Foodpairings machen Spaß. Da gibt es nichts. Aber für mich muss es schon lange nicht mehr ständig die Suche nach dem perfect match sein – lieber einen guten Wein, der eventuell einen Gang nicht optimal begleitet, danach einfach weiter genießen. Aber wenn man ein gelungenes Pairing findet, ist es doch immer eine Freude.

Dom Pérignon ist und bleibt für mich der Inbegriff der Klassik. Ein großes Haus, ein großer Name, extrem zuverlässige Qualität. Spannende Weine, die aber immer zugänglich sind. Optimale Voraussetzungen für ein gutes Champagnererlebnis. Und absolut naheliegend, auch kulinarisch in die Welt der Klassik zu schauen. Daraus folgt in meiner europäischen Weltsicht schnell der Blick nach Frankreich.
Eine der besten französischen Küchen durfte ich vor einigen Jahren genießen. Allerdings nicht im Mutterland des Genusses selbst, sondern im weit entfernten New York, im Le Bernardin von Eric Ripert. Das Le Bernardin ist seit Ewigkeiten mit drei Sternen im Guide Michelin ausgestattet, diverse weitere Maximalbewertungen kommen hinzu. Die Küche ist von einer berauschenden Einfachheit geprägt, sie lebt von Frische, Reinheit und besten Produkten. Da mag es auf den ersten Blick einfach aussehen, ein Rezept nachzukochen, aber das Restaurantniveau wird man kaum erreichen. Doch das muss das Ziel auch nicht sein. Einen Versuch könnte man dennoch wagen, so die einhellige Meinung in unserem einmal jährlich tagenden Kochzirkel.

Wir haben uns daher einen der absoluten Klassiker Riperts ausgesucht: Thunfischcarpaccio mit Entenleber auf Toast. Glücklicherweise findet man online das Rezept und auch zwei Videos.

LE BERNARDIN POUNDED TUNA
Everyone always asks me what is Le Bernardin’s signature dish? We don’t set out to create signature dishes…but the Pounded Tuna over Foie Gras on a Toasted Baguette has been on the menu for many years because we have clients constantly requesting it. pic.twitter.com/XGpPaZUygR

— Eric Ripert (@ericripert) April 11, 2022

Auf das Pochieren einer ganzen Foie Gras haben wir verzichtet und mit der ungestopften Happy Foie Gras ein gutes Ergebnis erzielt. Es gab online auch noch Bilder mit zusätzlichem Kaviar, den haben wir auch ergänzt – sicherheitshalber.
Klassik pur also auf dem Teller, dazu drängt sich Dom Pérignon förmlich auf, der ein versatiler Essensbegleiter ist.

Dom Pérignon 2013
50 % Chardonnay, 50 % Pinot Noir; Dosage: 5 gr. / L (sagt das Internet)

Nase:
Duftige Blüten und eine feine Birnenfrucht. Etwas frisch abgeriebene Zitronenzeste und Vanillecrème hintergründig. Leichtfüßig und elegant, durchaus noch etwas zurückgenommen.
Gaumen:
Mehr Konzentration als erwartet trifft den Gaumen, transportiert durch die sehr präsente Perlage. Süße und Säure sind auf den Punkt austariert, die elegante Vanillenote aus der Nase ist auch hier auszumachen, hinzu kommt aber eine kräftigere, würzige Aromatik wie von Bockshornklee oder Koriandersaat. Eine feine Floralität und eine prägnante Birnenfrucht bleiben mit dabei. Zum Ende hin ergänzt eine feine Salzigkeit.

Der Dom Pérignon 2013 zeigt sich ausgesprochen balanciert und stimmig, mit einer breiten Geschmackspalette – wenn man ihm zuhören möchte. Ein Lautsprecher ist er angenehmerweise nicht, aber dennoch mit hoher Präsenz ausgestattet, was uns direkt zu unserem Foodpairing führt.

Schmelziger Thunfisch, cremige Leber, salziger Kaviar. Französischer Produktpurismus und französische Champagnerkunst – ja, die verstehen sich einfach exzellent. Die Feinheit des Dom Pérignon passt hier ganz wunderbar, Schmelz, Jod und Cremigkeit flankieren den Champagner aufs Schönste!

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Trinklaune.de hat für die Verkostung eine Produktprobe erhalten. Daran geknüpft war weder die Verpflichtung zur Berichterstattung noch eine Einflussnahme auf den Inhalt des Artikels.