Im Rahmen meiner Bachelorarbeit habe ich mich mit der Entwicklung von Energieeffizienzstrategien in der Joghurt- und Rahmproduktion beschäftigt. Die verschiedenen Energieeffizienzstrategien wurden dabei mit sogenannten Sankey-Diagrammen visualisiert um deren Einsparpotential leichter bewerten zu können. Bei Sankey-Diagrammen handelt es sich um die grafische Darstellung von Mengenflüssen wie Energie, Stoffen oder Geld auf eine Zeitperiode. Die Mengenflüsse werden dabei üblicherweise als Pfeile dargestellt, wobei die Breite des Pfeils proportional zur Größe des repräsentierten Mengenflusses ist. Bei doppelter Mengengröße verdoppelt sich also auch die zugeordnete Pfeildicke. Im Mittelpunkt der Diagramme stehen dabei stets die unterschiedlichen Flüsse und ihre Aufteilung an Knotenpunkten auf verschiedene Quellen und Senken. Ein wichtiger Aspekt von Sankey-Diagrammen ist, dass von einer Massenerhaltung ausgegangen wird. Sankey-Diagramme sind dadurch ein geeignetes und intuitiv zu interpretierendes Hilfsmittel um Ineffizienzen im Umgang mit Ressourcen aufzuzeigen

Schon während ich die Bachelorarbeit schrieb kam mir der Gedanke, dass Sankey-Diagramme auch ein ideales Hilfsmittel sind um den Verbrauch von Spirituosen in einer Bar besser kontrollieren zu können und deren Verbrauch dadurch zu optimieren. An einem einfachen Beispiel will ich Euch kurz erklären, wie Sankey-Diagramme für das Barmanagement aussehen könnten.

Abbildung 1: Sankey-Diagramm Negroni

Gehen wir für dieses erste Beispiel davon aus, dass in einer Beispiel-Bar nur Negronis verkauft werden. Der Negroni wird nach folgender Rezeptur hergestellt: 20 ml Campari, 20 ml Gin und 20 ml Vermouth rosso. Zu Beginn des Monats wurde jeweils eine Flasche Campari, Gin und Vermouth rosso à 700 ml eingekauft.

Bei der Inventur am Ende des Monats wird folgender Verbrauch notiert: 700 ml Gin, 600 ml Campari und 600 ml Vermouth rosso. Der Kassenbericht sagt außerdem, dass über den Monat 30 Negronis verkauft wurden. Dieser Beispielmonat ist in Abbildung 1 grafisch in einem Sankey-Diagramm dargestellt.

Wie zu erkennen ist, fließen jeweils 30 x 20 ml = 600 ml des Inhalts der jeweiligen Flaschen in die Box „Negroni Cocktail“. Da in unserer Beispiel-Bar ja nur Negronis verkauft wurden, kann der Inhalt der drei Flaschen für keine anderen Getränke verwendet werden. Wie oben beschrieben, wird bei den Sankey-Diagrammen von einer Massenerhaltung ausgegangen, weshalb die Differenz bei der Flasche „Gin“ (700 ml – 600 ml = 100 ml) ebenfalls dargestellt werden muss. Da keine anderen Getränke zur Auswahl stehen, müssen die 100 ml Differenz beim Gin also Schankverlust sein. Als Barbetreiber erkennt man auf dem Sankey-Diagramm schnell, dass nur zu viel Gin verbraucht wird, während bei Campari und Vermouth Rosso der tatsächliche Verbrauch dem Erwarteten entspricht. Dies kann mehrere Gründe haben, wie z.B. einen falsch kalibrierten Ausgießer, einen Bartender der bewusst mehr Gin für den Negroni Rezeptur verwendet oder einen Kollegen der selbst eine Schwäche für Gin hat.Dieses Grundmodell lässt sich natürlich beliebig komplexieren und es ist mit etwas Arbeitsaufwand möglich, den vollständigen Verbrauch einer Bar auf diese Weise darzustellen und den Schankverlust jeder einzelnen Spirituose (und auf Wunsch der AFGs, Bier etc.) genau zu identifizieren. In der folgenden Abbildung 2 habe ich ein Sankey-Diagramm für eine Beispiel-Bar mit vier Getränken erstellt.

Abbildung 2: Sankey-Diagramm – Vier Cocktails

Wie man als Leser hoffentlich merkt, kann man dieses zweite Sankey-Diagramm bereits intuitiv verstehen.  Neben dem Negroni Cocktail werden in dieser zweiten Beispiel-Bar zusätzlich noch Campari Soda, Gin Tonic und der Manhattan Cocktail angeboten. Für die beiden Longdrinks werden jeweils 40 ml Spirituose verwendet und der Manhattan Cocktail setzt sich aus 40 ml Rye Whiskey und 20 ml Vermouth rosso zusammen. Am Anfang des Monats wurden je zwei Flaschen Campari, Gin und Vermouth rosso, sowie eine Flasche Rye Whiskey eingekauft. Der Kassenbericht ergibt folgende Verkaufszahlen: 10 Campari Soda, 30 Negronis, 15 Gin Tonic und 15 Manhattan Cocktail. Bei der Inventur wird ein Verbrauch von 1000 ml Campari, 1400 ml Gin, 950 ml Vermouth rosso und 600 ml Rye Whiskey festgestellt.

Die Box „Schankverlust“ zeigt wie bereits bekannt den Mehrverbrauch der jeweiligen Spirituosen an. Während der Campari ideal eingesetzt wird, werden vom Vermouth rosso 50 ml mehr verbraucht als eingeplant. Gravierender sind die Schankverluste beim Gin (200 ml) und Rye Whiskey (100 ml), deren Ursache der Barbetreiber dringend auf den Grund gehen sollte.

Die Erstellung der Sankey-Diagramme ist beispielsweise mittels der Software e!Sankey® möglich. Diese Software habe ich auch in meiner Bachelorarbeit verwendet und kann sie daher guten Gewissens weiterempfehlen. e!Sankey® bietet den großen Vorteil, dass es eine Live-Link Funktion besitzt, mit deren Hilfe sich Werte direkt aus einer Excel-Datei importieren lassen und das Sankey-Diagramm daraufhin automatisch aktualisiert wird. Wer sich als Barbetreiber also die Mühe macht und einmal ein Sankey-Diagramm mit passender Excel-Datei für seinen Betrieb erstellt, der kann sich durch einfaches ändern der Verkaufs- und Inventurzahlen in der Excel-Datei den jeweiligen Monat grafisch darstellen lassen. Die Vorteile durch die vereinfachte Identifizierung des Schankverlustes liegen auf der Hand und durch gezielte Ursachenforschung kann so bares Geld gespart werden. Falls Interesse besteht, helfe ich gerne bei der Erstellung eines Sankey-Diagramms für eine real existierende Bar um die Umsetzbarkeit der Methode zu überprüfen.