Die Veranstaltung begann gegen 16:30 Uhr mit einem entspannten Champagner-Empfang, währenddessen leckere Tatar-Happen gereicht wurden und Charles Schumann interessierten Gästen seine neue Gläser-Kollektion vorführte. Nach dem ersten Glas Champagner und ein paar kurzen Gesprächen sollte es dann auch losgehen und M. Bruno Paillard bat die Teilnehmer an den Verkostungstisch.

Das Haus Bruno Paillard
Vor der eigentlichen Verkostung gab Paillard noch eine Einführung in die Entstehungsgeschichte seines Hauses und der Philosophie, der er sich verschrieben hat:
Paillard selbst wurde 1953 als Sohn einer alteingessenen Weinmakler-Familie in Reims geboren und stieg in Alter von 22 Jahre in die Familiengeschäfte ein. In den folgenden Jahren konnte er intensiven Kontakt zu Weinbauern und Winzern aufbauen und begann 1978 damit Champagner-Posten aufzukaufen um bei diesen die Flaschengärung zu beenden und sie anschließend, damals noch als Handelsmarke, mit eigenem Etikett weiterzuverkaufen. Schnell merkte er jedoch, dass er mehr Kontrolle über den Inhalt der Flaschen haben wollte und entwickelte die Vision seinen eigenen Champagner zu kreieren. Dieser sollte möglichst rein, komplex und elegant sein um die Besonderheiten dieses noblen Getränks klar und präzise ins Glas zu bringen. So geschah es also, dass der junge Paillard 1981 sein eigenes Champagnerhaus gründete obwohl er zu diesem Zeitpunkt nicht einen Weinberg und nur sehr geringes Kapital besaß.  Die anderen Champagnerhäuser reagierten anfangs sehr protektionistisch auf Paillards Vorhaben, was in gewisser Weise auch verständlich erscheint, denn es wurde bereits seit über 100 Jahren kein Champagnerhaus mehr gegründet und der Markt schien trotz Konkurrenz größtenteils aufgeteilt. Paillard lies sich davon jedoch nicht beirren und etablierte sich erfolgreich, so dass es ihm 1994 möglich war die ersten 3 Hektar Weinberge in Grand Cru Lagen zu erstehen. Mittlerweile besitzt Paillard 32 Hektar und kann damit ca. 1/3 des Gesamtbedarfs für die jährliche Produktion von 500.000 Flaschen decken. Den restlichen Bedarf kauft er sich bei unabhängigen Winzern zu, die er aus seiner Zeit als Weinmakler kennt. Um dem Wein den von Paillard gewünschten Stil einzuhauchen, verwendet das Haus nur den Saft aus der ersten Pressung der Trauben um diesen anschließend, je nach Cru, seperat in Edelstahltank oder Barriques zu vinifizieren. Zusätzlich wird ein hoher Anteil an Réserveweinen verwendet um die Stiltreue der Assemblages zu garantieren und die Dosage auf ein Minimum (4-7 g/L) reduziert, um die Reinheit des Weins zu respektieren. Neben dem finessereichen und elegantem Stil seiner Weine, war es Paillard auch von Anfang an wichtig, den Käufer über den Zeitpunkt des Degorgements seiner Weine zu informieren und er war der Erste, der diesen Zeitpunkt auf die Flaschen drucken ließ. Die Notwendigkeit die er dahinter sah, erzählt er mit einer netten Anekdote: Die Kellerarbeiter nennen das Degorgement  ”la opération”, also Operation, und tatsächlich könnte man den Eingriff an der Flasche mit einem operativen Eingriff am menschlichen Körper vergleichen. Wenn etwa sein jugendlicher Sohn sich beim Fußball das Bein brechen würde, so dauere es vermutlich nur wenige Monate bis er wieder mit seinen Jungs kicken könnte. Würde Paillard selbst sich jedoch mit knapp 60 Jahren die gleiche Verletzung zuziehen, so würde es deutlich länger dauern bis wieder alles verheilt ist. Ähnlich verhalte es sich mit alten Champagner, die über die Jahre einfach fragiler werden und mehr Zeit brauchen um sich von dem Schock zu erholen. Nach dieser amüsanten Einführung sollte es nun allerdings ans Verkosten gehen, schließlich warteten sechs verschiedene Flaschen darauf, von uns geleert zu werden.

Charles Schumann und Bruno Paillard

Brut Première Cuvée
Als erstes präsentierte Paillard den “Fahnenträger” des Hauses, den Brut Première Cuvée. Dieser Standard-Wein macht 60% der Produktion aus und wird komplett aus Weinen der ersten Pressung von bis zu 32 verschiedenen crus gekeltert. Die Grundweine werden getrennt in Tanks oder kleinen Holzfässern ausgebaut und anschließend mit bis zu 48% Reserveweinen vermählt. Die Assemblage besteht aus 22% Pinot Meunier, 33% Chardonnay und 45% Pinot Noir. Das Degorgement erfolgt erst nach einer mindestens dreijährigen Reifezeit auf der Hefe, was mehr als dem doppelten der vorgeschriebenen Mindestliegezeit von 15 Monaten entspricht. Nach dem Degorgement darf sich der Wein noch 3-4 Monate im Keller ausruhen, bevor er an die dürstenden Gourmets auf der ganzen Welt ausgeliefert wird.

Fazit: In diesem Wein erkennt man klar die von Paillard verfolgte Philosphie der Stringenz, Reinheit und Unverfälschtheit. Die geringe Dosage von 6 g/L (die den Wein eigentlich zum Extra Brut machen) und die markante Säure geben dem Wein keine Chance, sich zu verstecken. Für mich ein toller Aperitif-Champagner, da er es schafft, die Sinne zu schärfen und den Geschmack anzuregen, ohne diesen dabei zu belasten. Ich möchte jedoch auch darauf hinweisen, dass die Première Cuvée vermutlich nicht bei allen Endkonsumenten auf Anhieb gut ankommt, denn er erfordert mehr Konzentration beim Trinken als der gefällige Geschmack der Massenprodukte, auf den viele Gaumen geeicht sind.

Rosé Première Cuvée
Als zweiter Wein der Probe folgte der Rosé des Hauses, der 22-23% der Gesamtproduktion ausmacht. Wie alle Champagner von Paillard wird auch der Rosé exklusiv aus der ersten Pressung hergestellt und besteht mehrheitlich aus Pinot Noir, besitzt jedoch auch einen signifikanten Chardonnayanteil, der für eine angenehme Frische sorgt. Mit einer Dosage von 7 g/L ist er ein authentischer Brut und reift, wie auch der Brut Première Cuvée, nach dem Degorgement für 3-4 Monate im Keller.

Fazit: Ein natürlich schmeckender Rosé, der sich abseits des kitschigen Bonbon-Geschmack einiger Konkurrenzprodukte positionieren kann. Der Wein hat mich nicht nachhaltig beeindruckt, war aber ohne Frage ein perfekt gemachter, ehrlicher Tropfen mit Charakter. Laut Paillard ideal zu Käse und Thai-Food.

Rosé Première Cuvée im Glas

Blanc de Blancs Réserve Privée
Nr. 3 sollte ein exklusiv aus Chardonnay erzeugter Champagner sein – Blanc de Blancs Réserve Privée. Die Trauben für diesen multi-vintage Blanc de Blancs stammen zu 100% aus grand cru Lagen der “Côte des Blancs” und werden nach der demi-mousse-Methode gekeltert. Bei dieser alten Methode wird dem Wein zur Flaschengärung weniger Zucker als üblich zugesetzt, so dass weniger CO2 und damit auch weniger Druck in der Flasche entsteht. Anstelle der üblichen 5-6 bar wird ein Flaschendruck von ca. 3,5 bar erreicht, wodurch der Champagner zwar fragiler wird, allerdings an Finesse und Eleganz gewinnt. Wie alle Champagner von Bruno Paillard ist auch der Blanc de Blancs Réserve Privée mit 5 g/L sehr niedrig dosiert und ist rein faktisch ein Extra Brut. Im Gegensatz zu dem Brut Première Cuvée und dem Rosé darf der Blanc de Blancs Réserve Privée nach dem Degorgement etwas länger im Keller reifen und verlässt diesen erst nach sechs Monaten. Die von uns entkorkte Flasche wurde im April ’11 degorgiert und durfte somit sogar ganze 12 Monate nach dem Degorgement ruhen.

Fazit: Der Blanc des Blancs Réserve Privée lieferte einen richtig starken Auftritt! Sein opulentes, mundfüllendes und elegant-komplexes Aroma konnte die Verkostungsrunde geschlossen begeistern und schreit quasi nach Seafood. Ein toller Blanc de Blanc mit knackiger Säure!

Assemblage 2002
Ein Highlight der Verkostung war die weltexklusive avant-première des Assemblage 2002. Die offizielle Vermarktung dieses Champagners beginnt erst diesen Sommer und ich möchte bitten die Verkostungsnotiz nur als Momentaufnahme zu betrachten, die nicht dem fertigen Produkt entsprechen muss!

Fazit: Auch wenn die Perlage noch etwas grob wirkte, so zeigte der Assemblage 2002 doch deutlich, was der Spitzenjahrgang 2002 zu bieten hat. Der Wein zeigte eine enorme Vollmundigkeit, Breite und Tiefe in Kombination mit einer stark ausgeprägten Säure – Ideale Vorraussetzungen für die kommenden Jahre. Schon jetzt ein großer Wein!

Brut Millésimé 1999 Blanc de Blancs
Laut eigener Aussage ist Paillard davon überzeugt, dass, neben Champagner, auch Kunst sehr glücklich macht. Kein Wunder also, dass der bekennende Kunstliebhaber versucht eine Brücke zwischen den Beiden zu schlagen. Ähnlich wie ein Kunstwerk, ist jeder Jahrgangschampagner etwas einzigartiges, unwiederbringliches und Paillard macht sich jedes Jahr aufs Neue auf die Suche nach einem Künstler der ihm geeignet scheint ein Bild für den aktuellen Jahrgang zu konzipieren. 1999 fiel die Wahl dabei auf die französische Malerin Guillemette Schlumberger, die den Brut Millésimé 1999 Blanc de Blancs mit dem Thema “Vivacite” (Lebhaftigkeit) illustrierte. Die ehemalige Schülerin des Malers Cremoni lebte lange Zeit in Brasilien und versucht in ihren Werken die Farben und Freuden dieses Landes einzufangen.

Guillemette Schlumberger - Vivacité

Freudig und frisch, wie das Werk der Künstlerin, präsentiere sich auch der Brut Millésimé 1999 Blanc de Blancs als ich ihn im Rahmen der ProWein 2011 zum ersten Mal verkostete. Hergestellt aus Chardonnay-Trauben der beiden Grand Cru Lagen Oger und Le Mesnil Sur Oger, durfte der Champagner zehn Jahre auf der Hefe lagern und nach dem Degorgement für ein weiteres Jahr im Keller ruhen.

Fazit: Die große Aromenvielfalt von fetten und gleichzeitig schlanken Aromen ließen ein ungemein harmonisches und präzises Gesamtbild entstehen. Deutlich war auch zu merken, wie der Wein sich im letzten Jahr beruhigt hat und die prägnante Säure sich wunderbar in den Wein eingefügt hatte. Der Wein war für mich an diesem Tag auf dem Punkt und der bisher Beste der Verkostung!

N.P.U. << Nec Plus Ultra >> 1996
Den Abschluss der Verkostung sollte das Prunkstück der Paillard-Kollektion bilden – Der rare N.P.U. 1996. Der N.P.U. besteht zu je 50% aus Chardonnay und Pinot Noir, aus den vier Grand Cru Lagen Bouzy, Verzenay, Oger und Le Mesnil Sur Oger und ist aus dem Willen entstanden, ohne Rücksicht auf Kosten oder Schwierigkeiten den bestmöglichen Champagner zu kreieren. Die Gärung erfolgte in kleinen Eichenholz-Fässern, in dem die Grundweine auch die ersten 9 Monate verbrachte. Nach der Assemblage im Juli 1997, erfolgte die Flaschengärung und eine zwölfjährige Reife auf der Hefe. Im Januar 2009 wurder der, mit 4 g/L dosierte Wein, schließlich degorgiert und reifte für weitere zwei Jahre in der Flasche. Insgesamt verbrachten die 6523 produzierten Flaschen also über 15 Jahre im Keller des Hauses. Das wahnsinnige Potential des Jahrgangs 1996 stand außer Frage, so dass ich sehr auf des Ergebniss dieser speziellen Abfüllung gespannt war.

Fazit: An der Nase zeigte der Wein alles was von von einem großen Champagner aus 1996 erwarten darf. Eine opulente Frucht- und Nussaromatik kombiniert mit einer leichten Blumigkeit und Eleganz. Am Gaumen wirkte er allerdings deutlich älter als ich es erwartet hatte. Die Säure war für Paillard-Verhältnisse eher schlaff und die Perlage wirkte etwas schwach und fragil, wodurch der Champagner in seiner Entfaltung gehemmt wurde. Nichtsdestotrotz zeigte der N.P.U. eine tolle Aromatik am Gaumen, die durch etwas mehr Vitalität allerdings noch an Klasse gewonnen hätte!

Gesamtfazit: Wie eingangs bereits erwähnt, waren mir einige Produkte von Paillard durchaus schon vertraut. Da ich diese jedoch meistens mit größerem zeitlichem Abstand oder höchstens in kleineren Verkostungen probiert hatte, wusste ich zwar stets, dass ich einen guten Champagner im Glas hatte, war mir dem stilitischen Grundgedanken hinter dem Champagner allerdings weniger bewusst. Diese konzentrierte und perfekt moderierte Verkostung ließ die klare Linie, die sich durch alle Paillard-Weine zieht, deutlich erkennen und öffnete mir die Augen, wie die Winzer ihre Produktphilosophie in die eigene Linie einfließen lassen und auch Wert darauf legen, dass diese vom Konsumenten verstanden wird.
Durch den hohen Säure- und den geringen Zuckeranteil mögen die Champagner von Paillard für den untrainierten Gaumen anfangs womöglich etwas zu direkt erscheinen. Ich denke allerdings, dass jeder der sich auf die Weine einlässt den ehrlichen und puristischen Stil irgendwann zu schätzen lernt. Für mich ist und bleibt Bruno Paillard auf jeden Fall eines der interessantesten Champagnerhäuser, da es einfach Spaß macht, die Entwicklung dieses jungen Hauses zu beobachten und ich ehrlich gesagt auch einfach auf den Stil der Weine stehe.

Bruno Paillard

Entstehen von Farbe
Unsere Sonne sendet ständig Strahlung in die Weiten des Weltalls hinaus. Dabei handelt es sich, neben Teilchenstrahlung, um elektromagnetische Strahlung in einem Wellenlängenbereich von ca. 140 nm bis 10 cm. Unter elektromagnetischer Strahlung versteht man eine Welle aus gekoppelten magnetischen und elektrischen Feldern, die je nach Wellenlänge für das menschliche Auge sichtbar oder unsichtbar ist. Das sichtbare Spektrum liegt beim Menschen ungefähr zwischen 375 nm bis 785 nm. Größere Wellenlängen liegen im Infrarotbereich (für Schlangen sichtbar), kleinere Wellenlängen im Ultraviolett-Bereich (für Bienen sichtbar). Innerhalb des für den Menschen sichtbaren Spektrums, lässt sich eine Unterteilung in die verschiedenen uns bekannten Farben vornehmen.

Das sichtbare Spektrum

Die Retina unseres Auges enthält, neben hell-dunkel Rezeptoren, sogennante Zapfen die sensitiv für die unterschiedlichen Wellenlängenbereiche sind. Vereinfacht gesagt, gibt es drei verschiedene Zapfe, die für die drei Wellenlängenbereiche von Rot (±560nm) , Grün (±530 nm) und Blau (±420 nm) optimiert sind. Je nachdem, welcher Zapfentyp stärker angesprochen wird, ändert sich die Farbwahrnehmung des einfallenden Lichtes und durch Kombination der Zapfensignale ergeben sich Mischfarben wie beispielsweise orange, blaugrün oder purpur rot. Durch Mischen von Licht mit verschiedenen Wellenlängen lassen sich also sämtliche uns bekannten Farben erzeugen (additive Farbmischung). Neben der additiven Farbmischung  gibt es auch die subtraktive Farbmischung, die darauf beruht, dass bestimmte Wellenlängen beim Durchgang durch ein Medium herausgefiltert werden.
Dies ist beim Rotwein der Fall, wo das eintreffende grüne Licht durch die enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane) absorbiert wird und das austretende Licht somit Rot erscheint. Je nach Art des Farbstoffes variiert die Wellenlänge des absorbierten Lichtes jedoch, so dass beispielsweise auch gelbe Wellenlängen absorbiert werden und der Wein violetter erscheint.

Rotwein im Glas

Wie man auf dem obigen Bild deutlich erkennen kann, hat auch die Schichtdicke des Weines einen Einfluss auf die wahrgenommene Farbe. Während der Wein am Rand heller erscheint, wird er zur Mitte hin dunkler, da die Lichtstrahlen hier einen längeren Weg durch das Medium zurücklegen müssen und dadurch auf eine höhere Anzahl an absorbierenden Stoffen treffen, die das Ausmaß der Absorption ändern.

Lichtbrechung
Eine weitere optische Eigenschaft, die für den Lebensmittelbereich interessant ist, ist die Lichtbrechung (Refraktion). Unter Brechung versteht man die Änderung der Ausbreitungsrichtung einer (Licht)Welle, wenn sie auf die Grenzfläche zwischen zwei Medien mit unterschiedlichen Eigenschaften (z.B. Luft – Wasser) trifft. Betrachtet man in der Bar zum Beispiel ein Strohhalm in einem Glas, so fällt auf, dass dieser abgeknickt aussieht:

Glas mit Strohhalm

Das Licht, welches uns den “abgeknickten” Teil des Strohhalms wahrnehmen lässt, dringt von unter der Wasseroberfläche durch die Luft zu unserem Auge (Verlauf der gelben Pfeile). Dabei tritt der Lichtstrahl vom optisch dichteren Medium (Wasser) in das optisch dünnere Medium (Luft) über. Da die Lichtgeschwindigkeit an der Luft höher ist als im Wasser wird der Lichtstrahl vom Lot (rote Linie) weggebrochen, wodurch uns der untere Teil des Strohhalms versetzt erscheint.

Totalreflexion
Ein besonderes Phänomen der Lichtbrechung ist die Totalreflexion. Diese tritt ein, wenn der Winkel des einfallenden Lichtes einen bestimmten Wert, den Grenzwinkel der Totalreflexion, überschreitet. Der Lichtstrahl wird dann nicht mehr in das andere Medium gebrochen, sondern an der Grenzfläche nahezu vollständig reflektiert.

Totalreflexion

Wir alle kennen diesen Effekt aus dem Schwimmbad. Wenn man knapp unter der Wasseroberfläche taucht, so ist es nicht möglich hinauszuschauen, sondern man sieht nur die reflektierende Wasseroberfläche. Im Grenzfall dieses Phänomens beträgt der Brechungswinkel 90° und das Licht entläuft entlang der Grenzfläche der beiden Medien. Diesen Effekt kann man sich auch bei der Lebensmittelanalytik zu nutzen machen – Genauer gesagt bei der Refraktometrie.

Refraktometrie
Oft sieht man Winzer vor der Lese mit kleinen röhrenförmigen Geräten im Weinberg hantieren. Dabei handelt es sich um Handrefraktometer, die der Winzer zur Schnellbestimmung des Zuckergehalts in den Trauben einsetzt. Dazu drückt er eine Traube aus und tropft etwas Saft auf das Messprisma des Refraktometers. Je nach Saccharose-Konzentration der Flüssigkeit wird der durch eine Lichtquelle (oder Sonnenlicht) auftreffende Lichtstrahl unterschiedlich stark gebrochen und die Brechzahl auf einer Skala angezeigt. Mit Hilfe von Tabellen die Konzentrations-Brechzahl-Werte enthalten, lässt sich das Mostgewicht der Trauben somit schnell und einfach bestimmen.

Handrefraktometer

Warum ist Eischnee weiß?
Wenn ein Eiweiß in den Shaker gibt, so ist dieses vorerst klar. Nach dem Shaken hat sich jedoch zu Eischnee verwandelt und bildet optimalerweise eine leckere Schaumkrone auf dem Ramos Gin Fizz. Im Gegensatz zu vorher ist der entstandene Eischnee allerdings weiß. Wie kommt es dazu? Die klare Farbe des Eiweißes ist auf die Lichtdurchlässigkeit der Flüssigkeit zurückzuführen, da das Licht von der Quelle ungehindert zum Auge gelangen kann. Der weiße Eindruck des Eischnees entsteht durch die vielfache Streuung und Brechung des Lichtes an den im Eischnee eingeschlossenen Luftbläschen. Das eintreffende polychromatische (viel-farbige) Licht wird wie bei einem Prisma in viele unterschiedliche monochromatische Lichtstrahlen aufgeteilt und diese wieder mehrfach reflektiert. Dadurch, dass die monochromatischen Lichtstrahlen in vielen unterschiedlichen Winkeln und auch zeitlich versetzt auf das Auge treffen, nehmen wir dieses Licht als weiß war. Ein ähnlicher Effekt lässt sich auch bei Glas beobachten – Zerkleinert man beispielsweise eine Flasche aus Braunglas sehr stark, so erscheinen die Glassplitter irgendwann weiß.

Brechung von polychromatischem Licht

Der Tyndall-Effekt
Dieser Effekt der Lichtstreuung lässt sich auch an submikroskopischen Schwebeteilchen ausmachen. Beim dem nach seinem Entdecker John Tyndall benannten Effekt, werden beispielsweise Laserstrahlen im Rauch sichtbar. Der durch den Rauch geschickte Lichtstrahl, wird dabei an Partikeln  mit Abmessungen ähnlich der Lichtwellenlänge gebrochen und lässt den Laserstrahl dadurch sichtbar erscheinen.

Tyndall-Effekt bei Goldkolloiden

Der Tyndall-Effekt wird sich auch heutzutage noch in der manuellen Champagnerproduktion zu Nutzen gemacht. Beim Rütteln der Flaschen muss der Remueur (der Flaschenrüttler) vorher feststellen ob sich die Trübstoffe des Champagners schon erwartungsgemäß abgesetzt haben. Er benutzt dafür eine schwache Lichtquelle und kann durch den Tyndall-Effekt erkennen, ob sich noch freischwebender Trub in der Flasche befindet.

Die optischen Eigenschaften von Lebensmitteln sind also nicht nur für deren Wahrnehmung wichtig, sondern sind auch für die Lebensmittelanalytik unverzichtbar.

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Besonders angetan war ich kürzlich von einem Cobbler auf Basis von Byrrh Rare Assemblage. Diese Abfüllung besteht aus Grenache und Carignan, wird ca. 10 Jahre gereift und mit Chinin versetzt. Die sanfte Bitterkeit macht den Rare Assemblage zu einem sehr schönen Aperitif und auch zu schokoladenhaltigen Desserts macht er eine gute Figur – aber im Cobbler läuft er zu wirklich großer Form auf.

Roussillon Cobbler
6 cl Byrrh Rare Assemblage
1,5 cl Cognac (Fassstärke)
1 cl Orange Curaçao
1/2 – 1/3 Orange (je nach Größe)
2 dash Peychaud’s

Die Orange im Gästeglas zerstoßen, alle Zutaten dazugeben, mit viel crushed Ice ausffüllen, rühren und mit Früchten der Saison (bspw. zwei Bananendelfinen) garnieren.

Das Ergebnis ist ein eingängiger und vor allem erfrischender Drink, der durch den Saft der Orange in Kombination mit der Ölen aus der Schale über eine feinfruchtige Basis verfügt, die die Bühne für das Spiel aus Weinaperitif, Cognac, Likör und Bitters bietet. Ein Drink mit Dynamik und Spannung, der den Gaumen jedoch nicht übermäßig strapaziert. Der Sommer möge kommen…

PS. Der Roussillon Cobbler funktioniert bei etwas geringerer geschmacklicher Tiefe auch mit normalem Byrrh – und etwas mehr vom Cognac mit 40 % Vol. kommen der Fassstärke sicherlich auch recht nahe…

Roussillon Cobbler

Wie aber kommt es zu dem unterschiedlichen Fließverhalten von Stoffen? Dies wird in einem Teilgebiet der Physik, der sogenannten Rheologie (Fließkunde), näher betrachtet.
Dieser Artikel soll einen kleinen Einblick in die Rheologie geben, um damit das Fließverhalten und die wahrnehmbaren Eigenschaften eines Lebensmittels anhand ein paar einfacher Beispiele besser verstehen zu können.

Was ist Rheologie?
Per Definition befasst sich die Rheologie neben dem Fließverhalten von Flüssigkeiten auch mit dem Deformationsverhalten von Festkörpern.  Dies hängt insofern zusammen, dass durch Scherkräfte verursachte Deformationen bei Festkörpern zum Fließen führen können. Wir möchten die Festkörper in diesem Bericht allerdings außen vor lassen und uns ganz dem flüssigen Vergnügen widmen.

Viskosität
Beim Fließen werden die Moleküle in einer Flüssigkeit gegeneinander verschoben. Dabei treten Reibungskräfte und zwischenmolekulare Kräfte auf, welche größtenteils für die Zähigkeit der jeweiligen Flüssigkeit verantwortlich sind. Je größer und verzweigter die in einer Flüssigkeit vorhandenen Moleküle sind, umso größer ist auch deren Viskosität.

Allgemeine chemische Struktur von Ölen

Valenzstrichformel - Wasser

Betrachtet man die Summenformel von Wasser und Öl, so wird dieser Zusammenhang schnell deutlich. Das sehr simpel aufgebaute Wassermolekül bietet viel weniger Angriffsfläche für Wechselwirkungen als die weit verzweigten Moleküle eines Öles. Erhöht man in einem Getränk also den Anteil an längerkettigen Molekülen, z.B. durch Zugabe von Zucker, Ei oder Sahne, so erhöht sich damit auch die Viskosität. Etwas anders verhält es sich bei steigendem Alkoholgehalt. Während die Viskosität der Wasser-Alkohol-Mischung bis ca. 45% ansteigt, sinkt sie bei höheren Alkoholgehalten wieder ab. Dieser merkwürdige Verhalten lässt sich darauf zurückführen, dass ab diesem Punkt nahezu alle Wasserstoff-Brückenbindungen (elektrostatische Bindungen) zwischen den Molekülen ausgebildet sind, und die Abstoßungskräfte der Alkylgruppen (verbundene Kohlenstoff- und Wasserstoffatome) des Alkohols die Gesamtstärke der intermolekularen Bindungen wieder schwächen.

Viskosität

In der obigen Animation lässt sich die unterschiedliche Zähflüssigkeit zweier Flüssigkeiten gut erkennen. In der Bar lässt sich dieses unterschiedliche Verhalten beobachten wenn man beispielsweise einen Eiswürfel in ein Glas Whisky (oben) oder Sahnelikör (unten) fallen lässt.

Viskose Phänomene in der Bar

1. Schlieren im Wein und Whisky

Wenn Wein in ein halbvolles Glas nachgeschenkt wird, so kann man für kurze Zeit Schlieren im Glas beobachten. Dies liegt daran, dass der nachgeschenkte Wein meistens eine andere Temperatur hat als der Wein im Glas. Durch unterschiedliche Temperaturen ändert sich die Viskosität von Stoffen und damit auch deren optische Dichte. Die auftreffenden Lichtstrahlen werden also verschieden gebrochen und sorgen durch die unterschiedliche Lichtführung für die Entstehung der Schlieren. Derselbe Effekt lässt sich beobachten, wenn ein anderer Wein in das bereits benutze (und noch teilweise gefüllte) Glas eingeschenkt wird. Durch die unterschiedlichen Alkohol- und Zuckerwerte der beiden Weine kommt es ebenfalls zu Viskositätsunterschieden.
Auch wenn man seinen Whisky mit Wasser verdünnt bilden sich Schlieren bzw. eine leichte Trübung. Dieser Effekt lässt sich allerdings darauf zurückführen, dass Wasser und Ethanol sich nicht direkt ineinander lösen. Erst nach einiger Zeit haben sich Wasser und Alkohol aneinander angelagert und bilden eine homogene Flüssigkeit mit einheitlichem Brechungsverhalten.

2. Kirchenfenster am Glasrand.

Viele Weintrinker schwenken ihr Glas vor der Probe und beobachten das zurückfließen der „Tränen“ am Glasrand. Dieses für den Laien oft übertriebene Verhalten ermöglicht den Weinprofis jedoch Rückschlüsse auf die Fließfähigkeit, und damit auf den zu erwartenden Geschmack. Wie bekannt ist, bildet sich während der Gärung nicht nur der erwünschte Trinkalkohol Ethanol, sondern auch sogenannte höherwertige Alkohole.  Höherwertige Alkohole haben einen längeren, verzweigteren Molekülaufbau und machen das Endprodukt viskoser. Viele dieser höherwertigen Alkohole sind jedoch unerwünscht (Fuselalkohole) und werden durch Filtration entfernt. Bei der bekannten Kohlefiltration vieler Bourbon-Whiskeys macht man es sich beispielweise zu Nutze, dass die längeren Fuselalkohle bei durchlaufen der Kohleschicht mit dieser stärker wechselwirken und deshalb langsamer durchfließen. Bei niedrigeren Temperaturen werden die längeren Alkohole außerdem schneller fest und lassen sich deshalb aus dem Produkt ausfiltern (Kühlfiltrierung).
Es gibt allerdings in der Weinproduktion auch einen gewünschten höherwertigen Alkohol – Glycerin. Dieser dreiwertige Alkohol kann in schweren Weinen bis zu 10 g/L ausmachen und hat eine bis zu 1500-mal höhere Viskosität als Wasser. Diese hohe Viskosität, und andere physikalische Kräfte, sorgen dafür, dass das Glycerin langsamer ins Glas zurückfließt als der restlichen Wein. Da Glycerin für einen vollmundigeren Geschmack sorgt, sind massive Kirchenfenster also durchaus ein Qualitätsmerkmal für üppige Weine.

Kirchenfenster im Weinglas

Newton’sche Fluide – Nicht-Newtonsche Fluide in der Bar
Durch das Rühren oder Shaken von Drinks wirken nicht unerhebliche Scher-/Schubkräfte auf die verarbeiteten Flüssigkeiten. Während Flüssigkeiten bei niedrigen wie hohen Beanspruchungen normalerweise die gleiche Viskosität haben (Newton’sche Fluide), gibt es auch Fluide, deren Fließverhalten sich bei steigender Beanspruchung ändert (Nicht-Newton’sche Fluide).

1. Eiweiß am Rührstab
Ein Beispiel für ein Nicht-Newton’sches Fluid in der Bar ist Eiweiß. Wenn man mit dem Rührlöffel eine normale Flüssigkeit rührt, so steigt die Wasseroberfläche durch die Zentrifugalkraft an der Innenseite des Glases auf. Rührt man hingegen reines Eiweiß sehr schnell, so hat es die Eigenschaft den Rührlöffel hinaufzuklettern. Dies liegt daran, dass durch die auftretenden Schubbeanspruchungen innerhalb des Eiweißes Spannungen längs des Umfangs des Kreisweges entstehen.

2. Spiralen im Honig
Flüssiger Honig ist eine beliebte Mixzutat. Vielen Hobby- und Profimixern wird es bereits aufgefallen sein, dass sich Honig, wenn er auf den Barlöffel oder den Glasboden tropft dazu neigt sich zu kringeln.
Dies geschieht deshalb, weil in dem zähen Honigfaden, der mit relativ hohen Geschwindigkeiten auf eine Oberfläche trifft, hohe mechanische Spannungen durch Kompressionsdruck entstehen. Der Honig kann durch seine große Viskosität dem nachfolgenden Honigfaden einfach nicht schnell genug ausweichen und es entsteht eine Art Molekülstau. Die nachfolgenden Teilchen sind dadurch gezwungen, diesem auszuweichen und wickeln sich nach oben zu einer Spirale auf. Die folgende Abbildung zeigt diesen Effekt gut, auch wenn man es mir als Rheinländer verzeihen muss, dass ich Rübenkraut als Fotomotiv gewählt habe.

Kringel Rübenkraut

Auswirkungen auf den Geschmack
Wie bereits erwähnt wird die Viskosität über haptische Eindrücke wahrgenommen. Diese umfassen alle Tastempfindungen der Zunge, des Rachens und der Mundhöhle und bilden somit ein ergänzendes Feld zu den anderen fünf Eindrücken der Sinnesphysiologie. Dieser Sinn ist sehr wichtig für die Gesamtwahrnehmung des Getränks, wie die zwei folgenden Beispiele belegen.

1. Glycerin im Wein
Wir haben bereits gelernt, dass ein gewisser Anteil Glyerin im Wein positive Auswirkungen auf den Geschmack hat. Neben dem leicht süßlichen Eigengeschmack des Glycerins, wirkt es deshalb positiv auf den Gesamteindruck, weil es wegen seiner hohen Viskosität länger im Mund bleibt und die Geschmacksknospen der Zunge länger benetzt. Dadurch können mehr Aromastoffe aufgenommen und diese länger wahrgenommen werden. Der Wein wirkt somit komplexer und mundfüllender. Das Glycerin auch auf unnatürliche Weise als Geschmacksverstärker genutzt werden kann, zeigt die Zugabe von künstlichem Glycerin, die bereits zu mehreren Weinskandalen führte (Grüße nach Österreich und Italien).

2. Crema (Espresso)
Jeder freut sich über eine schöne Crema auf seinem Espresso. Dieser dichte, goldbraune Schaum besteht größtenteils aus Proteinen, Ölen und Zuckerarten und bindet viele Espresso-typische Aromen. Auf Filterkaffe bildet sich keine Crema, weshalb dieser, zu Unrecht!, oft als minderwertiger angesehen wird. Dies liegt vor allem daran, dass im Kaffeefilter viele Fettkomponenten hängen bleiben. Bei der Zubereitung eines Espressos hingegen werden die Fette durch das heißte Wasser gelöst und die anschließende hohe Strömung zwischen den Kaffeepartikel führt zu einer Emulsion – Der Crema. Trinkt man nun seinen Espresso, so wird der Mundraum mit der Crema belegt und diese gibt die in ihr gelöste Geschmacks- und Duftstoffe langsam ab. An dem geschmacklichen Kontrast von Espresso mit Creme und Filterkaffee, sieht man gut, dass unterschiedliche Viskositäten eine große Auswirkung auf Länge und Qualität des Geschmacks haben. Aber auch in einem anderen Kontext ist das Fließverhalten von Espresso außerordentlich interessant, denn die gelösten Fette und Zucker erhöhen die Viskosität des Wassers um das Dreifache. Zusätzlich setzten die enthaltenen Tenside die Oberflächenspannung herab, so dass Zungen- und Gaumenoberfläche leichter benetzt werden können.

Espresso mit Crema

Auch wenn die genannten Beispiele nur einen sehr kleinen Einblick in die Welt der Getränkerheologie bieten, so denke ich trotzdem, dass sie gut zeigen wie sehr ein angenehmer Geschmack mit den Fließverhalten von Flüssigkeiten zusammenhängt.

Dazu braucht man:
Weißen Rum
Kokosraspeln
Ananas
Braunen Rohrzucker

Kokosrum
Die einfachste Infusion aller Zeiten: Pro 10 cl Rum einen gehäuften Esslöffel Kokosraspeln hineingeben, kräftig schütteln, ziehen lassen und bei gewünschtem Kokosgeschmack durch Sieb und Teefilter abseihen (das dauert nicht allzulange. Nach 4 Stunden hat man schon einen guten, natürlichen Kokosgeschmack im Rum).

Ananasreduktion
Eine reife Ananas entsaften. Den Saft um die Hälfte reduzieren, etwas braunen Rohrzucker dabei zugeben (ca. 1 EL).
Wer keinen Entsafter hat schneidet die Ananas klein und lässt die Würfel ca. eine halbe Stunde bei kleiner Hitze mit einem EL Rohrzucker im Topf köcheln. Dann pressen (Kartoffelstampfer o. ä.) und abseihen, etwas einreduzieren.

Damit wären die Vorbereitungen abgeschlossen – ab zum Drink:

Shortened Piña Colada
6 cl Kokosrum
2,5 cl Ananasreduktion

Rühren – straight

Nase:
Elegant, weißer Rum, Kokos, Ananas. Nicht mehr, nicht weniger. Die Quintessenz.

Gaumen:
Ein kräftiger Rum-Drink, der durch die Verwendung weißen Rums vom Mundgefühl eher an einen trockenen Aperitif-Cocktail erinnert. Die geschmacklichen Ausprägungen hingegen fußen auf dem weißen Rum – aber bieten darauf ein wunderbar feines Spektrum von Ananas und Kokos.
Der Eindruck der Nase bestätigt sich hier – so sieht ein reduzierter Cocktail aus.

Abgang:
Ähnlich Gaumen. Ausgewogen zwischen Trockenheit und Süße.

Die natürliche Süße der Ananas – ergänzt um die kleine Menge Zucker – lässt die Erinnerung an Hurricane-Gläser mit crushed ice, Ananasblättern und knallroten Kirschen zwar am Horizont erscheinen – aber näher kommt sie nicht.
Diese Piña Colada ist durchaus etwas für den späteren Abend und ein ganzes Stück entfernt vom Standard. Aber hier wird das Konzept des Drinks so deutlich wie selten. Die Kombination Rum – Ananas – Kokos ist tatsächlich ein geschmacklicher Selbstgänger, der hervorragend funktioniert, auch ohne große Mengen. Reduziert auf ein Minimum liegt die Seele des Drinks ausgebreitet im Glas. Mehr muss man hieran gar nicht arbeiten. Auch der Einsatz texturverändernder Mittel wie Fett in Sahne oder Cream of Coconut ist nicht nötig – die Kombination spricht für sich.

Neben dem Quentchen Glück, die Flasche am richtigen Abend mit den richtigen Leuten in der richtigen Stimmung aufzuziehen, kann man mit etwas Erfahrung schon einige Fehltritte vermeiden. Einfache Weine haben ihr bestes Trinkfenster oft – aber nicht immer – in der primärfruchtigen, gefälligen Phase. Viele komplexe Weine machen zum Anfang hingegen kaum Spaß, wie uns kürzlich David Léclaparts 2005er L’Apôtre eindrucksvoll bewies – zugenagelt bis zum Schluss. Oft sind es aber ein bis zwei Jahre, die einen gewöhnlichen, guten Champagner, auch jahrgangslos, schon zu einem anderem Erlebnis machen können. Sich diese Zeit zu nehmen schadet fast nie, außer vielleicht bei Qualitäten, die man ohnehin nicht unbedingt im Glas haben möchte… Der Trend geht zur Angabe des Datums des Dégorgements, das erleichtert eine Einschätzung natürlich immens. Wenn nicht angegeben, muss man sich am ungefähren Kaufdatum orientieren – auch das funktioniert.

Auf eine ältere Flasche in perfekter Form lud mich kürzlich ein Freund in Berlin ein – so sieht gereifter Champagner in absoluter Trinkform aus. Ganz viel im Angebot, aber nie anstrengend – diese Mischung ist selten anzutreffen: Pierre Callot 1998

Nase:
Sehr facettenreich, glasklare, frische Frucht trifft auf Rosinen, Dörraprikosen, Holz und Alter.

Gaumen:
Die tatsächlich perfekte Balance übernimmt den ganzen Mundraum, vom ersten Schluck bis zum letzten Ton des Nachhalls. Der 98er Callot hat sich eine tolle Frucht erhalten, Säure und eine feine Süße bilden ein wunderbares Gerüst, in dem sich ein sehr voller, dichter und intensiver Wein präsentieren kann – die Bühne stimmt. Die Kohlensäure beginnt bereits, sich zurückzunehmen und feine Rösttöne sind sanft eingebunden.

Abgang:
Hier sind meine Notizen nicht mehr gut lesbar… Macht aber nichts. Jetzt ist dieser Wein vermutlich auf dem Zenit seines Lebens. Die weitere Entwicklung wird die Fruchtigkeit wahrscheinlich verschwinden lassen, die Kohlensäure wird schwächer und die Rösttöne übernehmen. Zumindest wäre dies ein recht prototypischer Verlauf.
Die Weine von Callot sind in Deutschland schlecht zu bekommen, das Maison de Champagnes in Berlin führt sie. Solltet ihr über einen Jahrgansgswein stolpern – mitnehmen, reifen lassen und einige Momente Glückseligkeit im Glas genießen.

The Drink of Laughter and Forgetting
4,5 cl Cynar
1,5 cl Chartreuse Verte
2,25 cl Limette
1,25 cl Zucker
5 dash Angostura

shake – straight

Dieses Getränk ist momentan definitiv einer meiner Lieblinge. Der herb-bittere Cynar-Geschmack wird toll umgesetzt, die Kombination mit Chartreuse und ordentlich Angostura funktioniert hervorragend. Den Zucker muss man nach eigenem Geschmack austarieren, die ursprünglich angegebenen 1,5 cl waren mir zu süß, mit nur einem cl wurde mir der Drink jedoch zu trocken. Hier ist also auch an das Herz des Experimentierfreudigen gedacht…

Lautlos hat die Nacht ihre schwarzen Schwingen vollkommen über die Stadt gelegt, die Gelegenheit für den letzten cynarhaltigen Drink tut sich auf – und offenbart ein Nightcup, wie es idealtypischer nicht sein könnte, dunkel, schwer, kräftig, bitter. Dazu das ideale Musik-Pairing:

Debussy – Clair de Lune – Stephen Malinowski

Zelda Fitzgerald
5 cl Rye
1,5 cl Cynar
1,5 cl Aperol
1,5 cl Mirto
2 dash Angostura
2 dash Orange Bitters

stir – rock – geflämmte Zitronenzeste ohne drop

Der Rye für diesen Drink alter Schule sollte kräftig sein, er hat mit fünf bitteren Gegenspielern zu tun, die sich scheinbar zur Allianz der mediterranen Bitterkeit verbündet haben. Kein Drink für Anfänger – aber mitten in der Nacht wäre das zu viel verlangt. Die Süße ist am oberen Limit, passt aber gut. Herb – bitter – süß – kräftig: Damit erfasst man diesen Drink sehr gut. Der Zelda Fitzgerald ist der Drink, wenn man nicht sicher ist, ob man einen Old Fashioned oder doch eher einen Manhattan trinken möchte.

Der Namensgeber dieser kleinen Reise hat sich aus dem Bild aus Versehen herausgehalten – muss an der Nacht und ihrer Sogwirkung gelegen haben…

Crabbies:
Sehr limonadig, kaum scharf – kein Ginger Beer.

Gosling’s:
Gut! Austariert und gelungen, gute Schärfe, könnte aber noch etwas mehr sein. Süße unaufdringlich.

Bundaberg:
Coole Flasche – leider kaum scharf, dafür aber viel zu süß.

Fentimans:
Ewigkeiten mein Favorit. Aber aus dieser Charge in der Farbe komplett klar und im Charakter künstlich und unangenehm. Mittlerweile hatte ich wieder deutlich besserere Flaschen – aber diese hier war nichts!

Fever Tree:
Heftige Schärfe. Ui! Aber sehr gut. Extrem ehrliches Gebräu – macht Spaß! Pur für mich aber schon zu viel des Guten.

Grace:
Pappig-künstlich.

Old Jamaican:
Pappig-künstlich.

Aus einem nicht erklärbaren Grund hatten wir Thomas Henry nicht dabei – ich würde es aufgrund der doch recht starken Süße eine Ecke hinter Fever Tree und Gosling’s sowie, in guter Form, Fentimans einordnen.

Nach diesem teilweise ernüchternden Purvergleich haben wir den Dark and Stormy nur mit unseren Favoriten gemixt. 1/2 Limette, 5 cl Gosling’s Rum (40 % Vol.), ca. 12 cl Ginger Beer.

Ergebnis: Fever Tree macht einen spannenden, intensiven Dark and Stormy, der seinem Namen wirklich gerecht wird. Aber schon ein wenig zu scharf. Der Favorit des Abends, vielmehr des Nachmittages ist in ungewöhnlicher Einstimmigkeit der Drink mit Gosling’s Ginger Beer. Die Kombination mit dem dazugehörigen Rum ist natürlich ein Heimspiel, der Sieg wird mit Leichtigkeit nach Hause gebracht. Absolut rund und stimmig, scharf, süß, sauer, und der Rum ist da. Perfekt. Der Sommer möge kommen!

Apropos: Das alkoholische Hollow’s Ginger Beer ist großartig. Keine Mixlimonade, aber eine schöne, ingwerige Erfrischung beim Grillen. Empfehlenswert.