +0000

Der neue Orange Curaçao von Pierre Ferrand ist da! Zusammen mit David Wondrich entwickelt und recht aufwendig hergestellt kommt der Likör mit soliden 40 % Vol. ins Glas. Eine feinfruchtige Orangennase präsentiert sich, einnehmend und recht füllig, ganz dezente Mandeltöne sind mit dabei. Tolle Frucht – einladend! Am Gaumen sind Süße und Kraft gut austariert – es bleibt aber natürlich ein Likör – und die leicht mandelige Frucht ist wunderbar präsentiert. Sehr dezente Bittertöne. Ein höchst gelungener Curaçao.

Obwohl der Curaçao pur überzeugt, muss er sich schlussendlich vor allem gemixt beweisen – die Fraktion derer, die Orange Curaçao pur trinken, dürfte nach wie vor recht klein sein. Daher habe ich mich auf die Suche nach Drinks gemacht, deren Kernzutat Curaçao ist – was gar nicht so einfach war, denn die erste Geige spielt er selten. Aber fündig wurde ich doch – beim Curaçao Punch:

Curaçao Punch
5 cl Orange Curaçao
2,5 cl Cognac (Frapin VSOP)
2,5 cl Rum, Jamaica (Smith and Cross)
1-2 BL Zitrone

auf crushed Ice swizzlen – eine Orangenschale macht sich gut als Garnitur

Ein faszinierender Drink. Aus wenigen, aromatischen Zutaten komponiert und dabei wirklich kräftig. Den Schuss Säure braucht der Drink, er gibt ihm die Spannung, um nicht in einer aromatisch-süßlichen Masse hängenzubleiben. Ein schönes Beispiel für einen Cocktail, der nicht als Sour komponiert ist, in dem Süße und Säure aber trotzdem elementare Rollen einnehmen. Lässt sich gefährlich gut trinken, sei nebenbei erwähnt…

Der nächste Drink ist The Pioneer, den Erik Lorincz für Pierre Ferrand kreiert hat:

The Pioneer
5 cl Rum weiß
1,5 cl Orange Curaçao
1,5 cl Swedish Punch
3 cl Limette
1 BL Zucker
3 dash Creole Bitters (Peychaud’s)

shake – straight

Eine wirklich gelungene und feine Daiquirivariation, die mit einem sehr ausgewogenen und abgestimmten Verhältnis von Süße und Säure sowie Basis und Modifikationen spielt. Bitters und die Liköre harmonieren, sodass der Basis-Daiquiri schön abgerundet wird. Werde ich wieder machen – sehr guter Drink.

Es bleibt zu sagen – kauft den Pierre Ferrand Orange Curaçao – meines Erachtens der beste auf dem Markt.

Der Tag der Artischocke – Drinks mit Cynar

Torben Bornhöft — Mon, 05 Mar 2012 16:35:05 +0000

Mal wieder Mischgetränke. Heute kreist alles um Cynar, den italienischen Artischockenbitter. Ich persönlich bin gar kein Artischockenfreund. Aber bei Cynar werde ich schwach. Deshalb stelle ich heute zwei gerührte Drinks vor, die die Erwähnung wert sind – finde ich.

Ich starte mit dem Casino Soul. Ein simpler Drink auf Basis von gereiftem Rhum Agricole – dazu kommen nur Cynar und trockener Vermouth, Zitronenzeste on top – fertig:

Casino Soul
4 cl Rhum Agricole gereift
2 cl French Vermouth
2 cl Cynar

rühren – Zitronenzeste ohne drop

Wundervolles Mahagoni – die Zitrusfrische leitet die Nase einladend zum tiefgründigen Agricole. Der Drink lebt vom Spiel aus Süße und Bitterkeit. Beides harmoniert wundervoll – der Agricole sollte nicht zu süß gewählt werden, mein Opus 5 von Rivière du Mat war schon grenzwertig. Der Casino Soul braucht Temperatur. Die sich umgarnenden süßen und bitteren Aromen treten so deutlich besser zutage und präsentieren den Clou, das Herz des Drinks, auf dem Silbertablett. Eventuell würde dieser Drink auch als Scaffa funktionieren – auch über eine Limettenzeste anstelle der genutzten Zitrone kann man nachdenken.
Der Casino Soul bietet ein sehr rundes Gesamtbild, wie gemacht nach einem schweren Essen, wenn man sich Kraft ohne Süße, dafür aber etwas Bitterkeit und etwas Leichtigkeit wünscht – wenn Rum pur zu viel ist.

Das nächste Getränk – wir bleiben bei Cynar und Vermouth, wechseln jedoch vom Rhum zu Tequila: Mexican Turnover!

Mexican Turnover
6 cl Tequila Anejo
3 cl French Vermouth
2 cl Cynar
1 cl St. Germain

rühren – Orangenzeste mit drop

Ein Drink wie ich ihn liebe. Schon länger hat sich kein Drink mehr so in mein Hirn eingebrannt – sobald das Glas geleert ist und der lange Nachhall am ganzen Gaumen klingt, entdeckt man einen inneren Drang, dass es doch noch ein weiterer Turnover sein müsste…
Aber von der subjektiven Begeisterung zurück zum Geschmack: Eine ganz feine Nase aus Orange und Tequila verlockt, verführt – reizt. Am Gaumen beginnt der Drink mit einer einschmeichelnden Leichtigkeit, St. Germain ist da mit einer feinen und dezenten Süße – doch der Tequila nähert sich, übernimmt das Ruder und wird dabei von der feiner Cynar-Bitterkeit unterstützt. Erdig vom Tequila (in meinem Fall der recht lang gelagerte Esperanto Reposado), leicht bitter vom Cynar, ganz fein austariert von Vermouth und St. Germain. In total trocken – kräftig – und absolut gelungen.

Nächstes Mal gibt es geschüttelte Drinks mit Artischocke – aber jetzt erstmal die Rührgläser auspacken.