Sebastian Georgi
Sebastian Georgi, 33 Jahre jung, war vier Jahre lang Chefsommelier im Schlosshotel Lerbach, in Bergisch-Gladbach. Während dieser Zeit baute er eine herausragende Weinkarte mit über 1500 Positionen aus. Diese wurde vom „Metternich Restaurantführer“ zur besten deutschen Weinkarte gewählt, 2006 von der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ zur „Besten offenen Überseeweinkarte“ gekürt und vom „WineSpectator“ mit dem „Best of Award of Excellence“ ausgezeichnet. Sebastian belegte 2002 den 1. Platz beim Sommelierwettbewerb des Deutschen Weininstituts und 2005 den 2. Platz bei der „Trophée Ruinart„, dem wichtigsten deutschen Sommelierwettbewerb. Er ist Gewinner des „Riesling Förderpreis“ für Sommeliers und wurde 2007 von der „Bunte“ zum „Sommelier des Jahres“ gewählt.
Sebastian ist Mitbegründer des Kölner Restaurants „Wein am Rhein“ und arbeitet momentan in einem der besten deutschen Weinhandlungen „Pinard de Picard“ im Saarland.
Trinklaune sprach mit Sebastian Georgi über Riesling, Gläserkunde, deutsche Anbaugebiete und gute Drinks.
Warum bist du Sommelier geworden?
Das Thema Wein hat mich schon in meiner Ausbildung zum Hotelfachmann interessiert. Ich habe dann an mehreren Wettbewerben in meiner Ausbildungszeit teil genommen und so kam es peu à peu. Ich konnte schließlich mein Hobby zum Beruf machen.
Ich habe durch diesen Beruf die Möglichkeit, sehr viel zu beeinflussen, negativ wie postiv. Wine & Food Pairing heisst das Zauberwort, man kann unendlich experimentell sein, wenn man den richtigen Küchenchef hat.
Ausserdem ließ sich zum damaligen Zeitpunkt mein Traumjob Sportjournalist nicht realisieren, eigentlich schade, wenn ich mir die heutige Sportmoderatorenlandschaft so anschaue.
Gab es frühe sensorische Sensationen, die dich geprägt haben?
Eigentlich nicht, das hat sich im Laufe der Zeit entwickelt, viele Proben, viel Interesse an Dingen die in der Küche entstehen, denn nur so kann man ja Wein-Speisen Empfehlungen machen
Welche Eigenschaften sollte ein guter Sommelier mitbringen?
Er sollte ein guter Gastgeber sein, aber nicht devot. Weinwissen und eine gewisse Sensorik einmal vorausgesetzt. Wissensdurst ist essentiell, ich hasse Marketing-Blockbuster- Weine, die es an jeder Ecke gibt. Neue Weine vor Ort zu probieren und dann darauf kochen lassen, ist das schönste an meinem Beruf. Denn das wichtigste ist wie ich finde, nicht Weinseminare zu geben, unnötige Monologe über Barriquearten und Öchslegrade am Tisch des Gastes zu halten, sondern immer noch Wein zum Essen zu empfehlen, nicht mehr und nicht weniger! Das vergessen immer mehr Sommeliers, wie ich finde.
Was macht für dich einen großen Wein aus?
Ein Wein muss schmecken, egal wem. Das heisst, wenn jemand immer eine Literflasche Müller-Thurgau trinkt und dann einmal im Jahr einen Gutsriesling von einem renommierten Weingut, ist das für denjenigen ein großer Wein. Für mich spielt das Alterungspotential eine große Rolle, natürlich ein gewisses Preis-Leistungs-Verhältnis, aber vor allen Dingen, ob der Wein Spaß macht.
Was hältst du davon, dass Wein (z.B Champagner, Sherry, Port) aber auch ganz “normaler” Wein vermischt wird?
Das ist in diesen Gebieten natürlich kulturhistorisch bedingt und macht Sinn. Die positiven Seite einer Rebsorte gleichen die negativen Seiten des Cuvée Partners aus. So ensteht eine ganz neue Welt. Und auch in Deutschland wird Wein ja immer “ vermischt“, Fässer, Lagen, Barriques, etc. Da besteht also immer Spielraum. Ein Freund der Weinschorle bin ich nicht, da trinke ich im Sommer lieber einen spritzigen Riesling. Und die sagenumwobene Cola-Schorle, siehe auch Dirk Würtz Weinblog, ist nicht mein Ding! Das sind halt Rheinhessen, die mögen ja auch Mainz ’05.
Eignen sich Cocktails als Begleiter zum Essen?
Ich denke eher nein, ein Cocktail ist eigenständig genug und sollte vor oder noch viel öfter danach genossen werden. Auch wie man ihn geniessen sollte, viel länger als ein einzelner Gang in einem Menü dauert. Ein guter Barkeeper ist für mich aber wie eine guter Sommelier, er nimmt sich Zeit für den einzelnen Gast, setzt sich hin“ diskutiert“ mit ihm aus was er mag und wie man ihm einen schönen Abend bereiten kann. Das ist Kultur, abseits dieser furchtbaren „Happy Hour – ich habe nur schlechten Alkohol in meinem Mixgetränk“, was in Deutschand fälschlicherweise als Barkultur angenommen wird.
Was würdest du zu Sushi oder Sashimi empfehlen?
Natürlich Riesling, asiastisches Essen hat meist Schärfe und Süße zugleich, da kann man mit gereiften leicht restsüßen Rieslingen, ob ihrer Filigranität, aber doch zupackenden Statur dagegenhalten.
Du gilst als großer Riesling-Verfechter. Was fasziniert dich an dieser Rebsorte so ?
Alles, um es kurz zu machen….. Riesling kann Weltklasse erreichen, ob trocken, halbtrocken oder restsüß. Keine andere Rebsorte kann das von sich behaupten. Riesling ist extrem lagerfähig, gerade im Süßweinbereich. Und Riesling, insbesondere aus Deutschland hat ein exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis. Er ist wahnsinnig wandlungsfähig, so prädestiniert er sich geradzu als Essensbegleiter. Man kann auch Erfahrungen machen, z. B. mit Lamm & Chutney und dazu eine gereifte Riesling Spätlese trinken, also man benötigt nicht immer Rotwein.
Hast du ein bevorzugtes deutsches Weinanbaugebiet?
Nein, die deutsche Landschaft hat sich in den letzten 10 Jahren extrem verändert. Einige Gebiete zehren von ihrer Geschichte, dort kommen dann kaum neue Gesichter hervor, andere Gebiete sind super innovativ, Rheinhessen zum Beispiel. Was sich da in den letzten 5-8 Jahren getan hat, ist der Wahnsinn. Das kann man fast als vinophiles Hoffenheimer Wunder erklären, nur ohne Mäzen. Wenn ich mich für ein Gebiet entscheiden müsste, würde meine Wahl auf die Nahe fallen. Große Rieslinge, mit Langlebigkeit, Struktur, Subtilität und Saftigkeit.
Was sollte man mindestens ausgeben um einen ordentlichen Wein zu erhalten?
Jeder der für einen Liter Benzin das gleiche ausgibt, wie für einen Liter Wein, muss sich nicht wundern, wenn der Geschmack des einen dem anderen ähnelt. Damit ist die momentane Billigdiskussion ausreichend erklärt.
Sehr,sehr pauschal gesprochen, gibt es vernünftige Alltagsweine, wo man nicht blind von wird, ab ca. 5 € EVP, aber ab 10 € bekommt man schon etwas sehr gutes. Ab 20 € bekommt man schon fast einen Topwein, wie gesagt sehr pauschal gedacht. Jeder Weinpreis über 100 € ist entweder dem Marketing, Parker-Punkten, der Knappheit oder der Marktsituation geschuldet. Petrus kostet in der Herstellung keine 20 €, wie ein renommiertes Magazin vor 3 Jahren errechnet hat, das sagt alles. Und eine Flasche davon gibt es fast nur ab einem 4-stelligen Preis.
Du moderierst Seminare zum Thema „Gläserkunde“. Worauf sollte der Weinanfänger bei der Wahl seines ersten Gläsersatzes achten?
Das ist relativ einfach, sie müssen dünnwandig sein, gutes Handling besitzen, sprich Haptik und Optik müssen stimmen. Und gut zu spülen müssen sie sein, nicht das man zu viel nachkaufen muss ( Sorry, liebe Gläserindustrie!). An den Gläsern erkennt man einen guten Gastronomen,da machen sich viel zu wenig Gedanken drüber. Und es gibt auch schon super Gläser ab 5 €!
Dein bisher kuriosestes Weinerlebnis mit einem Gast?
Das möchtet ihr nicht wirklich wissen, oder!? Na gut……. Ein Winzer hatte einmal vergessen, nachdem er erst Rotwein abgefüllt hat, seine Abfüllanlange sauber zu machen. Danach füllte er Weissburgunder ab. Naja, ich mache den Weissburgunder am Tisch auf, erzähle mir den Mund fusselig à la grosser Weisswein etc. und was passiert? Ich schenke Rosé ein, weil noch Farbstoffe in der Abfüllanlage war! So schnell hatte ich noch nie eine Winzer angerufen! Immer diese Österreicher 🙂 Und das schönste…. Von einem Gast eine Karte für das Finale der Fussball WM 2006 geschenkt bekommen zu haben!
Deine Lieblingsspirituose?
Ich mag eigentlich keinen Wodka, also ist in Bezug auf Cocktails eher Gin mein Ding. Rum finde ich sehr interessant, in Deutschland aber, speziell in den Restaurants, noch zu unterbelichtet. In Bars sieht das glücklicherweise anders aus. Eine Flasche Blue Gin liegt bei mir zuhause immer im Kühlschrank, das ist dann wohl so etwas wie meine Lieblingsspirituose!
Dein Lieblingscocktail? Warum gerade dieser?
Sharks Tooth, wegen der aromatischen Nähe zum Riesling, White & Pepper und Gin Gin Mule, den ich letzter Zeit so oft getrunken habe, dass in Köln Pfefferminzknappheit gilt! Danke liebes „Shepheards„-Team für die schönen Stunden!
Vielen Dank für deine Zeit!
Gerne, und denkt dran, „Riesling rules the World! Und jeder Wein, der euch schmeckt, ist ein guter Wein!
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